京味涼麪

涼麪的做法有很多種，各地有各地的風味，今天製作一款京味涼麪，採用了北京飯店的配方，只不過北京飯店的這道招待賓客的招牌涼麪放了帶皮的雞胸肉，我這款是素的。

這款涼麪的要點有五個，分別是處理麪條、配菜的製作、炸葱油、烹辣椒油、料汁的製作，配料雖然不多，但是每一步的製作都很講究，用料的配比大家不要隨便更改，我試驗過幾次，發現北京飯店的師傅研製這道面是花了大心思的，嚴格按照這個比例做出來的涼麪，味道才最調和。

用料  

京味涼麪的做法  

1. 做這道涼麪要先製作一款葱油，這款葱油一會有兩個用途。準備大葱段2-3段，鍋內做油，開小火慢慢的炸葱，同時下香葉一片，大料一個，花椒少許，當葱焦黃變乾的時候，關火把葱油控出來備用。

2. 再説辣椒油的製作，這款辣椒油要用香油把幹辣椒麪瀉成辣椒糊，這也是這道面唯一一次用到香油的地方，瀉好了辣椒糊用剛才炸好的葱油趁熱澆下去，一邊澆一邊攪拌，放在一邊備用，喜歡芝麻的可以撒一些白芝麻。

3. 再説説配菜的準備，其實就兩種配菜，都是清脆鮮嫩的蔬菜。黃瓜選了不上化肥的農家黃瓜，洗淨切細絲備用。

4. 豆芽的選擇必須是綠豆芽，多花點功夫掐去頭尾，叫做掐菜，開水略微燙一下撈出備用。

5. 料汁一共只有四種調料，配比很重要，調製的手法也很關鍵，比例是一勺麻醬、2勺生抽、2勺糖、一勺醋，麻醬不要使勁攪拌，要保持麻醬的液體狀態。

6. 麪條最好選擇鹼面，鹼面是淡淡的黃色，口感勁道，蒸鍋上蒸5分鐘，取出抖散晾涼。鍋內做水，水開煮麪，煮到麪條中間剩一個小小的白心就關火撈出，盛在大盤子裏，拌上葱油，放在電扇下，一邊吹一邊抖散，把熱氣全部散出去，這個過程不能偷懶，在沒有電扇的時代，就是用手扇來降温的。

7. 全部原料可以提前準備好，吃的時候挑在盤子裏一搭配就行了，根據個人口味放適量辣椒油。