昆明涼麪

寫了很多關於昆明小吃的菜譜，今天還是延續昆明系列，繼續為大家奉上昆明夏天最受歡迎的涼麪！做法是我個人想的，不管是和誰的雷同或是正不正宗這個問題都是無關的，我就只是做我自己的味道！如果你覺得該怎樣做就按照你的心意去做吧！説不定也是一道好吃的美味~
中餐對糖的使用是非常高的，在廚王爭霸裏廚師都是先把糖納為己有，可見糖在中餐的地位！我還是主張“甜了加鹽、鹹了加糖”
此方子是廚友特邀寫的，本來是約涼米線，實在欠你太久我用涼麪先給你解暑，你也知道我是很懶的人😜
麪條可以直接替換米線就是涼米線了~

用料  

昆明涼麪的做法  

1. 大火煮開鍋內沸騰加入新鮮的雞蛋麪，用筷子攪拌一下防止黏鍋。再次沸起衝入少量冷的淨水，再次沸起關火，用筷子挑出放到一個大的盆裏，挑的時候儘量多瀝去水分。放入盆裏後加入葱油，拌麪手法如圖所示，筷子挑高放下，目的是讓麪條更多的大面積散熱，油也會更好的融入到每一根麪條上，持續幾次操作就均勻了，把燃好油的面放到一盤備用
   這裏説明一下：油可以直接用桶裝的調和油來直接燃面(動物油不適合使用)，我是前幾天做了滷味剩了葱油，不過你有時間可以用我的方法，因為葱油很香
   葱油製作：香葱幾棵洗淨，用廚房紙擦乾葱的外表水分（怕你們被油炸的飛濺嚇跑），拍扁葱頭放入小鍋內，小鍋內加入食用油沒過葱（菜籽油太黑不適合用來燃面，其它淺色的植物油都可以，再多一句橄欖油也不能用氣味太大），開小火讓它慢慢的逼出香味來，期間需要翻一下葱避免焦糊，待葱發出濃郁的香氣且葱變化成金黃微微焦色就離火了用筷子取出炸乾的葱，等油涼了就是葱油了。可以用罐子裝起來隨用隨取
   
   

2. 燃好的面，你也可以用乾麪條來做方法一樣，只是要滾三次才能撈出，每次滾水都要加入一些冷的淨水

3. 調製拌麪佐料：
   我今天是要送給孩子吃，所以用了罐頭瓶來調好帶出去，在家裏吃你就用碗吧！
   白糖一勺

4. 醋兩勺

5. 金標生抽兩勺

6. 加入適量味精和鹽，攪勻糖醋生抽水調料備用

7. 焯韭菜：鍋內加入淨水適量大火煮開，先把韭菜頭的這一節入鍋，再全部放下鍋裏。這一步主要還是為了讓韭菜熟的時間一樣，避免韭菜頭夾生辣味，翻一面起鍋，晾涼且段備用

8. 焯水的熟韭菜

9. 火腿腸、黃瓜切絲，焯水的韭菜切段

10. 隨便抓了一小把花生，用小鍋小火慢慢的加熱，記得搖着鍋避免一面糊了，烤到外皮炸開就可以了，放涼後去皮，用手捏就可以很快去皮了

11. 熟花生放到研臼裏衝細

12. 留言適量顆粒感會更好吃

13. 姜一小塊，蒜兩瓣（我用的是獨蒜）

14. 在研臼裏衝細比較硬的姜，再衝細蒜

15. 衝細後加入滾燙的沸水，攪勻。這個步奏是為了做出濃郁的姜蒜水，涼水做的沒有熱水的味道好

16. 倒入熱水燙好的姜蒜水，再次攪勻。我家小孩不喜歡吃薑蒜特意做的不是很細（最後澆上去可以挑出來），正常是要很細的，吃不出來但是要有味道

17. 面放入碗裏，依次放上黃瓜切絲、火腿腸絲和韭菜，花生碎、椿油

18. 圖

19. 淋入調好的水料，吃辣的加入油辣椒

20. 加入剁細的醃菜、牛肉醬。
    肉醬在昆明叫帽子，你可以加燜肉、雜醬，我是家裏常備牛肉醬所以就以牛肉醬為主

21. 圖

22. 製作好的涼麪

23. 這碗送去給小學生吃，水調料吃的時候加入即可。寫方子的時候孩子説太好吃了下週還要吃
    😘
    

小貼士

面可以是鮮面也可以用乾麪條做，步奏裏有介紹！
涼麪或是涼米線在夏季最清爽解膩的配料就是糖醋水，估計還是會有人説為什麼不用甜醬油，我個人覺得它太厚重了，我喜歡小清新的口感。如果有甜醬油就用，沒有這些的省外盆友我就覺得用手頭有的配料和食材做就很好了！不浪費食材，不閒置食材！