蝦仁豬肉餃

蝦仁的加入，使傳統的餃子更加鮮香。
Q彈的蝦仁、脆脆的荸薺、緊實多汁的豬肉。不柴不膩。
這個配方可以做餃子60-80個，具體多少個要看包餃子人的手法。
最好用肥3瘦7的五花肉，先切成小丁，再剁幾下，用細切粗剁法，不要剁太細，留一些肉丁，肉嫩，口感好。儘量不要用絞肉機，肉會柴。
配菜不要一次性放進去，先放大部分，留一點，調好的餡先包一個煮熟嚐嚐，太鹹的話再加剩下的配菜。
鹽的量沒有寫，是因為不同的鹽鹹度不同。鹽全部放在基礎肉餡裏面，可以鹹一點，加入配菜剛剛好。
韭菜紅色菜莖的更好吃，因為是新生的。
原材料的選擇比技術更重要，如何挑豬肉我參考這個文章：_9487822510604037122%22%2C%22sourceFrom%22%3A%22bjh%22%7D不過這個蓋章分公母的説法存疑，大家自己驗證吧。
餃子皮我買現成的，主要是因為懶。其實自己做的餃子皮更好吃，有空再補充菜譜。

用料  

蝦仁豬肉餃的做法  

1. 整蝦剪去蝦鬚去掉蝦線，剝出蝦頭蝦仁備用，蝦仁切成蠶豆大小。

2. 姜和葱切段、蒜切成小末、荸薺切成綠豆大小備用。

3. 鍋裏放入1克花椒，40克葱段、30克姜碎、100克水，小火燒開，讓水分蒸發掉一些，剩20克汁水時把汁倒入小碗裏晾涼備用。其它東西倒掉不要了。

4. 炒鍋放油，燒五分熱、放入蝦頭、小火煸出蝦油，撈出蝦頭不用（下次做湯用）。

5. 蝦油裏放入蒜末，小火煸出香味，（火候千萬不要太大，焦了就沒用了），關火。放置一會，等油温降低。

6. 五花肉切成小丁，稍微剁一下，不要剁太碎，留一些小丁。

7. 肉里加入花椒葱姜水攪拌均勻、加醬油、生抽攪拌均勻、加胡椒粉、十三香、糖攪拌均勻，放入蝦仁攪拌均勻，最後加鹽攪拌均勻。（每次攪拌都要順着一個方向，直到出漿）

8. 蝦油倒入肉餡裏，順着剛才的方向攪拌均勻，一定要出漿，還可以反覆摔打幾次，增加彈性，但也不要摔打太多，肉上勁了會柴，口感反而不好。

9. 基礎肉餡就做好了。這個肉餡可以搭配很多種配菜。

10. 準備配菜：
    配菜一：韭菜切碎+炒熟的雞蛋+荸薺
    配菜二：青豆玉米粒+葱末
    配菜三：西葫蘆粒+藕粒+葱末
    配菜四：大白菜+葱末
    配菜五：酸菜+葱末
    配菜六：……

11. 配菜放入肉餡攪拌均勻，滴幾滴香油攪拌均勻。餡就準備好了。

12. 市售現成餃子皮邊緣抹一圈水，中央放入餡料，捏緊。（注意餡也不能太多）

13. 鍋裏放半鍋水，放一點點鹽，水燒開放餃子，用漏勺抄底順一個方向攪動一下，沸騰加涼水、一共加三次，第三次沸騰後用漏勺撈起。

14. 剩下的肉餡可以做油麪筋塞肉：油麪筋用手指戳個洞，指頭伸進去挖成中空的，碎末留在裏面（注意不要挖碎）。肉餡用筷子塞進去。可以放在冰箱冷凍室保存很久，需要的時候取出來，無需解凍，紅燒、煲湯、火鍋，味道好極了。

15. 剩下的餃子皮可以放在冰箱冷凍室裏保存，用的時候拿出來解凍2小時。

小貼士

1.所有的鹽都放在肉餡裏，配菜不加鹽。
2.配菜可以充分發揮想象，隨意搭配。
3.餃子皮如果是買現成的，包時要用水抹一下邊。
4.撈餃子時水儘量控幹。
5.暫時不吃的餃子可以煮熟保存：微熱時翻個面晾涼，用保鮮膜包好放入冰箱；或者生餃子包好用保鮮袋放在冰箱冷凍室裏保存，吃的時候再煮。