冰淇淋雪媚娘和白玉卷糯米皮的三種製作方法

★圖片來自微信好友，轉載請註明
★小仙女玻璃心，低於7分刪帖，看別人的去。看不懂或者多次做不出來，我給的建議是購買視頻課觀看，或者換方子。別難為自己，千萬別為難自己，砸了廚房🙊

以前更過冰激凌雪媚娘配方~因為某種原因，官方不讓你們看，都懂哈~
現在更全新的雪媚娘配方出來，對，咱們不要以前那一版了，我們有更好更簡單的皮子做來吃。雪媚娘和白玉卷，基本上就是同一種東西。本質區別也不過是一個奶油多一個蛋糕多。整形方法不同而已，喜歡什麼做什麼~

三種製作方法分別是傳統蒸製法，懶人微波法，和不知道該冠什麼名頭的炒製法...

★★★畫重點：

★ 冰激凌雪媚娘糯米皮就是冷凍不容易變硬，比普通皮柔軟時間長一點
★ 本篇講的是不用添加劑和變性澱粉做到柔軟不硬，不要跟含添加劑的東西做比較
★ 關於一分鐘雪媚娘皮：是預拌粉！預拌粉裏有變性澱粉，適合商業大批量和烘焙小白級選手使用
★ 關於久不變硬的添加劑1：使用變性澱粉也就是水晶粉
★ 關於久不變硬的添加劑2：使用保軟酶，保軟酶是保持糯米制品柔軟的添加劑，添加量是糯米含量的0.1%~1%，也就是説普通糯米皮也可以直接用保軟酶，一週之內冷藏保存都會很柔軟，隨用隨取，建議602。糯米皮温度降下來以後揉進去即可，保軟酶怕高温。添加了保軟酶的糯米皮可以冷藏~
★ 糯米的東西必然粘手，所以帶手套！用不沾墊！手上抹油撒手粉
★ 糯米皮現蒸現用，提前蒸的直接冷凍，從冷凍取出的解下凍復蒸一下再用。別蒸完了第二天也不處理就來問為什麼硬，糯米皮儘量不要提前做
★ 保存的時候注意密封。不密封凍塊饅頭也凍禿嚕皮了
★ 關於澱粉老化：澱粉水含量再30-60%和2-4℃最容易老化。澱粉老化是一個不可逆的過程，延緩老化的辦法是增加含水量，增加含油量，低温（-20攝氏度以下）或者高温（60℃以上）。在製作過程中，有的澱粉已經完全糊化，有的部分糊化，已經糊化的澱粉，由不可溶性變成了可溶性，但是製作好之後過一段時間，已經糊化的澱粉，失去水分，又變成不可溶性，也逐漸硬化！加熱後，澱粉從麪筋裏吸收水分，再次變成可溶性，再度軟化！因此老化的大部分原因是因為澱粉回凝作用！所以控制澱粉老化，也是控制澱粉回凝作用！再舉個例子，饅頭從冰箱取出，要蒸一下會回軟，但這並不是澱粉又年輕了，已經老了就不可逆了哈，但是給他高温和水汽，澱粉再度可溶，狀態就會好一些。所以可以賣兩天的那個普通雪媚娘配方，含水量比較高
★ 水飴在這裏起到保濕作用，不要省略
★ 不要放太多手粉，會吸收糯米皮水分使皮變硬
★ 糯米蒸太久，也是會失去彈性的，大火燒開轉小火蒸至斷生（斷生就是沒有液體）關火取出來用就好了。蒸的時間長短根據你做了多少糯米糰決定。很多不太好的成品最大的原因都是蒸的太久了，第二個原因是沒有及時包保鮮膜晾的太乾，第三個原因是手粉太多
★ 加入水怡的麪糰如果是家庭製作，建議手揉。量大用廚師機攪打不要打太久，攪打至有一點粘盆底，水飴都吸收，就可以關機來拉薄膜看狀態了，膜比較厚可以再打一兩圈。如果攪打太久，糯米糰就變得稀軟不成形不勁道了。其他麪糰同理，適量攪打能增強延展性，攪打過頭就會斷筋麪糰變的很稀不成形了
★ 用廚師機攪打過頭，不成團的糯米糰就拿去做拉絲蛋糕！也不是完全不能吃了

