鮟鱇鍋

鮟鱇魚是一種口感鮮嫩，營養豐富的深海魚。日本有「西河豚，東鮟鱇」的説法，指鮟鱇魚口味鮮嫩、富含膠質，與河豚齊名。超市和居酒屋常見鮟鱇肝，是下酒名菜，鮮甜綿軟，沒有腥味。今天難得在超市看見魚肉+皮+肝的鍋套裝，買來煮關東名鍋：鮟鱇鍋。

用料  

鮟鱇鍋的做法  

1. 用的鮟鱇如圖。中上方淺黃色為鮟鱇肝；中下方黑色的是魚皮（富含膠質）；其它是不同部位的魚肉，魚骨上有一些軟骨，肉出鍋整體是綿軟的，除了右下的肉口感很特別，是有彈力的膠皮口感。

2. 調味料只兩味：味噌和料酒。

3. 配菜。可根據自己口味搭配。香菇豆腐一定要有，它們會成為全鍋另一亮點。（香菇雕十字是為了好看，不影響口味）
   另外圖示的菜量實測有點多，建議減一點配菜或多加魚肝魚肉。

4. 葱也是必須要有的。火鍋裏的葱煮好是鮮甜的，不僅僅是調味品，也是很重要的配菜。

5. 取出所有部位的魚放在漏網裏，燒一壺開水，用開水緩緩衝洗魚肉表面去腥。小心不要把肝衝散，每塊魚都衝到，直到魚肉表面微白能聞到魚香氣。

6. 取鮟鱇肝放在鍋裏，開火幹炒將其炒散。

7. 鮟鱇肝會出油。一邊炒一邊切，在鍋底打圈，炒到如圖所示：肝變色、炒散，有香味散出。

8. 加入味噌。和肝炒到一起。

9. 如圖。（味噌看起來有點多，不過放心並不會蓋過肝的風味，反而兩者相輔相成可以引出鮮味。）

10. 加料酒炒。進一步去腥。

11. 料酒差不多揮發完時加入高湯。我用的自制純昆布高湯。也可以用市販的日式出汁+水勾兑，用市販高湯要注意水的比例，口味淡一些(不要喧賓奪主)比較好。

12. 加配料入鍋。先放魚。

13. 再放耐煮的蘿蔔、筍。（葱也要先放。忘了，稍後補。）（用白菜煮的話白菜也要先放。）

14. 然後菌菇類。

15. 最上面豆腐和綠葉菜。

16. 補放葱。

17. 加蓋煮。大約10~20分鐘，菜和香菇熟了就差不多（魚熟得很快的）。

18. 出鍋。

19. 再來張魚皮。

小貼士

1. 鮟鱇肝一定要炒熟，生吃有食品安全風險。
2. 出鍋前可再嘗下鹹淡，太淡的話可以再加些味噌。