超多黑麥噠【60%黑麥吐司】

60%黑麥含量噠吐司🍞
加了一點老面～
內心還是柔柔軟軟滴！

用料  

超多黑麥噠【60%黑麥吐司】的做法  

1. 老麪糰材料混合均勻，成團，放冰箱冷藏過夜後使用，冷藏發酵至扯出蜂窩狀組織即可使用。一般12-24小時都可以～

2. 將除黃油以外的全部材料和冷藏發酵老麪糰放入攪拌缸，先2檔1-2分鐘混合成團，轉5檔進行揉麪，大約5分鐘時麪筋擴展，可以拉伸出比較薄的膜但是容易斷的狀態，加入黃油繼續揉，低速揉至黃油完全融合進麪糰後，再轉5檔揉大約12-15分鐘（具體時間看狀態，記得麪糰控温在26度以下哦）至完全擴展，可以拉出堅韌的薄膜（手套膜）.揉好的麪糰麪筋擴展，表面光滑，摸起來柔軟有彈性。

3. 揉好的麪糰放入盆中密封發酵，第一次發酵大概28度，濕度70度，發酵35-45分鐘左右，發至約2倍大，手沾麪粉戳洞，不回彈不塌陷即可。

4. 麪糰排氣分成3等份，滾圓蓋上保鮮膜防止表面乾燥，鬆弛20分鐘。

5. 鬆弛完畢，取一份麪糰，擀成近似橢圓形。

6. 捲起，收口向下，每個麪糰都重複此步驟，蓋上保鮮膜再鬆弛20分鐘。

7. 鬆弛好的麪糰再擀成長條。

8. 捲起，每份都重複此步驟，依次放入450g吐司模具中。

9. 放入發酵箱，濕度75度，温度33度，發酵至約9分滿。

10. 二次發酵至約8-9分滿，放入預熱好約180度的烤箱（我的是上火180度下火170度）中烘烤35分鐘左右，烤完立即出爐趁熱脱模。（黑麥含量大，筋度小，且沒有增加量，所以烤完不會漲的太高哦）

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小貼士

1.因不同品種不同品牌的麪粉之間吸水性有差別，以及不同天氣的因素，所以水量可以自己適當做調整哦～牛奶並不完全都是水份，所以水和牛奶之間不能完全等量替換！
2.如果麪糰不好擀開，容易回彈説明鬆弛的不夠，需要增加鬆弛時間哦！
3.具體烘烤温度和時間請根據自己使用模具大小和製作分量進行調整。