風味超正川渝自制泡菜水

重慶人走到哪裏都想找家鄉的味道，小時候家裏的泡菜罈子總覺得很神奇，什麼東西都能放進去，什麼東西都能撈出來。泡菜酸辣鮮香，風味十足，於是在其他城市，也忍不住自己泡上一罈。

用料  

風味超正川渝自制泡菜水的做法  

1. 1.一個罈子，土陶為佳，玻璃也可。清洗晾乾，最好高度白酒消毒。
   
   2.清水放重鹽和適量冰糖煮沸。2-3斤水，加40-60克鹽（我是靠手感，反正比平時煮湯要多放很多倍的鹽）。井鹽最佳，其他也可。煮開後涼透。
   
   3.準備八角兩三個，桂皮小兩片，乾花椒粒二三十顆，蒜瓣20來片。
   
   4.準備發酵適用食材：紅、白蘿蔔帶皮切塊，豇豆要很嫩，喜歡的泡點嫩姜（川渝人覺得炒肉很銷魂），青紅辣椒推薦美人椒牛角椒，小米辣隨意吧。洗乾淨晾乾水分。

2. 5.晾好的水放壇裏，晾乾的食材放進去，調料放進去，我倒了大概80ml的56度的二鍋頭，白酒很重要，少了就發酵不了，要高粱酒。
   
   6.蓋上蓋子，壇沿加水隔離氧氣。一個禮拜除了辣椒其他的都熟了，可以吃。三天的時候亞硝酸含量達最大值，不要食用。下面這碗是5天后的成品。

3. 剛泡上大概也就這樣了。這個圖是網上找的，但我剛泡上也這樣，只泡了一罈。

4. 泡好後就變色了，水變混濁是正常的，不生白花就OK.這是我自己的。

5. 昨天剛取出來的一碗，直接吃很脆嫩，鹹度酸味適中，辣椒還得再泡泡。杭州這邊買的這個辣椒不夠好。

小貼士

7.千萬注意：全過程不要帶入任何生水和油漬，不然容易壞，或者生花。正常的話，泡菜味道不會奇怪，不會刺鼻，是很正規的風味。如果吃起來怪怪的可能是有問題。當然每個地區泡菜味道不一樣。這個是川渝一帶的味道。

ps：如果有味道好的老壇酸水，加兩勺在罈子裏面，發酵更快，並且更有風味。沒有就這樣也挺好，越久風味越足。
不出意外這樣的水可以一直用下去，每次加菜都要注意不要帶入生水，如果後期味道鹹了或者水少了，再準備同樣的水，加進去，鹹了就加淡點的水，繼續倒少量白酒就好了。生花也不是壞了，也可以倒白酒進去去除。

8.放在陰涼通風處。有氣泡開始產生就是開始發酵了。