吐司做的很成熟了
咱們也要開始進階了對吧
天然酵母培養開始入坑啦ヾ ^_^♪
用料
葡萄乾 | 150克 |
常温水 | 450克 |
消毒風乾的瓶子 | 900毫升 |
消毒風乾的攪拌勺 | 1根 |
酵液 | 1個 |
酵種 | |
黑全麥粉 | 180克 |
葡萄乾酵液 | 180克 |
葡萄乾酵液、葡萄乾酵種的做法
葡萄乾的選用,儘量幹一些,
葡萄乾用手抓一把不成團即可第一天,生長期
今日深圳室温29.2度,濕度76%
材料按比例放入瓶中,搖晃瓶子使材料混合均勻,蓋上蓋子不用完全拴緊。
發酵初期保持有氧環境很重要。
適宜的發酵環境:陰涼避光處,28~32度之間。
靜置期間,每天打開瓶蓋1-2次透氣,用湯勺從底部向上翻拌,攪拌可以加強葡萄乾基質交流,減少發黴機會。(接觸空氣的葡萄乾非常容易發黴)
超過32度的高温環境,容易變質,需放室內涼爽地方或冰箱內。
氣味:葡萄乾的甜味為主,帶有微微的果酸香和酒味
形體:果乾開始發漲,果粒完整,幾乎沒有氣泡
色澤:果乾自然色滲入水中,液體透明乾淨第二天,
開蓋後狀態,葡萄乾脹鼓鼓的,吸足了水份。第二天的狀態
第三天,
深圳今日温度29.5,濕度78%
早上,狀態與第二天相同
晚上,起了很多氣泡
早晚2次用長湯勺翻拌第四天,高峯期
室温29.2度,濕度75%
開蓋後狀態
室温大約2小時後,又是此圖狀態
再次翻拌後,放入冰箱冷藏發酵
直至晚上開蓋翻拌
晚上翻拌後,放入25度空調房中發酵
氣味:開蓋時有明顯酸味和酒味,果酸和酒味比較嗆鼻
形體:開蓋前可聽到嘰嘰的氣體聲,發漲的果乾開始蹦開,果乾表面有細小的氣泡附着;開蓋瞬間,會有大量氣泡往上衝,入碳酸飲料一般。開蓋換氣翻拌後,氣泡即刻消散
色澤:液體因果乾蹦開變渾濁,呈茶褐色開蓋翻拌後狀態
換個角度看看
酵液已經很混濁了
有輕微的酒味
聞起來蠻舒服的第五天,高峯期
開蓋後狀態
放置空調房中
明顯比昨天早上開蓋後的狀態好
雜菌少了不少翻拌後,酵液狀態
深圳今日温度29.1度,濕度81%
明天就可以收液開始做酵種了第六天,第七天,母親節期間太忙了,每天僅翻拌了一次,冰箱冷藏發酵
第八天,穩定期
氣味:葡萄乾果味不明顯,果酸轉成偏醋酸味,酒味温和
形體:打開瓶蓋,仍有氣泡不斷向上衝,底部沉澱物變多變厚,果乾浮在上面
色澤:下半部的液體比高峯期來的清澈一些製作葡萄乾酵種
取60克混合均勻的葡萄乾酵液
培養野生酵母的起種,哪種麪粉最適合,第一回起種為什麼,建議用全麥麪粉?
原則上任何麪粉都可以起種,全麥和裸麥粉比一般的麪粉含的營養素和分解酵素多,有助於發酵。
全麥麪粉起種的面種較幹而且密實,高粉中粉起種,面種偏稀。加60克王后T170全麥麪粉,翻拌均勻,標上刻度
蓋上蓋子放在室温28-32度環境中,發酵2~3倍高即可。
達到高度即可餵養或放置冰箱冷藏一晚,第二天回温再開始第二次餵養。剩餘的酵液冰箱冷藏保存。
葡萄乾291克,加了60克王后T170全麥麪粉混合均勻,做實驗
酵種第二天餵養
60克葡萄乾酵液搖勻
60克T55
混合均勻室温發酵至2~3倍大
放入冰箱冷藏或繼續第三次餵養近距離看看
第三天餵養
60克葡萄乾酵液搖勻
60克T55
混合均勻室温發酵2~3倍大
放入冰箱冷藏
現在開始可以做包包啦!…
冰箱存放三天後葡萄乾酵種中
加入60克葡萄乾酵液+60克T55麪粉
混合均勻今日深圳温度29度,濕度78%
2小時就發酵至2~3倍
放入冰箱冷藏
明天做包包
期待吧
小貼士
葡萄乾酵種分2塊
1.製作酵液:葡萄乾+水,攪拌均勻
每天攪拌1~2次
通常5~10天葡萄乾酵液即可收液
2.製作酵種
酵液+全麥粉1:1的比例,餵養三次即可
可以一天喂三次,也可以一天喂一次,三天餵養結束
3.開始做香噴噴的野生酵母麪包吧,哦哦
太幸福啦