酸辣鮮香的【黔江雞雜】，一上桌就被搶光！

從《風味人間2》裏學來的這道黔江雞雜，是重慶火遍街頭巷尾的美食名片。雞雜脆嫩爽口，泡菜酸辣鮮香，多樣的配菜讓雞雜呈現回味無窮的口感層次，是夏日開胃的絕佳選擇。

用料  

酸辣鮮香的【黔江雞雜】，一上桌就被搶光！的做法  

1. 買回來的雞雜加入1小勺鹽、半瓶啤酒抓醃幾分鐘去除黏液和腥味，再衝洗乾淨

2. 雞胗切片、雞心切開，雞腸切小段

3. 土豆切長條，加入清水，倒入2大勺白醋，浸泡10分鐘，再衝洗乾淨瀝乾
   
   · 土豆浸泡白醋，可以防止氧化，去除多餘澱粉，過油後更加脆

4. 紅泡椒、子彈頭泡椒切碎，泡姜、泡蘿蔔、洋葱切小條，大葱、香菜切段，姜蒜剁成末，郫縣豆瓣醬剁碎，幹辣椒剪成小段

5. 煮一鍋沸水，放入魔芋結焯水1-2分鐘去除腥味，撈起瀝乾待用

6. 熱鍋倒入半鍋食用油燒至五六成熱（160度），放入土豆條炸3-4分鐘，炸至七八成熟、表面金黃酥脆時，撈起瀝乾待用

7. 鍋洗淨，加入剛剛一半的油燒至五成熱，倒入雞雜大火翻炒至變色水份收縮
   
   · 充分煸炒可去除雞雜的騷味

8. 加入1小勺薑末、1大勺蒜末、1大勺郫縣豆瓣醬、泡椒碎、幹辣椒段、花椒，炒出紅油

9. 加入大葱段、洋葱絲、泡姜翻炒均勻

10. 鍋邊淋入2大勺料酒/米酒、1大勺醬油、1小勺蠔油、1小勺糖、半碗清水，翻炒2分鐘入味

11. 加入泡蘿蔔、炸土豆、魔芋結、芽菜等配菜翻炒至斷生
    
    · 泡蘿蔔不能炒太久否則不脆口

12. 起鍋前撒上香菜段出鍋

小貼士

1. 雞雜裏頭雞胗是最不可缺的，雞腸雞肝雞心你們可以按需增減，從市場或超市就能買到新鮮的回來。

2. 傳統的黔江雞雜只有泡蘿蔔一種配菜，但現在也流行加些土豆、藕片、魔芋、豆芽等來豐富菜色。需要注意的是配菜水分要瀝乾，才能不影響雞雜的風味。蘿蔔最好用黔江的胭脂蘿蔔，才能還原正宗的重慶風味。