四川人的最愛--涼拌雞

涼拌雞在四川人心目中的地位呀，咋説呢，少了它成不了席，如果請客，上一盤涼拌雞，檔次一下子就上去了。
就是平時，家裏也愛做，自認味道不錯，鹹淡適中，清爽可口，關鍵是雞肉要好，有好的土雞，拆下雞腿雞翅，涼水下鍋，煮到筷子插進去不冒血水，關火燜四十分鐘，撈出雞肉，等雞肉涼晾，放進冰箱冷藏到雞肉冷透，雞皮也脆了，就可以涼拌了。
剛煮好的雞肉是黏的，這個時候不可涼拌，餐廳裏雞肉燜好之後放冰塊裏泡着，皮脆着呢，家庭就沒必要這樣，放冰箱冷藏一樣的效果。

用料  

四川人的最愛--涼拌雞的做法  

1. 昨天下鄉捉了一隻雞回來，特意選擇了一隻小公雞，公雞適合涼拌，雞腿，雞翅，雞爪涼拌，雞胸炒宮保雞丁，雞骨架燉湯，雞雜泡椒炒。
   

2. 雞腿，雞翅膀，雞爪是活肉，還有雞頭的膠質重，雞頭紅燒沒人吃，熬湯，更無人問津，但煮好涼了之後，雞頭，雞冠都是脆脆的，這些部位都適合涼拌。
   把雞爪的骨頭剝了，雞頭把皮和雞冠拆下來，雞腿去骨，雞翅剁段。
   這些肉味道都極其鮮美，不需要過重的佐料。
   煮雞涼水下鍋，水正好淹沒雞，水開打去浮沫，再放佐料，鹽巴2克，大葱葉20克，料酒10克，胡椒粒2克。
   根據雞的老嫩不一，如果雞嫩，也許煮十分鐘，十五分鐘，鄉下的土雞生長期都比較長，得煮二十分鐘，只要用筷子一插，輕易插進去，不冒血水，立馬關火，燜四十分鐘。
   晾涼的雞肉放冰箱，冷藏六個小時，雞皮硬了，膠質凝固，就可以涼拌了。
   有的涼拌雞，雞好，口感不好，就是煮好沒有放冰箱，剛煮好的雞肉，又軟又黏，完全沒有口感，料汁再好都沒有用處。

3. 把生薑6克，大蒜15克拍破，剁碎。

4. 大葱55克拍破切絲，香菜6克切段。
   大葱放的比較多，大葱拌在雞裏會很好吃。

5. 調味汁。
   取一小碗，放剁碎的姜蒜米，青花椒油6克，紅油辣椒20克。
   青花椒油適合涼拌菜，做蘸水。每年青花椒上市的時候，都會煉好幾罐，夠吃幾個月的。
   青花椒油可以買現成的，也可以在網上買新鮮青花椒自己煉製，方法是：取一散沿兒鍋，燒一鍋菜籽油，油不可超出鍋的三分之二（油多了，下花椒會鋪出來），油煉開之後，關火，一點一點放入青花椒，每放一點花椒進去，油都會漲起來，要很小心的放，等花椒放完，蓋上鍋蓋燜，油涼之後，和花椒一起裝瓶，可以吃許久。

6. 涼拌雞少不得紅油辣椒，沒有紅油辣椒，這一步可以在姜蒜上放辣椒麪或辣椒碎，花椒，燒20克熱油淋下去，把辣椒，花椒，大蒜炸香，味道也會很棒👍🏻。

7. 白糖2克。
   2克白糖不會很甜，但各種味道會因此融合。

8. 海天味極鮮20克。
   一般50克主料，放5克生抽或味極鮮，按照這個比例。
   220克雞肉，放20克味道正好。

9. 花椒麪0.4克。
   花椒麪一定要密封保存在小瓶子裏，放冰箱冷藏或冷凍都可以。
   花椒不可買太多，花椒放時間長味道會丟失。
   我一般一次買一兩，吃完再買，這樣新鮮，外地買花椒不方便，儘量少買。

10. 放雞精1克提味。
    雞精味精不必放很多，一點點，提鮮即可。
    

11. 攪拌均勻。

12. 把大葱絲和香菜段放一部分在雞肉裏，把料汁倒進去，拌勻。

13. 最後，把剩下的葱絲和香菜段放在涼拌好的雞肉表面。

14. 把花生米10克用擀麪杖壓一下。

15. 把花生米撒在涼拌雞表面，好看又好吃。

16. 晚上看電視，喝點小酒，一盤涼拌雞就是上品啦！