釀製 & 醃製

用料  

釀製 & 醃製的做法  

1. 酒釀：❤️❤️❤️❤️❤️
   1、糯米隔夜洗淨泡水，夏天放冰箱。
   2、濾幹水，上蒸架蒸熟，晾涼。
   3、準備乾淨的容器，無水無油。
   4、小碗半碗温水，拌和甜酒麴，再倒入涼白開中混合。
   5、將已涼透的糯米放進容器，再倒入拌有酒麴的涼白開，
      用勺子拌和，儘可能讓每粒米都沾到水。
   6、用勺子把表面稍稍壓平，中間用擀麪杖杵個坑，再些微
      撒一些酒麴在表面和坑裏，蓋上蓋子。
   7、3至7天開蓋，視天氣而定。
   
   注意：糯米一定要涼透，不然發酸。
   

2. 復釀酒：
   1、第一次出釀前一天，另泡糯米備用。
   2、第一次的酒釀用棉布過濾出酒水，酒水放冰箱保存，
       酒渣和第二次的熟糯米混合再釀酒，這次的酒麴可少放
       一半。過程同上。
   3、第二次過濾時不用擠壓棉布，讓酒水自然濾下，取得的
      復釀酒清澈不會有沉澱。
   
   一釀的甜香，二釀的酒味濃香。
   

3. 酒糟魚：消耗鹹魚❤️❤️❤️
   1、鹹魚切小塊，油炸到表面帶金黃色。
   2、留底油炒香蒜末和薑末，倒入酒釀，再倒入炸魚的油，
      煮透。
   3、放入魚塊拌勻，晾涼後放冷藏。
   
   第一次做酒糟魚，用一釀的酒水混合兩釀的酒糟，沒放多餘調料，嘗試一下原味，再做改進。
   

4. 泡菜：❤️❤️❤️❤️
   完全按照曼食慢語的菜譜製作，成功了。
   1、泡菜罐用熱水燙過，再用高度白酒涮過。
   2、需要製作泡菜的原料處理好後晾乾水分。
   3、2L清水+香葉1片+八角1個+花椒1大勺+海鹽120g+白糖1大
      勺，一起煮開後冷卻。2L水剛好是3L泡菜罐的用量。
   4、把處理好的菜碼入罐子，倒入冷卻的花椒水，讓水佔滿
      罐子，儘量少留空氣，再倒入兩大勺高度白酒，封蓋。
   5、每天小蓋子放一下氣，2天后開始嘗試取出食用。
   
   原料的處理：
   1、團菜剝去外皮，沒有清洗，切開去蒂。
   2、大白蘿蔔清洗去皮，切塊晾乾，也有説不去皮用鹽預先
       醃漬會更脆口。
   3、小紅蘿蔔清洗去根去蒂晾乾，泡菜水會變紅色。
   4、胡蘿蔔洗淨去皮切塊晾乾。
   5、萵苣去皮切塊晾乾，很脆口好吃。
   6、蒜頭剝開去皮清洗晾乾。
   7、小米椒、長青椒清洗晾乾去蒂。
   8、生薑去皮切塊晾乾。
   9、長豆角洗淨晾乾，去頭尾。
   
   注意事項：
   1、菜未晾乾容易長白黴花。
   2、據説香料清洗下再煮，泡菜水更清。
   3、前幾次鹽糖多放一些，每次加入新菜都要再添加鹽糖。
       鹽少易壞，鹽多會抑制乳酸菌生長。
   4、喜歡捲心菜煮肉美味，萵苣相比蘿蔔脆嫩，長青椒炒菜
       正好，豆角應該也很好吃。

5. 五、玫瑰花醬
   
   一：可食用玫瑰花瓣與白糖或冰糖粉按1:3或1:4比例揉搓融合，密封，冰箱冷藏一至二月。
   
   二：取一個乾淨的瓶子，先鋪一層糖，再一層可食用玫瑰花瓣，再一層糖，類推，最後面上蓋上一層蜂蜜，密封保存。時間越久慢慢還會析出一層玫瑰精露。
   
   三：取一瓶子的清水倒入鍋中，放入多一點白糖，燒至白糖完全融化，倒入瓶中冷卻，再放入適量可食用玫瑰花瓣，蓋緊瓶子密封，入冰箱冷藏，三四天後發現花瓣顏色成白色，取出花瓣捨棄，得到的玫瑰花香糖水再輕煮一下繼續冷藏，也可以繼續放入花瓣萃取花香。
   
   注：
   1、做醬的花瓣一般清洗後晾乾或吹乾再用
   2、玫瑰花醬拌上炒熟的糯米粉可製成玫瑰花餡。也可直接拌勻在糕點中，或做成糕點最後的裝飾醬。
   3、玫瑰糖水可製作糕點也可製作飲品。