非正宗福鼎肉片（瘦肉羹）

前幾天發了一篇沙縣扁肉的菜譜。沙縣扁肉和福鼎肉片的配方有相似的地方，但是一個用的是泡打粉，一個用的是小蘇打，千萬不要搞混哦，否則味道就不正宗啦。

沙縣扁肉
_title_a

福鼎肉片也是我很喜歡的小吃之一，大學時代經常在校門口的學生街和舍友們一起吃。畢業後已經好久沒有吃過了，今天剛好有時間就自己試試做一下。

看了很多人的菜譜，都是澱粉比例特別高。確實因為成本問題，店裏應該都喜歡加比較多澱粉。澱粉多的話會比較Q彈有嚼勁，但同時也可能比較硬，不好嚼。

好不容易自己做，當然要吃肉多一點的啦。所以200克肉我只放了60克澱粉。可能不會很像正宗福鼎肉片，但是味道也很不錯，下次再試試澱粉多的肉片。

另外，正宗福鼎肉片的嚼勁是要用手像揉麪團一樣揉出來的，比較費時間精力，這次就沒有嘗試。揉法可以參考其他菜譜。最好是放紅薯澱粉即地瓜粉，也可以放木薯澱粉等其他澱粉，但是口感可能會不太一樣。

用料  

非正宗福鼎肉片（瘦肉羹）的做法  

1. 從超市購買200克純瘦肉，豬後腿肉最好。

2. 這次買的瘦肉沒什麼肥肉，帶一點筋膜也更有嚼勁，於是就直接放入料理機絞肉杯。

3. 先大概絞一次，把肉絞碎，便於之後放其他調料。

4. 瘦肉和小蘇打的比例為100:1。我用了200克瘦肉，所以放2克小蘇打。瘦肉羹放的一定是小蘇打，放別的泡打粉什麼的味道不一樣。放入小蘇打後再稍微絞一下。

5. 之前放冰箱冰好的冰水，以防萬一，水量比實際使用的更多。

6. 在日本超市沒找到純紅薯澱粉，於是買了葛根粉和紅薯澱粉混合的粉。也有人放藕粉什麼的，效果應該差別不大，都是增加嚼勁。

7. 看了其他很多菜譜，是以肉比粉1:0.5的比例放的，即100克肉配50克紅薯澱粉。我想吃肉味多一些的，所以澱粉放的比較少。喜歡吃更Q彈粉味更明顯的朋友可以多加澱粉。

8. 紅薯澱粉放入小碗中用冰水化開，攪拌均勻。

9. 將澱粉水倒入攪肉杯攪拌。

10. 絞完的樣子，還比較幹，需要繼續加水。

11. 碗底還附着有一些澱粉，加點冰水搖晃一下倒入攪肉杯中。

12. 絞完後加入適量鹽、味精、胡椒粉、雞精、白糖。看肉的樣子，不夠濕潤就加入一些冰水，繼續攪拌。

13. 絞完後冰水剩餘量。一開始是225，現在是75，説明用掉了175毫升的水。

14. 最後一次絞完，觀察肉的狀態，較為濕潤但依舊能成型。太乾太濕都不行。

15. 鍋中倒油加入適量小葱熬葱油。

16. 熬好葱油後倒入碗中備用。

17. 準備一小片紫菜，香菜。

18. 碗中放入蝦米香菜備用。

19. 鍋中加入適量清水、榨菜、紫菜、葱油，燒開。

20. 將肉泥裝到較平的盤子裏，用筷子或者小勺子將肉泥一小塊一小塊劃入鍋中。

21. 熟了的肉片會浮起來，滿滿一鍋。

22. 將煮好的肉片倒入碗中，按口味加一些白醋或者香醋，再撒一些香菜葱花裝飾。有一塊肉片不小心弄的太大了，一枝獨秀，哈哈。

23. Q彈可口的肉片就做好啦。開吃吧～

小貼士

肉和蘇打粉的比例為100:1，每100克肉放1克蘇打粉。請嚴格遵守。
肉和紅薯澱粉的比例為100:50上下，每100克肉放50克左右的澱粉。澱粉多放則更Q彈有嚼勁，澱粉少放則更有肉味，更軟。可以按個人口味。
湯的話，放一些泡椒會更好喝。