最詳細法棍製作講解

這個法棍的故事其實大家都很瞭解，我看見很多烘焙愛好者都在這個上面遇見了難題，所以我想幫大家解決一下這個產品的困難，今天就詳細為大家講解這個產品的知識點和製作方法，希望大家喜歡。

在這裏還是講一下這個法棍大家理解錯誤的點，我們產品最終是需要好吃，所以沒有誰的更正宗，只有誰的更好吃，大家一定要注意不要隨意去噴一個人做的產品，只要做出來了，給大家分享了就是厲害的，只要自己覺得好吃 都可以分享給大家，沒有最終的狀態和硬規矩能比一個好吃更重要

配方中的魯邦種下期分享 如果沒有可以直接不放，也是可以的 ，或者用波蘭種代替
波蘭種：麪粉100 水100 鮮酵母0.5克。室温下發酵2倍 冷藏一晚上 拿出來回温一小時即可使用

用料  

最詳細法棍製作講解的做法  

1. 第一部，我們需要把我們配方中第一個水和麪粉充分混勻，我們叫做水解30分鐘，也就是混合好後 冷藏30分鐘  ，目的就是經過水解的麪糰自然形成麪筋，可以減少攪拌，攪拌少了我們麪粉中的麥香味就會保留更多 圖片就是我們混合好的麪糰。不用打上筋，只需要拌勻無干粉就好。

2. 第二部我們單獨稱好其他原料

3. 第三部我們一次性加入我們的魯邦種和鮮酵母進行攪拌 全程慢速攪拌 ，攪拌均勻後加入我們的鹽和後加水  

4. 加入我們的鹽 慢速度攪拌均勻即可

5. 我們打面的最後一步，加入後加水進行攪拌均勻即可，在我們麪筋基本上形成後就可以加入後加水攪拌了，攪拌到水吸收完成後面基本就打好了 ，後加水的目的在於剛開始麪糰吸水性太差 等麪糰打上勁度後再加入一些水 這個時候麪糰吸水性就增加了很多，也不會形成攪拌不起來的狀態，所以加入後加水的時間大家一定要控制好 筋度答到了，就可以加了。通俗一點就是麪糰光滑了就可以加入了

6. 我們最後需要的麪筋在九分樣子 大概就是出膜，然後戳破後斷口不是很光滑就可以了 一定要上筋，這樣最後爆發力才好，膨脹裏才好，氣孔，耳朵，塊頭大就是靠麪筋，很多人做出來不好看，體積偏小，開口爆裂的不高基本都是這個問題，麪筋沒打夠，那種免揉的法棍耗時間太長，而且麪糰發酵時間長，產生得醋酸過多 口感就不好了

7. 麪糰出來後第一位時間測温度  ，夏天最佳温度在21-22之間 這樣室温高一些都沒什麼太大問題，然後我們進行第一次基礎發酵40MIN樣子。室温控制在28℃下 25度上，其實高一度低一度也沒啥問題，該嚴謹的地方我們一定不馬虎，這個輕微的温度改變對面包影響不是很大

8. 到了我們比較重要的一步 ，中間摺疊，我們專業叫中間包氣，就是通過摺疊讓麪糰包入更多氣體，摺疊還有一個目的就是使麪筋更強勁，為後面的成型做準備，讓烘烤出來的法棍更挺。兩個三折 記着包入空氣，摺疊完後再繼續基礎發酵40分鐘，即可分團預整形

9. 一定要定時 嚴謹

10. 分團340克或者根據你需要的重量來分團就行  340做出來是一根55CM長的法棍

11. 我們的預整形就是裹成一個紡錘形狀，類似吐司一樣，裹好後在冷藏鬆弛30分鐘，鬆弛目的在於放鬆麪筋，在最後成型時候更好的拉伸

12. 放入盒子中冷藏鬆弛，冷藏是為了不要讓麪糰在高温下繼續產氣，只是鬆弛麪筋而已

13. 鬆弛好的麪糰變得比較扁，中間沒硬心，很軟

14. 成型我們輕微排氣後進行一個收麪糰的操作，如視頻一樣

15. 分兩段來展示手法

16. 發酵布進行最後發酵

17. 最後發酵室温50分鐘即可烘烤，我們放在帆布上發酵，避免過度的濕度給麪糰造成過多的水汽來影麪糰狀態和操作難度，因為麪糰本身含水量已經比較高了

18. 用轉移板把麪糰轉移到油紙上，沒有可以用菜板代替。

19. 割口，刮鬍刀片即可，方法如視頻 這個需要多練琴，發酵程度好的麪糰是不會粘刀片的

20. 割好後放入烤箱250度/230℃噴蒸汽烘烤18分鐘，蒸汽很重要 足量的蒸汽讓麪包表面不快速結皮，有更大的空間用來膨脹。

21. 拿出涼冷即可，忽略我的身材，近兩年漲了三十斤，真的可能年紀上來了 ，根本止不住

22. 冷後切割看氣孔，。
    在這裏講一下自認為好吃的法棍三點
    
    均勻氣孔帶來的膨脹感
    皮薄的法棍帶來的順口感
    麪粉的使用帶來的麥香味
    
    三點足夠

23. 漂亮的耳朵

24. 顏色糖化都很好

25. 小氣孔