冷吃兔（餐館賣相版）

冷吃兔，顧名思義，是冷了才吃的兔子，意思就是菜做好了，要涼了才好吃！這個版本是我摸索了幾次，綜合各種高級版本的終極版！並不是自貢，內江地區的家常做法，所以不接受槓精抬槓！

用料  

冷吃兔（餐館賣相版）的做法  

1.       菜市場的鮮兔子一隻，直接告訴老闆，吃法冷吃兔，老闆自然給你砍的比較小。  
         如果非川渝地區，就給老闆説砍成小拇指大小即可！我這次兔子淨重2.6斤！

2.        這步是我比較糾結的一步，網上對兔子炒之前醃製不一樣。
          我是大綜合，裏面加入了老薑片，蒜片，花椒，料酒，鹽，生抽少量，胡椒，八角2個（掰碎），山奈3個，至少醃製2小時。
          這步的目的我想是讓兔肉去腥，在給兔肉增加鹹香味！
           這次由於臨時有事，讓兔兔醃製了一晚上。

3.        這個時候可以準備辣椒，為什麼我用兩種辣椒？在四川，二荊條辣椒做香味，朝天椒做辣味，所以這樣説大家都懂了吧！
          這個時候辣椒用量就要看個人的喜好了，我基本上是2/3的二荊條，1/3的朝天椒。關鍵：是清洗好乾辣椒後，要將所使用的辣椒（兩種辣椒分開泡水）泡水復原，水不宜過多，淹完清洗的幹辣椒就可以了。泡完朝天椒的水不倒，後面要使用。
          泡好的辣椒，對其改刀，可剪成短節節，也可以剪成辣椒絲。放好備用！

4.        空隙把芝麻炒黃，鍋洗乾淨，開小火，慢慢煸香芝麻備用。
           陳皮洗乾淨，泡水復原，剪絲備用。

5.        鍋中倒入大量菜籽油，沒有錯，是大量菜籽油，寧多點不少點，如果油少必失敗。先把油燒辣去生，在降温，在油低温的時候在加入適量薑片，蒜，小葱，八角，山奈等大料給油增香。小火爆香後，撈出增香的薑片和小葱等棄之。
       （  注： 在給油爆香的時候，把開始醃製兔肉裏的非兔肉製品弄出來，儘量保證下鍋只有兔肉）如果不想弄出來也可以，一點也不影響品質，影響美觀。
          然後大火給油加熱，大概油温8成熱的時候，倒入兔肉，翻炒2-3分鐘，注意這個時候鍋裏的油是先渾濁，在變清澈，因為兔肉下鍋後，肉中的水會出來，在被蒸發。在油變清澈的時候，放入冰糖和大量花椒，炒制一會，聞見香味後，立即放入開始清洗的辣椒的一半的量，在繼續翻炒。
          看見兔肉變黃後，在加入後面的辣椒翻炒，再適量倒入開始泡朝天椒的水，繼續翻炒，倒入生抽、白糖調味，熬幹水份。

6.      臨出鍋的時候，倒入大量芝麻翻炒，可以加點雞精，味道更好。炒幾下就可以出鍋了，這個時候不是吃他的時候，看見油汪汪的兔子，不着急，放一晚上，注意翻兔肉，待兔肉吸油後，美味即來。