卷卷南瓜吐司|一次發酵

又寫一個一次發酵的懶人吐司_(:з」∠)_好吃也是真好吃，一週連做了三條

一直想要試試這個整形方法，所以特地做了個需要捲入夾餡的吐司。奶香的南瓜餡比直接揉進麪糰的南瓜更美味(´-ω-`)
一次發酵的吐司也很柔軟（之前很火的手撕吐司，不就是一次發酵嗎）。老化速度好像也沒有比中種的快多少，控制發酵時間也不需要怎麼考慮室温，直接定個鬧鐘就可以走開，不用經常看狀態。對我來説需要考慮的變量少多了，更方便。

菜譜可做吐司一條。我用了450g低糖吐司盒。

用料  

卷卷南瓜吐司|一次發酵的做法  

1. 首先製作南瓜餡。
   南瓜切小塊，用微波爐叮4分鐘或者蒸熟。用叉子搗碎或者攪拌棒/攪拌機打碎。

2. 加入牛奶和砂糖攪拌均勻。
   如果南瓜的水分多，或者蒸好比較濕，可以不用加10g牛奶，後面也可以加熱久一點收幹。我用的南瓜比較甜糯，南瓜泥比較幹，需要加牛奶。

3. 加入玉米澱粉，攪拌均勻。小火加熱，不斷用刮刀攪拌。慢慢地澱粉糊化，質地變粘，攪拌的阻力明顯變大。
   或者也可以用微波爐高火30秒加熱—取出攪拌—30秒加熱，重複幾次。

4. 最終的質地粘糯，可以成團，感覺像糯米糰子。關火。

5. 趁熱加入黃油，用餘温融化。攪拌至油被完全吸收。這時南瓜餡表面油亮，不會粘鍋。

6. 放在摺好的油紙上，壓扁成15*20cm的長方形。用擀麪杖擀壓一下使厚度均勻。冷藏備用。

7. 麪糰部分。
   我用了冷藏水合法。在做餡之前就將所有除了黃油和酵母以外的原料攪拌均勻冷藏備用。可以提前一晚，也可以在打面前一兩個小時準備好。
   冷藏水合法可以更好控制面温，縮短打面時間。尤其是夏天，加冰牛奶和蛋都不能確保面温足夠低。如果手工揉麪更是需要控制温度了，非常推薦這個方法。麪粉可以先吸水一段時間，也更容易揉麪。
   再強調一下，面温非常重要！面温太高了吐司會長不高。打面/揉麪結束之後的温度不要超過25℃。

8. 將水合法處理的麪糰加3g耐高糖乾酵母打至能拉出厚膜。一定要控制面温。如果這個階段温度升高至23～24℃可以立刻取出包保鮮膜，壓扁，冷凍10分鐘降温再繼續。

9. 將軟化的黃油抹在麪糰上，繼續高速打2-3分鐘至被完全吸收。

10. 能拉出大片不容易破的薄膜即可。

11. 打好面面温25℃以下。
    用保鮮膜包好，壓扁至2cm厚度的長方形，有助於迅速降温和後續整形。冷凍30分鐘。南瓜餡也可以一同放入冷凍稍微變硬一些。

12. 麪糰冷凍30分鐘後取出，表面撒一點麪粉，操作枱上也撒一點麪粉。擀開至30*21cm的長方形。將南瓜餡包入放正中間。

13. 捏緊中間和兩頭的接縫。

14. 擀麪杖壓一壓。

15. 向一個方向擀開。先擀開上半部分，然後向下。

16. 注意檢查有沒有粘住操作枱，可適當補充撒粉。

17. 擀開至18*26cm左右的長方形。

18. 平均切開成三分，一端不切斷。每份中間切開一個切口。

19. 從上至下扭轉。

20. 捲起。

21. 放入450g吐司盒。蓋上保鮮膜，32℃下發酵。

22. 140分鐘後，達到模具一半高度。

23. 200分鐘後，發至8分左右。因為我放烤箱裏發酵的，210分鐘取出，烤箱開始預熱170℃。

24. 230分鐘後，發至9分，麪包最頂端超出模具上緣1cm左右。

25. 放入烤箱170℃烘烤。

26. 烤了10分鐘左右表面開始上色，蓋錫紙。繼續再烤18分鐘左右。一共28分鐘。我用的是低糖吐司盒，如果是其他的吐司盒延長烘烤時間5分鐘左右。

27. 晾涼至温熱立即裝入保鮮袋密封保存。

28. 柔軟濕潤，口感我很喜歡。南瓜餡也很香甜。

29. 我也試過三折再整形，層次會多一點，表面的螺旋紋好看。

30. 但是南瓜餡太薄了，切開看不太出來。

小貼士

一些做法的解釋
1 水合法(autolyse)：這個方法的名字可多了去了，做吐司的好像很喜歡用這個翻譯。不要糾結到底是不是隻有水+麪粉混合才是水合法，液體+麪粉+糖鹽先混合冷藏靜置的做法行得通不就得了。這個配方水量低，打面很快。冬天我也這麼做，夏天更要注意面温，冷藏水合法必須的。因為我的機器很差，只能用k槳打面，摩擦大升温快，氣温高的時候加冰的液體也沒法控制在25℃面温以下。以前做了不少出手套膜也長不高的吐司，後來發現原因就是面温太高。（探針式温度計十幾塊一根，買了不虧。還有各種奶油打發不來的，買根温度計測量下温度吧，憑感覺是不行的。
另外這個麪糰水量不高，手揉也可以。更要注意控制面温了，一但升高，立即冷凍十分鐘再繼續。

2 為什麼麪糰要先冷凍？
  可以迅速降温，半個小時不到不可能凍死酵母（我的酵母開了以後都是冷凍保存延長保質期的），畢竟面温才降到十幾度。主要是因為冷的麪糰好操作。如果面温太高黏手、太軟，不能很好地擀開，也包不了餡料。天氣熱的時候要保持麪糰的温度足夠冷，一但覺得太難操作就立即冷凍十分鐘降温。室温18℃以下的話，隨意。

3 我喜歡簡潔的麪包菜譜。家裏經常沒有煉奶/奶油/奶粉，所以甜麪包基本只放牛奶雞蛋。一般都是隻看雞蛋+牛奶總質量，雞蛋50-60g,剩下牛奶補齊，不會只用半個雞蛋液。雖説原料比例很重要，但我發現我這麼做對這個吐司的成品（體積、組織、口感）並沒什麼影響，所以就沒所謂了。

4 一次發酵：只要不烤過頭了，麪包降温至温熱的時候及時密封保存，一次發酵的麪包放兩天一樣鬆軟好吃。

5 酵母：如果有耐高糖鮮酵母就用吧，乾酵母用量*3。我買不到😿我的耐高糖乾酵母還是過期了放冷凍勉強續命的，活性比較差，發酵要比正常的久一些。一般開封了以後冷藏了放不了多久的。如果麪包發不起來，基本都是因為酵母本來就失活而不是在冷凍的步驟被凍死了。