老師傅傳授的小籠包

用料  

老師傅傳授的小籠包的做法  

1. 豬肉皮切成巴掌大的塊，下開水鍋煮沸，加入料酒，一分鐘關火，靜置30分鐘。

2. 將肉皮撈出用刀將內側的肥油全部剔除，外側再來回刮幾下去掉表面的油膩。

3. 將處理完的肉皮切成3-5毫米左右的細條，重新加水（水是處理好的豬皮重量的2倍），大火燒開，中小火煮1-1.5小時直到水呈白色，豬皮不成形變膠狀，濾掉豬皮留汁，自然放涼後放冰箱冷藏即成豬皮凍。

4. 豬絞肉剁成泥狀，加鹽、糖、雞精、醬油、胡椒粉拌勻。分次加入葱姜水，順着同一方向攪勻，直到肉漿吃足水分，起黏性，再加入適量麻油拌勻即可。

5. 將皮凍加適量凝固的豬油拌勻，加入肉餡中，攪拌均勻即成鮮肉小籠餡。

6. 將中筋麪粉加入温水攪拌成團，揉成柔潤的麪糰，搓成粗長條，盤起來蓋上濕布靜置30-45分鐘。

7. 將醒好的面進一步拉抻揉搓成細長條，分割成10g一個大小的小麪糰，將每個小麪糰擀至約8釐米直徑的中間厚周圍薄的包子皮。

8. 每個包子皮放20g左右的餡兒包成小籠包，一般小籠包的褶數為20個左右。

9. 蒸籠裏鋪上濕布（或者燙軟的白菜葉），將小籠包擺好，中間留出間隙，開水上鍋，旺火蒸5分鐘即好。

10. 做好的小籠包可配薑絲加香醋食用。

小貼士

－葱姜水做法：將姜10g和葱5g拍爛加100ml水，用水揉捏直至葱薑汁液融入水中，濾掉姜葱即可。
－如果做蟹粉小籠，可用豬油加姜和蟹黃炒出蟹油，再加蟹肉、鹽、雞精炒成蟹粉。按照蟹粉和鮮肉小籠餡2:8的比例做成蟹粉小籠餡。
－如果做鮮蝦小籠，可將蝦仁加鹽、小蘇打和水攪洗到蝦仁變白髮亮，擦乾水分，加蛋白、雞精、鹽、胡椒粉調入再加入太白粉攪拌至有粘性，將上過漿的蝦仁拍爛剁成泥，按蝦泥河鮮肉小籠餡3:7的比例做成鮮蝦小籠餡。