維也納麪包之牛奶小麪包

最近買了兩本藍帶學院出的書。照片拍攝非常漂亮，自然是恨不得將書中的麪包與甜點都做一遍，只是技術有限，得一點點慢慢積累經驗，從最基本的開始吧。我喜歡軟麪包，而法式麪包大多偏硬，於是先選擇了這款牛奶小麪包，初級入門。昨晚做了一次，做到凌晨三點，感覺不滿意，一早起來決定重新再做，第二的確比第一次更完美了，更接近書中的要求。需要總結幾點。一，麪糰出筋，全靠手比較難。二，發酵温度在24度以上。三，儘可能選擇鮮酵母，麪包口感更好。四，要耐心，根據步驟來。兩次發酵，兩次醒發。暫時就這些。

用料  

維也納麪包之牛奶小麪包的做法  

1. 1.麪粉放入乾淨無油的大盆內，中間挖個坑，麪粉邊上放酵母，鹽，白糖（注意，不要讓酵母與鹽直接混合）。牛奶室温與酵母混合，拌勻後，與白糖相拌，最後拌入鹽，手指打圈攪拌均勻面團。2.黃油室温軟化後，用手指抓勻，放入麪糰中，拌勻，直至面盆乾淨。3.麪糰拿出，放在乾淨砧板上，摔打，折壓直麪糰表面進空氣，大約四十分鐘以上，麪糰乾淨光滑有彈性就差不多了。麪糰放入盆內，保鮮膜封着，24度以上發酵，增大至兩三倍即可（大約45分鐘），手指插入麪糰，不凹陷，不復原即可。

2. 乾淨砧板上撲粉，麪糰取出，用塑料切刀分均勻50克一份，約12個。手掌按壓出氣泡，再用手到扣着抓麪糰呈圓形，均勻12個小園麪糰。毛巾蓋着，醒發15分鐘左右。令切割面舒展復原。

3. 1.然後一個一個用手掌按壓麪糰出氣泡，從外向內折後，抓圓，再按壓出氣泡，然後將麪糰上部1/3處朝裏對着，壓緊。下部的1/3處向內折，壓緊收口。再將麪糰對摺，壓緊收口向下將麪糰搓成棒，然後雙手揉壓至麪糰兩邊變尖。2.烤盤內放烘培紙，將麪糰均勻分至，涮一層雞蛋液。中間間隔一定距離。蓋上毛巾，防止麪糰表面乾燥，（毛巾不要與麪糰接觸），發酵箱內發酵1小時半，待麪糰再次膨脹。

4. 再麪糰表面刷一層雞蛋液，用剪刀（沾取雞蛋液）在表面剪出花紋來。蓋上布最後醒發15分鐘取出，表面撒粗白糖粒。烤箱220度預熱。烤約17-20分鐘即可。

5. 烤好，取出，馬上放在涼卻架上，以免麪包底部水汽影響口感。