“谷壘”是典型的山西人菜飯合一食品，是一日三餐的常食之物。以面的品種分，有白麪谷壘、高梁面谷壘、玉米面谷壘、莜麪谷壘等數種。以加入的蔬菜種類分，又有蘿蔔谷壘、豆角谷壘、榆錢穀壘、芷蓿谷壘，食時各有獨特風味。茄子谷壘製作難度較大，削皮、切丁、過水、滾面都比較容易，難度在於掌握蒸制時間。時間稍長，菜面脱離，炒時不利；時間過短，面熟而菜生，難以入口。要想恰到好處，一要視茄子的老嫩，二要把握好火候。許多家庭婦女蒸出的谷壘，光澤好，有彈性，用豬油加葱花食鹽炒而食之，柔嫩可口，芳香味長。北部居民常吃的莜麥面谷壘，顆粒如黃豆大小，筋韌細膩，使人常食不厭。春季吃白麪芷蓿谷壘，更是講究。過去，連鉅商大賈也常常“染指”。
據説：清光緒二十六年（1900）十一月初六，慈禧與光緒皇帝西行西安路經靈石，在兩渡官宦世家何府吃到“谷壘”與“和子飯”時胃口大開，讚不絕口，臨行時叮囑李蓮英記下用料和全部製作過程帶回宮內。相傳慈禧返回京城，便經常讓廚師給她做“谷壘”與“和子飯”吃。從此，慈禧喜歡吃“谷壘”與“和子飯”的趣聞便在民間廣為流傳。
用料
| 小麥麪粉 | 100克 |
| 茄子 | 2根 |
| 玉米粉 | 50克 |
| 小葱 | |
| 花椒粉 | |
| 食鹽 | |
| 食用油 |
茄子谷壘的做法
A.谷壘的製作過程
茄子用清水沖洗乾淨，撈出瀝乾水分
洗淨的茄子去皮，用刀切成大小均勻的小見方塊
切好的茄子塊用涼水衝一下
瀝乾水分，放在一個乾淨無水的容器裏
小麥麪粉與玉米粉放在一個深容器裏，用筷子攪拌均勻，使兩種麪粉混合
茄子塊上面均勻的先撒一層拌好的混合麪粉
用手將茄子塊和麪粉充分的拌勻
重複6、7的步驟，再撒一點麪粉再拌勻，邊撒邊拌。直到盆裏既沒有多餘的麪粉，又要讓每個茄子塊的各個切
面都均勻的沾滿面粉，且茄子塊彼此之間不粘連，這樣茄子谷壘就拌好了
B.谷壘的蒸制過程
電飯煲的蒸屜上鋪好蒸籠布
將拌好麪粉的茄子谷壘塊放入蒸屜裏
電飯煲內膽放水燒開
放入蒸屜，用筷子將茄子塊中間扎一個洞
蓋蓋蒸制10分鐘，至電飯煲上汽就可以了
蒸好的茄子谷壘
找一個無水乾淨的盆，趁熱將蒸好的茄子谷壘倒在盆裏
用筷子將聚在一起的茄子谷壘輕輕抖散劃開，放在一邊晾涼
C.谷壘的炒制過程
鍋內放油燒至油熱
小葱洗淨切葱花
放入小葱花，煸出香味
倒入晾涼的茄子谷壘
用鏟子不停的翻炒，使茄子谷壘表面呈金黃色，發出焦香味
調入適量的食鹽
撒入適量的花椒粉
用鏟子攪拌均勻即可
小貼士
1.茄子切塊時大小要均勻，這樣蒸制時茄子塊的成熟度一致，不會出現半生半熟的現象。
2.茄子塊用涼水衝一遍，撒麪粉時有利於掛粉，但要注意一定要控去多餘的水分，否則拌粉時麪粉與水分接觸，容易形成疙瘩狀，不利於茄子塊均勻掛粉。
3.一般麪粉與茄子塊的比例為1：1.5。每次撒麪粉的量不要太多，要邊撒邊加麪粉，這樣在拌茄子塊時更容易操作。
4.麪粉與茄子塊拌勻是個技術活，這一步很重要。拌好的茄子塊中，要既沒有多餘的麪粉，又要讓每個茄子塊的切面都均勻的沾滿面粉，且茄子塊彼此之間不粘連。
5.掌握蒸制時間很重要。時間稍長，菜面脱離，炒時不利；時間過短，面熟而菜生，難以入口。
6.炒制時，要將谷壘炒到色澤金黃，發出焦香味，才能突出谷壘的口感。
7.調味料可以在A部分拌好茄子塊時加入，也可以在炒制時放入，我喜歡炒的時候放，但都要攪拌均勻。
