香酥一口，甜糯芋泥和鹹蛋黃的奇妙滋味~芋泥多拿滋

芋泥+蛋黃 一口大大的滿足 ^0^

用料  

香酥一口，甜糯芋泥和鹹蛋黃的奇妙滋味~芋泥多拿滋的做法  

1. 紫薯芋泥(25g*12=300g): 芋泥180g、紫薯泥60g、細砂糖6g、德運脱脂奶粉12g、煉乳18g、無鹽黃油18g、純牛奶55g
   做法: 荔浦芋頭、紫薯洗淨去皮切厚片，上鍋蒸熟；芋頭、紫薯放入攪拌盆裏，壓成泥狀，翻拌混合均勻；稱入細砂糖、奶粉、煉乳、黃油、牛奶，翻拌均勻，室温晾涼保鮮膜貼面冷藏待用；

2. 蛋黃醬(10g*12=120g): 鹹蛋黃100g(光陽海鴨熟鹹蛋約8個)、玉米油20g、細砂糖3g
   做法: 熟鹹蛋黃壓成泥狀；不粘鍋稱入玉米油，中火加熱轉小火，倒入蛋黃泥、細砂糖，保持小火，不停翻拌，炒至成醬狀態時關火，室温晾涼後密封好冷藏待用；

3. 燙種材料: 山茶花粉55g、細砂糖5.5、鹽0.55g 開水55g
   製作燙種:
   1. 麪粉、細砂糖、鹽稱入攪拌盆裏，用硅膠刮刀攪拌均勻；
   2. 燒一壺開水，取量杯稱量56g；
   3. 將開水稱入攪拌盆裏，用硅膠刮刀攪拌均勻，蓋蓋保濕，晾涼後用保鮮膜包裹好，再裝入保鮮袋，放入冰箱冷藏過夜；

4. 中種材料: 70%山茶花粉210g、1%燕子酵母粉3g、47%清水140g
   步驟:
   1. 麪粉、酵母粉稱入攪拌桶，將揉麪鈎、攪拌桶安裝在廚師機上，開3檔低速攪拌混合均勻；
   2. 清水倒入攪拌桶裏，開3檔/4檔攪打成團，將麪糰取出整理，表面光滑圓鼓、收口朝下，蓋好保鮮膜，室温靜置5min，然後密封好放入冰箱冷藏過夜；

5. 主麪糰材料:
   主麪糰: 10%山茶花粉40g、4%德運脱脂奶粉12g、12%細砂糖36g、1.2%鹽3.6g、燙種100g、中種全部、12%蛋黃36g、10%無鹽黃油30g
   餡料: 紫薯芋泥、蛋黃醬
   表面裝飾: YUTAKA麪包糠適量
   
   步驟:
   1. 將麪粉、奶粉、細砂糖、鹽依次稱入攪拌桶，將揉麪鈎、攪拌桶安裝在廚師機上，開3檔低速攪拌，將材料混合均勻(可以多攪拌一會兒，讓空氣更多的融入麪粉裏，提升麪包的體積)；
   2. 將燙種、中種撕成小塊放入攪拌桶，倒入蛋黃，3檔低速攪打成團，轉4-5中高速攪打至擴展階段 (此時麪糰開始不粘桶底，麪糰拉開後有筋性，能拉出較長的粗條，此時麪糰8成筋，揪一塊麪團，可以抻出較均勻的薄膜，破洞呈小鋸齒狀)；
   3. 加入軟化好的黃油，4檔中速攪打，開始加入黃油時，麪糰會軟爛，當黃油慢慢融入麪糰後，轉5-6檔中高速打面至完全擴展階段(直到麪糰不粘桶底，麪糰被揉麪鈎捲起，麪糰表面變得光滑，揪一塊麪團，由中心開始，轉着圈輕柔的向外拉伸，可以抻出有韌性看得見指紋的薄膜，破裂的洞口圓滑無鋸齒，此時麪糰10成筋)，攪拌好的麪糰面温26℃以下為最佳；
   4. 將麪糰取出整理，表面光滑圓鼓、收口朝下，放在發酵盒裏(發酵盒底部撒少量麪粉或抹油)，將發酵盒放入温度32℃ 濕度75%的發酵箱內，發酵約30min；
   5. 面板上撒少量粉，麪糰倒在面板上，用手掌從中間向四周按壓麪糰，進行高強度排氣，分成約50g/個*12個的小方塊，依次滾圓(將麪糰從身體一側向外對摺，右手攏住麪糰，向右順時針滾圓麪糰)，收口朝下，依次放在鋪棉布的烤盤上，放入温度32℃ 濕度75%的發酵箱內，鬆弛15-20min(鬆弛好的狀態，輕按麪糰有較明顯的指痕留下)；

6. 6. 分餡，25g芋泥包入7-10g蛋黃醬，

7. 整理成錐形待用；

8. 7. 整形步驟，將麪糰放在面板上，用手掌按壓拍打麪糰排出氣體，四周邊邊捏薄，將拍打面稍光滑的一面朝下，將芋泥包放在麪餅中央，像包包子一樣，將麪餅邊邊捏合起來；
   8. 將麪糰放在面板上，右手沿麪糰捏合部位用力壓一圈，將捏合部位朝上並置於麪糰中間，用手掌按壓麪糰，整理成一個扁平的錐形，依次做好，放在棉布上（每個步驟都是從第一個開始整形的排序製作）；                         

9. 9. 左手輕拿麪糰，右手拿噴壺在麪糰表面均勻的噴灑水霧，將麪糰放在盛麪包糠的盤子裏，前後滾動麪糰使其全部表面都能均勻的裹滿面包糠，放在裁好的油紙上(收口朝上)，每兩個留有足夠的發酵間隙，依次做好，放在烤盤上；
   10.將烤盤放進發酵箱，設置温度35℃ 濕度75%發酵約30min左右(看麪糰狀態，手指蘸濕，輕按麪糰表面略有回彈，有較明顯的指痕留下，表明發酵完成)；

10. 11.發酵剩餘5min時，準備3L鍋，倒入5cm高的玉米油，中火加熱至油温170℃左右時，轉小火，收口朝下，輕放入兩個面坯，用夾子不時翻轉，炸至麪包兩面金黃時，大約需要4-5min左右；

11. 12.將麪包夾在冷卻架上晾涼，裝入食品袋密封保存。
    
    忍不住幾口就吃了一個，好好吃啊!

小貼士

沒有發酵箱怎麼辦?
一次發酵，發酵盒放入烤箱中下層，同層放温濕度計，烤箱底部放一盆温熱水(高度1cm即可)，開啟烤箱發酵功能32℃，不用預熱開5min左右，温度達到32℃時關閉烤箱(如果中途温度下降，重啟烤箱2-3min左右上升到32℃)；
二次發酵，發酵盒放入烤箱中下層，同層放温濕度計，烤箱底部放一盆熱水(高度2cm即可)，開啟烤箱發酵功能35℃，不用預熱開5-8min，温度達到35℃時關閉烤箱(如果中途温度下降，重啟烤箱2-3min左右上升到35℃)；
發酵剩餘15min時，將模具或烤盤取出，預熱烤箱，麪糰表面鋪放保鮮袋蓋好保濕(麪糰水分大的情況下，蓋高一些的蓋子，防止保鮮袋粘住麪糰表面)，室温發酵待用。