用料  

冰淇淋雪媚娘和白玉卷糯米皮的三種製作方法的做法  

1. ㈠糯米皮配方
   
   ⑴牛奶水飴版冰激凌糯米皮
   
   牛奶90g   糯米粉55g   地瓜澱粉（紅薯澱粉）10g   木薯粉7g   細砂糖25g   水飴（玉米糖漿）15g   黃油23g
   
   ①牛奶、黃油、細砂糖混合加熱到六七十度，攪拌至細砂糖融化，晾涼到40度左右備用
   ②粉類混合加入到40度的牛奶混合液中，攪拌均勻後過篩到容器中。蓋上保鮮膜放入蒸鍋
   ③涼水入鍋，待水開後再蒸15-20分鐘至熟，取出
   ④趁熱加入水怡，戴不沾手套把水飴和表面油脂揉進麪糰，多揉一會，揉好糯米糰拉扯會出現手套薄膜。包保鮮膜備用
   ⑤包好餡料裝盒，入冷凍室速凍，吃前解凍幾分鐘至皮回軟
   
   ★揉麪的時候加入少量可可抹茶竹炭各種果蔬粉或者色素調整顏色即可，調色粉類不要加太多

2. ⑵椰香無水飴版冰激凌糯米皮
   
   椰漿110g   糯米粉65g   土豆澱粉（馬鈴薯澱粉）10g   木薯粉10g   細砂糖35g   黃油15g
   
   ①椰漿、黃油、細砂糖混合加熱到六七十度，攪拌至細砂糖融化，晾涼到40度左右備用
   ②粉類混合加入到40度的牛奶混合液中，攪拌均勻後過篩到容器中。蓋上保鮮膜放入蒸鍋
   ③涼水入鍋，待水開後再蒸15-20分鐘至熟，取出
   ④趁熱戴不沾手套把表面油脂揉進麪糰，多揉一會，揉好糯米糰拉扯會出現手套薄膜。包保鮮膜備用
   ⑤包好餡料裝盒，入冷凍室速凍，吃前解凍幾分鐘至皮回軟
   
   ★揉麪的時候加入少量可可抹茶竹炭各種果蔬粉或者色素調整顏色即可，調色粉類不要加太多

3. ⑶經典雪媚娘糯米皮
   
   牛奶200g  糯米粉125g  細砂糖65g  玉米澱粉38g  黃油25g  水15g
   
   ①砂糖加水融化，加入牛奶、糯米粉、玉米澱粉攪勻
   ②冷水入鍋，開鍋後蒸20-30分鐘至熟
   ③趁熱戴不沾手套加入黃油揉勻，多揉一會，揉好糯米糰拉扯會出現手套薄膜。包保鮮膜備用

4. ㈡關於五分鐘皮子做法：使用微波爐代替蒸鍋蒸。
   ①把除粉類外所有材料微微加熱至黃油融化，加熱只是為了黃油融化，太熱燙熟糯米粉會成團或者很粘稠不好過篩。
   ②篩入粉類攪拌均勻並過篩，倒入一個微波容器，蓋上蓋子微波加熱。沒有微波容器，蓋保鮮膜！保鮮膜上扎眼！每半分鐘拿出來攪拌一下，大概叮3-5次就好了。短時多次。
   ③取出稍微涼一下帶上手套揉勻至黃油吸收
   
   ★因為微波的特性，如果配方是按蒸制給出的比例。那麼建議配方內液體類材料比如黃油牛奶水飴可以稍微增加一些，每100g粉類總共增加20g左右液體材料即可
   
   ㈢關於用炒鍋炒糯米皮：可行，速度也快。
   ①把除粉類外所有材料微微加熱至黃油融化，加熱只是為了黃油融化，太熱燙熟糯米粉會成團或者很粘稠不好過篩。
   ②篩入粉類攪拌均勻並過篩，倒入不沾炒鍋小火炒成團即可
   ③炒制時間根據自己口感調整，時間短水分大皮軟糯，時間長水分少皮Q彈

5. ★★★★★
   糯米皮的功夫七八成都在蒸制揉麪上，麪糰有延展性又有彈性。同時比例在在  粉：液體=1：1.4–1.6，這個配方就是合理的。這裏的液體包括油脂。水放多了皮會軟，要Q彈就減少一些水或者把皮子擀厚一點就好了，不要追求極致薄，厚一點口感更好
   
   ★★★★★
   蒸的時間長了皮容易硬同時失去彈性
   蒸的火大了容易硬容易分離出油脂同時失去彈性
   粉類吸水性好而放的水少了容易乾硬
   不包保鮮膜密封不好容易乾硬
   擀的時間太久晾的太久手粉太多容易乾硬斷裂
   
