只要是用甜麪糰做的麪包,這個配方都能用。告別一個產品一個打面配方的繁瑣,一勞永逸。
重點是,用這個配方做出來的產品,口感很好,不易失水、氧化,耐存儲。
用料
材料1 | |
高粉 | 700克 |
糖 | 25克 |
天然酵母 | 30克 |
雞蛋 | 2個 |
水 | 300克 |
材料2 | |
高粉 | 300克 |
糖 | 150克 |
奶粉 | 55克 |
牛奶 | 50克 |
酵母 | 5克 |
煉乳 | 25克 |
湯種 | 100克 |
水 | 100克 |
改良劑 | 10克 |
材料3 | |
鹽 | 15克 |
黃油 | 120克 |
甜麪糰(中種+湯種)的做法
所有材料1準備好。
把材料1一起放打面桶裏。
慢速打到看不見乾粉。
拿出來放烤盤裏。
放醒發箱,温度36,濕度40,發50分鐘左右,發到1.5倍。
可以看到發好的麪糰有很多的氣孔,放冰箱涼一下。
準備好2材料。
冰箱取出麪糰和所有2材料一起,先慢後快的常規打面。
高速打出3分麪筋。
然後加入3材料慢打。
打成這樣就可以快打了。
麪筋打出9分以上,拉個膜可以清晰看見指紋。
取出面團團好,靜置15分鐘讓麪筋鬆弛一下。
最後可以看到做好的麪糰柔軟有韌性,很Q彈。
小貼士
天氣熱了,液體材料可以放冰箱備用,天氣冷了可以加熱一下備用,保證打面温度在25℃左右。
材料裏的水不一定能用完,根據麪粉吸水性酌情添加。
湯種是高粉和開水1比1混合均勻放涼後備用。
用不完麪糰可以放0度冰箱,能放4天左右。