相對正宗回鍋肉

恕我直言，用五花肉做的回鍋肉，都是垃圾。
正宗回鍋肉就應該用二刀後腿肉，也就是圓尾兒肉、坐墩肉。
我這個菜譜也不敢説完全正宗，但比起動輒“主料：五花肉”的回鍋肉菜譜肯定是正宗多了。
本回鍋肉警察將繼續保持高強度出警。

用料  

相對正宗回鍋肉的做法  

1. 冷水加花椒薑片料酒煮肉，煮到八成熟，筷子能穿透但也不是很容易。
   現在的二刀肉特別是超市賣的二刀肉有兩個很大的問題，一是分割，超市的二刀肉都分割的比較薄，這就讓後期切肉片比較惱火，我一般是換個方向用平刀片肉。二是現在的二刀肉普遍偏瘦，肥肉只有薄薄一層，瘦肉卻非常厚，這就要求在煮肉之前就要先切部分瘦肉下來另作它用，保證肥肉比例略大於瘦肉，同時也是預先整形，方便後面好切。（上圖的肉就瘦了點）
   菜市場的二刀肉似乎要肥點。

2. 煮好的肉放涼切片，厚度很一元硬幣厚度差不多就行了。

3. 蒜苗白色部分拍破後斜刀切成長度3到4釐米的小段

4. 菜籽油豬油混合

5. 中小火炒至肉片打卷。

6. 肉片打卷後保持中小火依次下剁細的郫縣豆瓣、甜麪醬、剁細的豆豉和糖。豆瓣千萬不要炒糊了。

7. 最後轉大火下蒜苗炒到斷生（十秒差不多）即可起鍋裝盤。
   有做得不對的地方希望各位大佬能提出寶貴意見，謝謝。