今年是虎年,嘗試一次做虎皮蛋糕,每一次的失敗後再結合前面的問題再次嘗試,同樣配方,手法不同,烤箱不同,做的成品也不同,記錄菜譜,照片不全,大概看看就好啦
烤箱格蘭仕40L
烤盤28*28
用料
原味蛋糕卷 | |
玉米油 | 50克 |
牛奶(常温) | 50克 |
低筋麪粉 | 60克 |
雞蛋 | 5個(60克左右/個) |
白砂糖 | 50克 |
檸檬汁/ 醋 | 幾滴 |
虎皮部分 | |
蛋黃 | 8個 |
細砂糖 | 35克 |
海鹽 | 1克 |
香草精 | 4克 |
玉米澱粉 | 10克 |
奶油部分 | |
淡奶油 | 200克 |
糖 | 20克 |
虎皮蛋糕(詳細介紹虎皮做法,基礎蛋糕卷和奶油打發)的做法
先做虎皮部分
先把烤箱預熱200°-210° 最少10分鐘以上
蛋黃加入一次性糖,打蛋器先攪拌一下,再全程高速打發,打到蛋黃顏色變淺,濃稠的時候停下來檢查,看看流平消失就是還沒打到位,繼續打發(蛋黃不會打過,也不會打渣)打到流下來的痕跡能持續10-15秒就可以加入過篩後的玉米澱粉,用刮刀翻拌均勻,麪糊細膩有光澤就可以
倒入放好油紙的烤盤,用刮刀抹平,上下火210度烤8-10分鐘。
出爐後,先把周圍的油紙撕開,晾涼,蓋上油紙,防止表面乾燥,當虎皮片温度和手温差不多,就可以翻轉面,把兩邊的邊直切掉,直切,不用斜切。
蛋糕卷部分
牛奶和玉米油攪拌乳化篩入低筋麪粉攪拌到見不到乾粉停止
分蛋黃蛋清,蛋黃加入麪糊中,蛋清放冰箱冷藏下,比較好打發(個人習慣)
用蛋抽畫Z字攪拌到麪糊無顆粒有流動性就可以
打發蛋清之前先預熱烤箱,150°預熱
蛋清加幾滴醋(起穩定作用)
糖分三次加,第一次出現大泡泡加,第二次出現細膩泡泡時加,第三次在有輕微紋路時加打出濕性發泡,出現大彎勾,還是綿軟
取三分之一蛋白霜加入蛋黃糊混合,大致均勻,再把混合好的麪糊倒回蛋白霜中,用刮刀翻拌手法翻拌均勻,從高處落入28*28烤盤中(成功的麪糊可以像飄帶一樣疊落)晃動麪糊,輕輕震出大氣泡
注意手法,避免消泡,如果太稀就是麪糊消泡,烤出來會出現布丁層上下火170°烤20分鐘,上色滿意,烤出來的蛋糕片拍上去沒有沙沙聲,手指輕輕按壓無痕就可以
烘烤不足會嚴重會縮,烘烤過度會卷斷蛋糕出爐後震盤,帶油紙取出,撕開四周油紙放晾網晾涼(不用糾結上色不均勻,小烤箱普片出現這個問題)
奶油部分
淡奶油加糖打發到10分
3分狀態:先高速打發,出現蛋頭滴落,不會出現紋路,可以做奶蓋
5分狀態:出現厚酸奶狀態,蛋頭滴落有細微紋路,會慢慢消失,可以做調色
6-7分狀態:打發到蛋頭連續滴落有細微紋路,不會消失,可以做慕斯
注意接下來轉中速打發,勻速打發,
8分狀態:紋路逐漸清晰,出現小彎勾,傾斜打蛋盆會略微整體移動(不是流動)可以做裝飾性裱花
9分狀態:再繼續中速打,紋路清晰,蛋頭呈尖勾,傾斜打蛋盆不會移動,用刮刀檢查,細膩無氣泡,這個狀態可以抹面,可以裱花
10分狀態:有粗氣泡,只能做蛋糕夾心,蛋糕卷
注意:打發奶油的時候,在出現紋路的時候就要邊打邊停止檢查,防止打過,打過就報廢了,千萬注意!!!卷正卷要保證蛋糕片表面乾爽,不用蓋油紙,晾至和手温,正面向上切掉左右兩條邊45°斜切,蓋上另一張油紙,翻過來,抹上奶油或者自己喜歡的果醬,
先用擀麪棍輕壓麪包片,切了邊的向自己,另一邊用重物擋住,然後擀麪棍捲到油紙下邊,提起蛋糕片輕輕壓下,不斷捲過去,同時在向前推蛋糕片,一直卷,左手拉着下邊的油紙,右手向內收緊。
把蛋糕卷收口向上放在虎皮中間,抬起兩邊油紙卷緊,壓重物定型1個小時以上
小貼士
1.在做蛋糕最重要的要保證所用的工具都是無水無油,無水無油!!!
2.在開始做之前,先提前把油紙或者油布先放在烤盤上,
3.奶油的狀態在出現紋路的時候要邊打邊檢查,防止打過,
4.翻拌麪糊的時候注意手法,不能打圈,要快,但不能過度用力,容易消泡。