滇味涼雞

在雲南當地回民有一道非常受歡迎的涼菜，就是這個涼雞。名字很簡單，但是選料和味道絕對不一樣，類似的還有一道冷片，是煮熟後的牛肉切片涼吃，味道也非常好，下次咱們一起試試哈。
雞肉的選擇是有講究的，不要柴雞、肉雞，這些雞肉燉熟後湯還能勉強喝，但是肉質卻很硬、很柴，無法涼吃。最好要買農家散養的土雞，這種雞肉鮮嫩、多汁，煮熟後口感很脆嫩，實在買不到可以去郊區農家樂的時候看看，很多農家樂自己養的雞也外賣，而且質量還不錯。其次，可以買一隻比較大點的三黃雞代替，這樣至少能保證肉質還是鮮嫩的；
雲南的涼雞一般都是搭配甜醬油食用，可能和以往我們想得那種麻辣口味的雞肉不一樣哈，但是味道真的很特別，這種調料反而更能凸現出雞肉的鮮美。甜醬油一般要經過很多工序的熬至，我們在家裏很難辦到，但是用紅糖漿來做比較保險，而且還有一股微微的焦糖味，很不錯；
雞肉、牛肉、豬肉等涼食的話，一定要完全放涼後再切片或者斬件，否則肉質很容易碎爛；
目前還有一種用芝麻醬做的調料，但是更多的用於搭配牛肉，下次我們吃一回哈。雲南的少數民族比較多，而且好像都吃雞肉，以前我們介紹過一次傣族的涼雞，傣味檸檬雞（經典的一菜兩吃），味道也很特別，有空的話不妨換個花樣吃。

用料  

滇味涼雞的做法  

1. 雞肉洗淨後放入涼水中用大火將湯汁燒開，撇去表面的浮沫然後放入姜、花椒粒，倒入湯煲中用慢火煲燉30-40分鐘，直到雞肉熟透。或者直接在湯鍋中用小火慢慢燉約1小時

2. 煮熟的雞肉取出，放在陰涼處直到完全冷卻。此時準備調料汁：取一個小鍋放入紅糖，加入清水沒過紅糖，用中小火慢慢將紅糖熬化，然後轉成小火將糖熬至粘稠，關火自然冷卻

3. 待糖稀冷卻到不燙手的温度後，淋入生抽攪勻，食用前淋入紅油即可