在家也能做到的越南海鮮酸湯

我們一家人都很喜歡越南菜，但香港越來越少道地的越南餐館，幸好侄兒的外婆是個越南菜高手，曾經在新加坡開了越南菜餐廳多年，深受歡迎。於是我向婆婆請教了越南海鮮酸湯的做法，好讓我與你們分享。
我今天用了海蝦，你喜歡的話可以用鱸魚片或者生魚片，也有人用一塊塊的鮫魚，個人覺得沒那麼細緻。材料裏有一些比較特別的東西，國內也不是找不到，要替換刪掉的話，也就不是傳統越南酸湯的味道了，希望你能諒解。

用料  

在家也能做到的越南海鮮酸湯的做法  

1. 先把海蝦洗乾淨、挑去蝦腸、略加修剪，蝦頭切開另放一旁。西紅柿一個切碎，一個大塊。蔬菜洗淨。羅望子酸角膏泡水待融化（有關羅望子酸角膏的用法可以參考我另一個食譜：泰式燒雞）

2. 蝦頭裏的蝦膏可以用來熬湯，蝦肉留着最後才放，以保持肉質鮮嫩。

3. 這就是越南白霞，有人説也就是芋頭莖，我不肯定，你如果確定的話請留言告訴我。白霞在越南酸湯裏是很重要的一環，因為白霞有獨特的質感。能買到的話最好，買不到的話也就沒辦法。有人建議以秋葵替代，我不同意，因為秋葵不經久煮，而且滑滑的汁液也會影響湯底。

4. 我們先看看白霞字怎麼處理：用手撕開外皮就可以，裏面那一部分因為有弧度，比較難手撕，可以用金屬勺子刮一下就可以。（原諒我單手操作，因為另一隻手要拿着手機）

5. 之後把白霞破開切成圖中小塊，你可以看見白霞的結構像蜂巢（也有人説像海綿），吸收了汁液很好吃。

6. 這是另一個特別的材料：毛翁菜。毛翁菜的香氣非常特別，不是其他香草可以替代。洗乾淨，去掉枯掉的葉子，先擱一邊，要放鍋裏的時候才切小段是保留味道最好的方法。九層塔大家都認識就不多説了，洗乾淨瀝乾水分，摘下葉子待用。（不建議用薄荷葉代替九層塔，味道不一樣啊）

7. 燒熱湯鍋，放入蒜蓉略為爆炒，然後把蒜蓉撈起放一邊。（蒜蓉不要切太細，不然很快焦掉）

8. 撈起蒜蓉之後放入蝦頭爆炒。

9. 然後加入西紅柿碎爆炒（小塊的西紅柿要留着）

10. 放入羅望子酸角汁（膏的渣滓不要）和雞精

11. 這個時候加入適量的水，以魚露、糖、鹽和白醋調味。然後加入西紅柿塊和白霞，略煮片刻（調味可以慢慢來，不需要一步到位，因為最後還可以調整）。

12. 放入鳳梨。我比較喜歡罐頭鳳梨，因為甜味有保障，新鮮鳳梨不夠甜的話，煮出來沒那麼好吃。

13. 滾開之後放入蝦，好好熬一陣子讓蝦出味道。

14. 等到海蝦熟了，味道也調好了，加入綠豆芽和切成小段的越南毛翁菜，拌均勻再度煮至沸騰。

15. 臨上桌菜放入九層塔葉子、之前的蒜蓉和炸過的紅葱片。這個時候就可以關火了，最好不要加蓋子，不然九層塔就會變黃。

16. 開吃啦😬

小貼士

如果用魚片，可以先以魚骨頭和魚頭來熬湯，但最好在加入其它材料之前把魚骨拿掉。
侄兒的外婆老説我材料太豐富，但我覺得蔬菜多一點味道比較好，你如果要減少也是可以的。
越南酸湯的味道應該是以酸為重，帶一點點的甜。酸味是靠羅望子酸角和白醋，你喜歡以青檸汁代替白醋也無不可，但比較耗財，白醋簡單很多。不過羅望子酸角卻不可以省掉啊！