今天要吃麪,看看家裏的食材,決定了從幾條新鮮小黃魚下手。通常做海鮮面,都是整隻蝦整條魚的下,而小黃魚面,自然也是一碗白湯米麪加芹菜,上面整齊碼着幾條小黃魚。除了應有的做底湯的步驟,不做多餘的動作。
如今天這碗比較“作”的版本的來歷,我們笑稱是舊時富貴人家不善剔魚骨,大廚為了讓各界名媛淑女也能享用一碗濃湯黃魚面,又不至於因魚骨弄得吃相狼狽,而剔骨取肉所創的精緻版。當然當時用的應該是大黃魚了,你們有錢的,可以試試……
用料
黃魚 | 5-7條 |
鹽 | 5克 |
細面 | 1份 |
小青菜 | 5顆 |
黃魚面一碗,活兒越細,越鮮美。的做法
今天這碗有點豪華,用了7條小黃魚。不破肚,去腮抽腸,仔細颳去身體部分的細鱗。
從脖子切入,沿大骨剔出兩片如圖虛線所標識的魚肉,避開胸鰭和背鰭等帶骨的部位。
然後我們得到了14片完整的黃魚肉,一堆只剩魚骨和鰭的魚頭,一小堆小黃魚肚。
生薑用菜刀拍出薑汁,加一撮鹽,把魚肉和魚肚輕輕捏拌均勻,靜置去腥入味大約1小時。
熱鍋熱油,放下薑片和葱段炒出香氣,然後放下魚頭魚骨煎炒一會兒。
鍋內葱姜和魚骨炒勻之後,烹一些料酒,煮開至如圖狀態,然後加入開水保持大火滾湯。
打算做多少湯,就按兩倍不到一點的量下水,這樣滾至湯色濃、白。大約就是你要的量了。
然後拿漏勺濾掉魚骨,留下乾乾淨淨的一鍋濃湯,這時候湯的量基本確定了,下鹽調味。
接着進入最後的步驟,一坨細面,幾片小青菜的菜心葉子,在黃魚湯裏滾上一會兒燙熟。
然後將魚肉也進魚湯,稍稍燙一會兒就熟了,小心別煮過頭,碎了不好看。
排盤加湯就好,湯多湯少按你自己喜好來定。今天用的家裏自種的小青菜芯,其實按口味搭配,芹菜我覺得更好。另外,要配個酒的話,我覺得,來上2兩金門高粱58°,不錯。