回鍋肉

回鍋肉，就不用介紹了吧，四川人家家會做啊，我覺得普及程度應該跟番茄炒蛋差不多吧，聽説川菜廚子考試第一道菜就是回鍋肉呢。至於評判標準呢，聽説是兩個：一是肉片下鍋爆炒，必須熬至肉片呈茶船狀，成都人説：“熬起燈盞窩兒了”；二是肉片的大小是筷子夾起時會不斷抖動。達不到上述兩個標準， 必是失敗的回鍋肉。所以按照這個標準，小羽這道菜一定考試不會過關了。
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用料  

回鍋肉的做法  

1. 先將肉入冷水鍋，放入薑片，到一大勺料酒，大火將水燒開，然後轉中火，煮半小時左右。

2. 等到用筷子戳進去能扎得透，且沒有血水流出，即可關火。

3. 將煮好的肉晾涼，切成薄片，這裏是考驗刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出燈盞窩兒。（可以放到冷凍室裏急凍個五分鐘，這樣比較好切）

4. 將青蒜斜刀切成寸長段。

5. 炒鍋倒油，大火將鍋燒熱，將切好的肉片下鍋，翻炒至肉片捲曲，肥肉透明最好，這樣豬肉的油都被炒出來了，吃起來不膩。

6. 然後把肉推動鍋的一邊，倒入花椒粒，豆瓣醬翻炒，等看到油的顏色變紅，就可以把肉扒拉過來炒勻了。

7. 倒入青蒜，料酒、鹽、糖、生抽，翻炒均勻即可。