雙橄欖短棍麪包（附poolish酵頭法）丨健康·烘焙

平時我對橄欖興趣不大，但是這個麪包太好吃了，特別好的主食麪包，所以馬上來跟大家分享。

baton是短粗版的法棍，也是法棍整形的第一階段，但是沒再揉長。法棍兩頭細長，baton兩頭圓粗。法棍割包幾乎是豎着，相互之間有重疊，講究“耳朵”；baton的割包比較簡單，劃三條平行線即可。口感比法棍柔軟，皮比法棍鬆軟，有點軟歐的意思。

一點點橄欖油的加入使這個麪包的表皮特別不一樣，比我想象中的要酥軟，連小龍從不吃歐包殼的人，這次也沒光啃芯兒吃。剛出爐的時候是薄脆的，等涼透了以後，一咬在牙齒間有一種酥酥的感覺。這個感覺很淡，要仔細品味，而且表皮還有淡淡的奶香。

加入了大顆的橄欖使組織特別濕潤、柔軟。這次的麪糰雖然水分含量不高，只有62%，所以不是大洞型麪包，但是手感特別好，特別温柔，整形的時候明顯感覺到延展性很強，怎麼拉都行，而且麪筋也是水潤透明狀。

還有一個祕訣是用整顆的橄欖，可以掰兩半或稍微切兩下，不要用切的太碎的，那樣口感就不好了。

原方：《BREAD》 by Dean Brettschneider
可以做3箇中等大小的麪包。

【Poolish版】
如果沒有天然酵種，用等量的poolish酵頭可以代替。
混合50克高粉+50克水+2克酵母粉拌勻，室温靜置12-16小時，到膨脹2倍以上充滿氣泡就可以使用了。用所有的酵頭替換配方里的100克天然酵種即可。

用料  

雙橄欖短棍麪包（附poolish酵頭法）丨健康·烘焙的做法  

1. 在面盆裏混合除了橄欖以外的所有材料，揉成光滑有彈性的麪糰。我用的廚師機，大概15分鐘。

2. 用手揉入所有橄欖，不要用廚師機，那樣就揉碎了。

3. 室温（23度）發酵1小時，到幾乎兩倍大。

4. 把麪糰排氣，摺疊2-3下，繼續發酵30分鐘。

5. 把麪糰平均分成3份。取其中一份，輕拍成長方形。

6. 揪住上方左右的兩個耳朵拉長。

7. 向下把耳朵折向自己，輕輕壓實。

8. 耳朵中間的是頭，再把頭向自己折過來，壓實。

9. 把麪糰180度調轉個方向。把麪糰的上半部分重複上面的步驟。

10. 頭的接縫落到麪糰的中間部位，壓實。

11. 把麪糰的上半部整個向自己的方向折過來，把整個下半部麪糰都覆蓋住，用右手的掌根壓實接縫。

12. 把整條麪包的接縫壓實。

13. 把麪包底部朝上，捏實接縫處。

14. 再把接縫朝下，做最後的收緊表面張力的整形。用手扣住麪糰，向自己的方向拉過來，用小手指做把面往面的底部掖進去的動作。能感覺到麪糰的表面變緊。

15. 這是最後的形狀。

16. 如果用烤盤烤，把烤盤上鋪烘焙紙。接縫朝下放到烘焙紙或烘焙布或毛巾上。其他兩個麪糰重複上面的步驟。把每個麪包之間的烘焙紙豎起來一些隔着每個麪糰。表面撒一些粉，蓋保鮮膜，發酵45分鐘。發到75%-80%的程度。

17. 用石板的話，提前45分鐘預熱烤箱，475F/240C，下層放一個空烤盤。

18. 發酵結束後。準備好噴壺、一條毛巾、一杯熱水。在表面用刀拉三條平行線。

19. 打開烤箱門，
    在門上的玻璃上鋪上毛巾（防止熱水濺到玻璃上爆炸），
    放入麪包，
    往下層的烤盤裏倒一杯水，
    往烤箱壁上用噴壺噴水，
    取走毛巾，
    馬上關烤箱門。

20. 烤15分鐘，然後不開烤箱門，把温度調到400F/200C，繼續烤20分鐘，到金黃到焦黃色。敲麪包底部有空洞的聲音。

21. 放烤架上放涼。

小貼士

步驟16如果用毛巾，在上面先多撒一些粉防粘。