月餅集合貼

18年中秋，第二個在他鄉過的中秋節，決定做些月餅給自己和送給這裏的華人朋友們，也可以讓我的老美朋友們試試月餅的味道。這次一共做了六款月餅：豆沙蛋黃月餅、粒粒紅豆豆沙月餅、八珍果仁月餅、肉鬆蛋黃豆沙月餅、流心奶黃月餅、芒果芝士冰皮。由於以前從來沒有做過月餅，所有的月餅配方都是參照其他廚友的，我幾乎翻遍了整個廚房的月餅菜譜，東挪挪西挪挪就成了自家的風格，在這裏就不單獨感謝某位廚友，太多了，統一感謝所有大公無私樂意分享的廚友們。在材料上，他鄉這裏並不像在國內隨手就能買到各種各樣的材料，例如鹹蛋黃、肉鬆、奶黃、轉化糖漿、豆沙等等，鹹蛋黃是自己提前兩個月醃的，其他的都是做月餅之前提前準備好的，所以我的月餅幾乎可以説是真正意義上的純手工製作了。

用料  

月餅集合貼的做法  

1. 首先製作①芒果芝士拉絲餡，提前準備好蒸鍋不關火待用，把A材料的粉類全部混合後過篩，加入椰漿、牛奶攪勻至無干粉，倒在面積大而平的碟子或盤子裏，放進蒸鍋大火蒸十分鐘，直至粉液凝固成膏狀，取出趁熱用筷子戳散加入黃油拌均勻，然後順一個方向一直攪，直到粉團軟踏踏，用筷子拉起來有拉絲的感覺，原方是用電動打蛋器，但我用了以後，小粉團到處飛濺好狼狽，因此改成手動，攪好了放一旁待用。B材料的cream cheese室温軟化用電動打蛋器打順滑後加入芒果泥，低速繼續打順滑，澄粉糖粉過篩加入，用硅膠刮刀翻拌至無干粉，燒熱不粘鍋，倒進芒果芝士糊翻炒，就像炒奶黃一樣，不停翻炒，直至全部成凝固狀態不流動但還是軟軟的就行，換容器加入A混合均勻，芒果拉絲餡就做好了，蓋保鮮膜放冰箱冷藏一晚。

2. 將②芒果奶黃餡的A中的所有蛋類加入細砂用打蛋器打發均勻，加入B的椰漿，和篩入B的吉士粉和奶粉。把C全部放入小奶鍋，用打蛋器攪拌均勻加熱至冒煙關火，趁熱一點點的倒進AB混合的蛋糊中，直至所有混合，一定要均勻混合，可以過兩遍篩。

3. 然後大火燒熱不粘鍋，熱鍋後改中火倒進芒果奶黃餡馬上不停地翻炒，一開始還是液體狀，但很快就會發現一點點的凝固起來，還是一直翻炒至可以造型/堆小山不塌就好，比上一步摸起來要硬，因為冰皮是軟的，奶黃餡是支撐造型的，必須得硬一點點但不要炒太乾了。完成後蓋保鮮膜放冰箱冷藏一晚。

4. 把冰皮部分的所有粉類混合過篩，放入大容器中，用手動打蛋器分次加入牛奶和椰漿攪拌至無干粉，加入煉奶和玉米油攪拌均勻，最後這步的過程中打蛋器儘量不要碰到容器。攪拌均勻後把粉糊倒進一個面積大又平面的容器，準備蒸鍋，水燒開後上鍋蒸25-30分鐘，直至粉糊全部凝固，取出馬上用筷子戳散，放涼至手能觸碰，帶上手套揉捏成團，揉捏久一點沒關係，粉團一定要光滑才好包，粉團揉光滑後用保鮮膜包起來放冰箱冷藏一晚。(需要色粉的自己準備哦)

5. 準備糕粉/手粉，50克糯米粉在不粘鍋用中火不停翻炒3分鐘左右，炒熟的糯米粉帶一點點淡黃。

6. 組合冰皮，這步驟要迅速，因為芒果拉絲從冰箱拿出來的時間越久就會越軟，奶黃和冰皮也是，所以包到一半的時候建議放回冰箱再冷凍一下，冷凍比冷藏快一點，而且全程一定要用手套，防黏。我做的是60克的，按4：6的比例包，首先奶黃餡(25克)要包住芒果芝士餡(10克)，芒果芝士餡還是軟的，要用勺子幫忙的，所以餡總共是35克，皮是25克(覺得包不住可以改30克皮)，滾上手粉，入模，完成，放冰箱冷藏至少四個小時就可以吃啦。

7. 朋友説好吃很特別的味道，有濃濃的奶酪味和清新的芒果味，冰皮也很軟糯。對比傳統月餅，我家老外很喜歡吃這個芒果芝士冰皮。

小貼士

①芒果泥我是自己用糖水煮的，已經夠甜了
②澄粉是我做冰皮最棘手的問題，因為他鄉這裏買不到，我是根據網上的土方法做的濕粉，並不是乾粉，所以我自己做的時候要自己注意濕度配比，但是菜譜中的分量是按乾粉的，大家照常做就是了。