風味祕製醬牛肉

2020年11月的最後一天，我們部門成功舉辦了首屆“愛美食、悦生活、樂工作”廚藝比拼活動；共計11位選手攜帶12道個人菜品參加活動，現場參與品嚐的領導和同事超過50人。最後我這道風味牛肉獲得了最高獎項“最受歡迎獎”，感謝大家的支持與認可，我繼續加油！

用料  

風味祕製醬牛肉的做法  

1. 這樣的金錢腱，切開，1斤的切成兩塊，2斤的切成三、四塊。金錢腱是牛腱子中間的那塊，有一種大塊的牛腱子跟這塊很像的不是金錢腱，買不到金錢腱的話，那樣的牛腱子也是可以用，就是肉質會老一點。

2. 切好的牛肉，放水裏泡大概4-5個小時，目的是泡出血水，期間注意勤換水。

3. 把泡好水的牛肉涼水下鍋焯水，放入料酒，花椒（不動用上面的配料表裏的花椒），撈出後用熱水清洗乾淨，可以用牙籤或排針扎幾下，這時候又出來一些血水，再衝洗下。（洗肉的水千萬不能用涼水）

4. 將乾的調料準備好後，泡10分鐘，如果有紗布和調料盒，可以將調料都裝到紗布包或者調料盒裏，這樣鍋裏就看着舒服了。

5. 開大火🔥🔥🔥鍋裏➕水，（可以多一點，沒過肉再多一點點，不想放多點的話，就盯着點，水少了就加水，一定加開水），有原湯的話可以現在加進去。➕幹調料，姜，葱（先放一半），水開後放肉，糖，料酒，生抽，老抽（一次不要放多，慢慢加），蓋鍋蓋，留一個縫，不然可能會有水蒸汽溢出，轉小火🔥，鹽可以等45分鐘後放（不要放多，慢慢加，）燉快1小時的時候，把葱取出來換剛剛剩下另一半葱，看看顏色，需不需要➕老抽。大概不到兩個小時吧，能燉好，燉好後收一下汁，最後一次調整下鹹度。燉好後鍋裏大概剩下一飯盒的湯汁，先不撈出肉，蓋讓它泡幾個小時或一夜，因為剩下的湯不多了不能沒過肉，就需要時不時把肉翻一下個。（提示:如果要做牛肉乾，怕製作過程動作太大弄碎，可以提前10-15分鐘取出做牛肉乾的量，記住它的樣子，一會關火後還要放鍋裏泡的。做次數多了後就不用這一步了，看肉的樣子就能看出來了。）

6. 現在做牛肉乾，把做好泡好的牛肉撈出來做牛肉乾的量，風乾一下，切成手指粗細，淋上一大湯勺剩下的醬汁，再風乾下。
   鍋裏放多一點的油，油熱後放風乾一會的醬牛肉，煸炒，動作輕一些，➕一點生抽，煸幹後放入適量孜然粉，辣椒麪，關火，放涼後嚐嚐味道，味道不夠的話，鍋底沒糊鍋就直接重複一遍剛才的做法，鍋裏有糊鍋，就清理出後洗鍋再做一遍，鹹味不夠還可以➕生抽或鹽。我經常做兩遍，這樣更入味一些。

7. 最後把剩下的湯汁（這個就叫原湯了）收起來用飯盒裝好凍在冰箱裏，下次用，下次做牛肉時用，因為有了原湯，那麼所有的乾料全部減半使用，用幾次後就很香了。

小貼士

温馨提示:
1.除了焯水時涼水下鍋，其他時候都要用熱水。
2.鹽不要一次放多了，慢慢放。
3大火煮開後換小火。別太小，就開最裏面的一圈不夠。