越嚼越香的老面饅頭

麵肥一般家庭稱為老面、老肥、老酵母、引子等等。 過去沒有鮮酵母，家裡做發麵製品，通常採用這種麵肥發酵法，就不用放酵母了。用老麵肥做出來的麵食質地細膩，香醇可口，勝於一般發酵的產品。

    牆裂推薦沒有做過老面饅頭的一定要做一次，成品口感真的很細膩醇厚，越嚼越香甜，平時家裡做廣式甜面頭較多，但這種超大個老面饅頭我家幾歲的娃一餐也可以吃完一個。

  我今天的老麵肥是上次做饅頭特意剩下來的，就是做饅頭的時候留一塊發麵不蒸，放保鮮袋紮緊口冰箱冷藏，放12小時以上就成老面，一般建議三五天內用完，下次做饅頭再預留一塊發麵繼續變老面，老面越用越醇厚。當然自己也可以做新麵肥，不過過程比較繁瑣。

用料  

越嚼越香的老面饅頭的做法  

1. 麵肥一塊，多少都行，剩的多發的快，剩的少發的慢。我剩的麵肥比較多，快一斤。

2. 麵肥撕成小塊再加適量乾麵粉，我差不多又加了一斤乾麵粉，所以我下了2克小蘇打，小蘇打和麵的比例是1:500。【老面發麵用鹼和小蘇打都是可以的，它們的區別是用鹼蒸出的饅頭沒有用小蘇打蒸出的饅頭髮起的好，至於用鹼的比例就得靠自己掌握，按面發的實際情況操作，放少了不夠，放多發苦。所以新手建議用小蘇打，關於小蘇打是先放還是後放，其實都是一樣】

3. 乾性材料都混合好後倒入適量的清水，水不要倒太多，可以邊揉邊加，加到麵糰的乾溼度適中就可以了

4. 麵糰揉成絮狀就可以拿到案板上操作了。

5. 可能很多新手不太會揉麵，特別是麵糰較多的時候會揉不動，這個時候就可以先不揉，找個蓋子蓋住麵糰，放那靜止5-10分鐘後再揉。

6. 靜止後的麵糰就會變的很溫順柔滑，揉起來就完全無壓力了，現在我們就可以一口氣把麵糰揉到光滑為止。

7. 麵糰揉光滑後如果是放室溫自然發酵我習慣在麵糰上先抹一層薄水保持麵糰的溼度。

8. 抹完薄水的麵糰放回大碗內，大碗口蓋上保鮮膜後上面再搭一塊溼毛巾發酵，同樣是為了保持整個麵糰的乾溼度。

9. 麵糰發酵到2倍大手指蘸點乾麵粉在麵糰中間戳一個小孔，小孔邊沿不塌陷不回彈就是完成了第一次發酵。

10. 案板上撒點乾麵粉，取出發酵好的麵糰放案板上揉搓排氣，用手掌根往外推拉的方式揉麵團【全程使用巧勁揉麵，就是身體往前傾推動手掌根部的兩塊肌肉推拉麵團，這樣子揉麵是一點都不累的哈】

11. 饅頭和麵包同理，越揉麵筋形成越多，麵筋多則組織細膩，口感也更勁道，麵筋少則組織粗糙。所以現在可以不停的一邊撒乾粉一邊不停的推揉，不用擔心會不會越揉越硬，因為揉過程中溫度升高,麵食遇溫度會變軟。揉到麵糰切面無明顯氣孔基本就可以了。

12. 揉好的麵糰搓長條後切成自己想要的大小擠子。

13. 取一個小面擠子又開始推揉推揉十幾次或者幾十次後滾成圓形【附一個大面團揉麵的圖，小麵糰同理】除揉的那個面擠子外，其他小面擠子一定要及時蓋上保鮮膜和溼布，以防麵糰表面風乾老化。

14. 做好的饅頭胚放蒸鍋準備第二次發酵。

15. 天熱如果是室溫發酵，發酵前在饅頭上用小噴壺猛噴5-6下水霧【廣式面頭建議噴2-3下即可，老面饅頭因為揉的時間久，水分蒸發的較多，可以猛的噴5-6下，冬天溫水鍋發酵就不用噴】噴完水霧記得蓋上蓋子進行最終發酵。

16. 發好的饅頭體積變大1.5倍，手輕輕碰壓能快速回彈就是發酵充分可以開火蒸了。

17. 不想出現個別死麵饅頭，蒸饅頭的鍋子一定要密封嚴實了，全程中大火上汽後12分鐘燜三分鐘後再開蓋。

18. 只要操作的過程麵糰蓋的好，水分充足，饅頭的溼度就大，表皮就一點都不幹燥，組織也會更細膩綿軟，咀嚼有津，掰著吃不掉渣。反之如果饅頭胚長時間暴露在空氣中沒蓋住，表皮也沒有補充水分，成品饅頭的表皮會變得很韌，就跟厚皮衣一樣，內部組織遇空氣也容易發硬變僵。

19. 我的麵肥較多，所以我的成品有些開裂，麵肥少的話一般不易開裂，酵母菌將葡萄糖分解，產生的二氧化碳遇熱膨脹，使饅頭鬆軟多孔，二氧化碳比較多的時候就會衝破饅頭表皮，產生開裂。

20. 蒸熟的饅頭用棉布墊+蓋住，不僅可以防止風化變韌還能吸收多餘水蒸氣，等徹底涼透後就可以保鮮袋密封冰凍儲存，一般兩週以上。這是放涼後的饅頭，個頭超大，非常有彈性，佐菜吃越嚼越香一不留神就能吃掉一大個。

小貼士

小蘇打放的多一些饅頭就黃一些，小蘇打放的少一些饅頭就白，放多放少後的饅頭口感和香氣也不一樣，我家就比較喜歡這種偏黃的口感😃
麵肥就是一小塊放了12小時以上剩餘的發麵。放保鮮袋紮緊口袋冷藏儲存，冷藏過程中它還會緩慢變大，所以保鮮袋也得給麵肥預留一點空間，只要麵肥不出現變色就可以直接用在下一頓饅頭裡直接發酵用，不用再單獨放酵母了。
這種冷藏是溼儲存老面，也可以扔面袋裡幹儲存老面，這個不介紹了 北方人都會，南方人會用不習慣😂😂😂😂