豬油版老麪包，柔軟又拉絲

這個淡奶油＋豬油版的老麪包，參考的是啊嗚老師的淡奶油老麪包，原配方的淡奶油是168克，用到將近200克牛奶，沒有水。我個人還是習慣在配方中加點水，所以就用水替代了部分淡奶油，奶粉也減少了5克，黃油換成了豬油。最終效果還不錯。

用料  

豬油版老麪包，柔軟又拉絲的做法  

1. 提前一晚先做酵頭：麪包粉、低筋粉、淡奶油、酵母、水混合揉成麪糰，蓋保鮮膜室温發酵30分鐘，再放入冰箱冷藏發酵一夜，我發了約11個小時，第二天取出，麪糰內部呈蜂窩狀

2. 揉麪缸內先放入液體部分，淡奶油雞蛋和水提前混合冷凍至微微有冰碴狀態，再放入麪粉、奶粉、糖，撕成小塊的酵頭，廚師機開二檔低速混合成團

3. 轉5檔快速攪拌至麪糰呈現絲滑狀態就差不多可以加豬油或者黃油了，鹽也一起放入

4. 3檔混合至豬油被吃進麪糰後，轉5檔快速攪拌2分鐘左右，可以拉出很薄的透明薄膜，麪筋非常有彈性、破洞邊緣有少量鋸齒即可，取出麪糰，摺疊收圓放入烤盤內，27度，75%濕度，發酵40分鐘左右

5. 取出麪糰、不用排氣，稱重、分割，我用的是三能28*28cm的金盤，一共分成12粉，每份100克，分割完畢，光面朝外、毛面在內，摺疊一下，滾圓，注意，當做要温柔，儘量不要擠壓出麪糰內的氣泡，蓋佈防止風乾，室温鬆弛10分鐘

6. 因為麪糰多，所以鬆弛10分鐘，最初滾圓的馬哥麪糰已經可以操作了，加之現在室温高，所以要靈活運用，取一份麪糰，輕拍排氣，擀成長橢圓形，翻面整理成長方形，底邊輕輕壓一下

7. 捲起來，接口處捏緊，搓一搓，依次整形完所有面團，再從第一個麪條開始搓長，左右分別朝反方向搓，扭上勁後，捏起麪條兩頭，麪條就成了麻花狀，把尾部塞到頭部的圈裏就行了

8. 整形完畢後襬入烤盤，35度、80%濕度發酵40分鐘

9. 目測2-2.5倍大，放入預熱好的風爐內，150度烘烤30分鐘即可

10. 出爐趁熱刷一層融化的黃油，脱模

11. 成品很柔軟

12. 成品

13. 很拉絲

小貼士

豬油可以和黃油等量替換