   ★★★★★
   沒蒸熟會稀軟易破
   攪打不夠或者揉的不到位延展性不好會回縮也容易硬
   攪打過了或者揉過了會很稀不成膜沒有韌性易破
   粉類吸水性太差而水放多了容易稀軟破皮
   打過了水多了太稀軟怎麼辦，做成拉絲蛋糕呀🌚
   
   ★★★★★
   這裏我都總結了，別咋的都在怪配方！
   做雪媚娘很容易，大差不差都可以，他就是個基礎甜品，很好做的。但是一千個人眼裏有一千個哈姆雷特，要做自己喜歡的就自己去調整。我不可能為了一個人的口感改配方。

6. ㈣夾心調味奶油及調味醬
   
   五種淡奶油調味及調味醬（一）--黑白巧克力/咖啡/可可：
   
   
   五種淡奶油調味及調味醬（二）--焦糖/乳酪/紅茶（奶茶）/抹茶/椰子/酸奶：
   
   
   五種淡奶油調味（三）--果蔬/糖漿/酒味/麥片：
   
   
   五種淡奶油調味（四）--奧利奧/堅果/檸檬百香果/香料/花香：
   
   
   夾心調味抹醬與果醬，基礎與部分延伸：
   

小貼士

★ 冰激凌雪媚娘糯米皮就是冷凍不容易變硬，比普通皮柔軟時間長一點
★ 本篇講的是不用添加劑和變性澱粉做到柔軟不硬，不要跟含添加劑的東西做比較
★ 關於一分鐘雪媚娘皮：是預拌粉！預拌粉裏有變性澱粉，適合商業大批量和烘焙小白級選手使用
★ 關於久不變硬的添加劑1：使用變性澱粉也就是水晶粉
★ 關於久不變硬的添加劑2：使用保軟酶，保軟酶是保持糯米制品柔軟的添加劑，添加量是糯米含量的0.1%~1%，也就是説普通糯米皮也可以直接用保軟酶，一週之內冷藏保存都會很柔軟，隨用隨取，建議602。糯米皮温度降下來以後揉進去即可，保軟酶怕高温。添加了保軟酶的糯米皮可以冷藏~
★ 糯米的東西必然粘手，所以帶手套！用不沾墊！手上抹油撒手粉
★ 糯米皮現蒸現用，提前蒸的直接冷凍，從冷凍取出的解下凍復蒸一下再用。別蒸完了第二天也不處理就來問為什麼硬，糯米皮儘量不要提前做
★ 保存的時候注意密封。不密封凍塊饅頭也凍禿嚕皮了
★ 關於澱粉老化：澱粉水含量再30-60%和2-4℃最容易老化。澱粉老化是一個不可逆的過程，延緩老化的辦法是增加含水量，增加含油量，低温（-20攝氏度以下）或者高温（60℃以上）。在製作過程中，有的澱粉已經完全糊化，有的部分糊化，已經糊化的澱粉，由不可溶性變成了可溶性，但是製作好之後過一段時間，已經糊化的澱粉，失去水分，又變成不可溶性，也逐漸硬化！加熱後，澱粉從麪筋裏吸收水分，再次變成可溶性，再度軟化！因此老化的大部分原因是因為澱粉回凝作用！所以控制澱粉老化，也是控制澱粉回凝作用！再舉個例子，饅頭從冰箱取出，要蒸一下會回軟，但這並不是澱粉又年輕了，已經老了就不可逆了哈，但是給他高温和水汽，澱粉再度可溶，狀態就會好一些。所以可以賣兩天的那個普通雪媚娘配方，含水量比較高
★ 水飴在這裏起到保濕作用，不要省略
★ 不要放太多手粉，會吸收糯米皮水分使皮變硬
★ 糯米蒸太久，也是會失去彈性的，大火燒開轉小火蒸至斷生（斷生就是沒有液體）關火取出來用就好了。蒸的時間長短根據你做了多少糯米糰決定。很多不太好的成品最大的原因都是蒸的太久了，第二個原因是沒有及時包保鮮膜晾的太乾，第三個原因是手粉太多
★ 加入水怡的麪糰如果是家庭製作，建議手揉。量大用廚師機攪打不要打太久，攪打至有一點粘盆底，水飴都吸收，就可以關機來拉薄膜看狀態了，膜比較厚可以再打一兩圈。如果攪打太久，糯米糰就變得稀軟不成形不勁道了。其他麪糰同理，適量攪打能增強延展性，攪打過頭就會斷筋麪糰變的很稀不成形了
★ 用廚師機攪打過頭，不成團的糯米糰就拿去做拉絲蛋糕！也不是完全不能吃了