【紙男煮義】vol.2：關於冬天的記憶，白玉炒年糕

過年的氣氛越來濃了，菜場裏面的蔬菜也是琳琅滿目，冬天打過霜以後的白菜軟糯，有自己特有的甜味，又帶着美好的寓意，形狀上好似一塊白玉，古代有很多對白菜的描述與追捧。所以才有了我們在台北故宮博物院看到的那塊著名的玉白菜，可見那時候它的受歡迎程度。

在我小時候，每到冬天，母親都會去菜場買好多蔬菜回家儲備，白菜肯定是當中的主角，因為好吃便宜，又耐儲存，不管和什麼作搭配，它都能煥發自己的光彩。在那個物質生活相對現在來説並沒有這麼豐富的年代，我記得每每下午肚子餓的時候，母親都會用自己熬的豬油滑些肉絲，和白菜一起，炒上一盤年糕給我充飢解饞，豬油的香味和着軟糯的年糕，白菜的清甜，一口一口停不下來。這盤白玉炒年糕在當時既是菜也是主食，亦是我童年珍貴的回憶。

新年寓意

年糕、年糕、吃了年糕年年高

白菜、白菜，吃了白菜招百財


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用料  

【紙男煮義】vol.2：關於冬天的記憶，白玉炒年糕的做法  

1. 首先將大白菜用清水沖洗，搓掉根部的泥土，濾幹水分，切絲備用。

2. 將準備的豬肉切片或者切絲，加入配料表中的黃酒、姜粉、鹽、味精、木薯澱粉

3. 把肉片抓勻放冰箱醃製30分鐘，使其入味。

4. 將菜場買回來的年糕片也用清水沖洗，洗掉灰塵，再用温水浸泡，這樣做可以使年糕在炒制的過程中更容易變軟。

5. 起鍋，放入少許調和油，先滑炒剛才醃製好的肉片，至肉片變色即可，取出乘盤備用

6. 用之前的油鍋，加入調和油，油可以稍微多一點，因為白菜比較吃油，這時候將前面切好的白菜絲倒進去翻炒，炒到白菜變軟，呈些許透明的狀態，加入年糕一同翻炒，讓食材混合均勻。

7. 待年糕少許變軟，加入一碗水，再將之前乘盤備用的肉片一起加入，大火將水燒開後，用中火燉煮個5-10分鐘左右，當湯汁變得粘稠，加醬油、鹽、味精進行調味。湯汁轉稠收幹，最後來兩勺麻油收尾，增添整體香味的層次感

8. 白玉年糕  完成

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小貼士

tips：

1、如果覺得比較單調，可以根據自己的喜好，加入胡蘿蔔或是香菇作為配菜。

2、肉片或是肉絲加入黃酒的作用主要是去腥，木薯澱粉可以使肌肉組織纖維化，這樣醃製後的肉口感會更嫩。

3、炒年糕要用寧波的水磨年糕，是用糯米做成的，這是江南這邊的傳統做法，買切好片的或者條狀的回來自己切都可以。

4、肉炒到變色即可，不用完全炒熟，否則後面會變老。

5、炒完肉片的油鍋不要洗，用來炒白菜會讓白菜自帶肉香氣。

6、加入年糕和水後，稍微燉煮一會， 會形成天然的“自來芡”，口感似有膠質，有一種獨特的口感。