鬆軟拉絲麪包實驗

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在和麪團較勁的過程中，我成了一個麪包客，對面團有了説不清的情愫，愛上了手揉麪的感覺，愛上了剛出爐的麥香單純的味道……

做實驗的起因
入烘焙後，因為在麪包上受阻從而屢戰屢敗屢敗屢戰不是組織粗糙就是口感發酸，都是照方子做的怎麼我就不行呢，我就不信了嘿！後來和查閲大量資料和很多原方主大神討教，大略瞭解了影響麪包口感組織的因素，大神説如果不是發酵過度，揉不到位或者過度的話就是我水量太大，才使麪糰組織粗糙，減了水量後，想想可能是我理解能力太差不能理解大神的本意，在後來做麪包的時候依舊沒有改進。與此同時，看了一個方子水量達8.5成麪包依舊鬆軟拉絲，這個水量可是不小吧，怎麼人家就成了呢？一個大較勁兒之下，決定秉承理科生具備的素質做了這麼一個小實驗，希望能對各位麪包客有所啟發


忽略麪包的外表吧，僅為了實驗沒做太多的整形處理
正題
運用控制變量，即保證用料用量發酵程度一樣的情況下，分別以不同麪粉不同含水量做分組實驗。
麪粉1，用古船高筋麪粉 含水6到8成
麪粉2， 用金像高筋粉 含水同上

用料  

鬆軟拉絲麪包實驗的做法  

1. 2個麪粉組，所有材料分別以水量不同按順序混合成團，揉5分鐘後入冰箱冷藏
   即，6成到8成水量每組揉三個麪糰，共6個

2. 拿出麪糰，將6個麪糰分別揉到擴展狀態加黃油5g，揉到完全擴展，平均每個用時15分鐘。
   此圖為老圖，膜不夠堅韌，揉時注意膜要比這稍厚些，要求最終薄而不易破，破洞邊緣規則即可。

3. 一發至手指沾乾粉戳麪糰不回縮不塌陷
   排氣進行最終發酵，150度20分鐘，注意上色蓋錫紙

4. 圖為古船6成水

5. 圖為金像6成水

6. 古船7成水

7. 金像7成水

8. 古船8成水

9. 結論
   1.在發酵，出膜程度一致下，影響麪包鬆軟拉絲程度的因素主要為水量
   2.鬆軟拉絲麪包，水量不低於6成最好不高於8.5成否則不好揉麪整形，同時麪包口感組織相對粗糙多孔。
   3.各家使用麪粉不用，室温濕度不同結果可能會有影響，但初步估計影響程度不大。

小貼士

1.普通家用高筋初期表現更能吸水，但同比烤後口感組織不及金像
2.我用的金像高筋，在水量6成與7成口感上6成鬆軟，7成綿軟，但出手套膜速度與質量上七成更好。
3.在所有面團揉麪過程中，7成出膜最快且最好
建議
4.追求綿軟拉絲口感最好讓水量達到7成
5.！！！！新手做麪包一定要用方子，要去稱量，有了經驗，摸清自己家麪粉脾氣了解了能出膜的麪糰含水量和手感再自己出方