不粘模戚風蛋糕（8寸）

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加了一些自己的總結
戚風蛋糕失敗六大狀況大解密
6寸50分鐘，8寸70分鐘，140度。

用料  

不粘模戚風蛋糕（8寸）的做法  

1. 雞蛋從冰箱取出，分蛋。蛋白繼續放冰箱冷藏。雞蛋用較大的，65克以上，如果太小就用5個蛋。

2. 首先製作蛋黃糊。
   A.水（也可用奶或者汁代替水，不過我沒試過）+糖，攪至糖化，一定要完全化。
   B.加入色拉油，打到成略濃稠的均勻的乳化液體，半透明像稀麪糊，1分鐘能打好。不均勻也可以，不可多拌，否則容易出筋。
   C.低粉過篩在20cm高度篩入以上液體中，拌勻（吃粉很順，很容易拌）。
   D.最後加蛋黃，拌勻即可。一定要充分拌勻，這時不用擔心出筋。
   以上步驟全部用手動打蛋器來完成。請勿用電動打蛋器，以免後期做蛋白霜時不易打發。
   製作好的蛋黃糊放一邊待用。

3. 打發蛋白，打蛋時貼着盆地。
   A.蛋清用一檔打發至沒有蛋清樣子且有魚眼泡時，加入1/3白糖，繼續用一檔打。
   B.打一分鐘左右後，加入1/3白糖，調至三檔打。
   C.大概50秒後打至濕性打發狀態，倒入最後1/3白糖，調至5檔打發。
   
   D.大概1分鐘半後，紋路清晰，繼續打40秒—2分鐘左右，直至蛋白倒立不倒、插入一根筷子不倒、打發時有明顯阻力、提起打蛋器有短小直立小尖角時即可。
   E.打發好蛋白後，立刻預熱烤箱。
   （蛋清打發到感覺打蛋器有阻力即將打發好了的時候，停止打蛋器工作，用刮刀把周圍濺起的糖或者澱粉刮到蛋清中間再次打開打蛋器垂直打發蛋清，為的是把大氣泡趕走，把沒有均勻的糖或者澱粉攪拌均勻）
   以上蛋白打發具體可以參考君之的操作圖。我的電動打蛋器是買烤箱時贈送的，應該是最便宜的那種，總共有7檔，實際打發蛋白時我用過一檔換四檔，四檔換七檔，打發的一樣好。打蛋手法視頻，地址：

4. 180度預熱烤箱，
   混合蛋黃糊和蛋白霜。
   將1/3的蛋白霜加入蛋黃糊裏，翻拌均勻，要從下往上翻拌以防蛋白消泡。再把混合好的液體加入到剩餘的蛋白霜中，翻拌均勻，同樣是從下往上翻拌。把翻拌好的麪糊倒入蛋白糊裏，繼續從下往上翻拌均勻。混合好後的蛋糕糊的狀態應該是比較濃稠均勻的。
   翻拌手法視頻地址：_show/id_XMjgwNTIzNTk0NA==
   如君之所言，如果蛋糕糊能達到濃稠均勻，就已經成功90%。那如何判斷什麼樣的狀態是濃稠的呢？如果你把蛋糕糊倒入不粘模裏後，表面不平，需用刮刀抹平，那基本就是算濃稠的狀態了。我的前四次失敗的戚風蛋糕，每次把蛋糕糊倒入不粘模裏後，都不需要用刮刀抹平的，因為倒入後蛋糕糊就已經是平的了。其實如果先製作蛋黃糊，再打發蛋白，然後混合蛋黃糊和蛋白霜的話，基本都會是濃稠的狀態。

5. 烘烤。
   輕震幾下模具，小的氣泡不用管，是正常的，震的太多會把好不容易帶入的氣泡全部真出來。並立即把模具放進預熱好的烤箱內。我的烤箱總共四層，放倒數第二層就行。把温度調至150度。隨時觀察蛋糕糊的變化。倆次成功的戚風蛋糕經驗可以看出，按照以上步驟操作的話，30-40分鐘分鐘的時候，蛋糕糊就會膨脹到最高點但不開裂，慢慢的會上色。後期膨脹的蛋糕糊會回縮直到和蛋糕模子基本持平。烤至40—50分鐘的時候，可以打開烤箱用手輕輕拍拍蛋糕，如果有明顯的沙沙聲，則再加烤5分鐘，並在最後5—10分鐘的時候，把温度調至135度進行最後烘烤。如果20分鐘就已經膨脹到最高點説明温度太高
   （蛋糕在烤箱裏烤熟會回落的，正常的回落是正常的，回落到微微一點凸起基本就是熟透了，膨脹到最高點後再過10分鐘定型，最後一點時間褐變加深。如果熟了還不取出來就會繼續凹啊，就塌了，又塌又凹的戚風不蓬鬆當然是濕粘的口感了。判斷熟不熟貼士都有寫過不建議用牙籤，多烤幾次記住時間和温度就有經驗了）
   
   製作得當的蛋糕糊基本震不出來什麼大氣泡，也沒有麻子臉。

6. 出爐。
   烘烤結束後，從烤箱內拿出，並在廚台20cm高處自由落體正着摔一下，立刻倒扣在被墊高的烤網上。

7. 脱模。
   等徹底涼透後，進行脱模。

小貼士

1.雞蛋需要提前一天冷藏。這樣更容易打發。蛋白盆要無油無水。
2.關於蛋黃糊的製作方法：蛋黃糊的製作方法很多。但這個方子裏的方法是我參考了cc的帖子後採用的。Cc説這是蛋糕師傅的一種方法，這種方法巧妙的迴避了其他方法的弊端，如容易造成油裹糖粒，溶化不全，以至蛋糕成品的組織不細軟。這種方法十分容易，沒有難點，乳化很充分，不會出現小麪粉疙瘩之類的麻煩，很快就能拌完，成品口感細膩。
3.烘烤問題：
蛋糕烘焙過程可分成三個階段：膨脹、定型和褐變。第一階段期間，麪糊膨脹到最大體積。麪糊温度提高，氣穴所含氣體也隨之膨脹，如果有化學膨發劑此時釋放二氧化碳，接着60℃左右開始，水分開始轉化為水蒸氣，使氣穴更進一步膨脹。蛋糕烘焙第二階段期間，蓬髮麪糊固定成永久形狀。約從80℃開始，蛋類蛋白質凝固成型，澱粉粒吸收水分，糊化脹大。實際定型温度受糖分比例影響很大，糖會延緩蛋白質凝固，妨礙澱粉脹大。高糖比蛋糕可能需要加熱至100℃高温，澱粉成分才會糊化。到了最後階段，麪糊固化作用完成，此時已經乾燥的表面出現了能強化風味的褐變反應，蛋糕往往在這時候略微縮小，這也表示可以出爐了。蛋糕的烘焙温度一般是有個温區的，不是固定某個温度。低於標準温區麪糊定型會比較慢，氣穴膨脹過程中還會聚集在一起，形成較大氣穴，產生一種粗糙、厚重的質感，上表層也會凹陷。高於這個温區，麪糊內部還沒有膨脹完成，外部已經定型，如此一來，蛋糕外表會尖凸像火山，表層也會褐色過頭。實際上各家小烤箱温度誤差比較大，需要自家情況根據經驗調整。上面提到的是標準温度情況下的情況。這就意味着烘烤是沒有一個標準温度的，即便是家裏用的是西門子這樣嵌入式温度精確的烤箱，烘烤也是有一個温度區的。温度高一點、低一點都可以烤熟蛋糕。只是如果超出這個温區，蛋糕出問題的概率就比較大了。