回鍋肉

用料  

回鍋肉的做法  

1. 鍋下冷水，下少許花椒和薑片，去異味，肉放鍋中，上火煮

2. 燒開轉中火，去浮沫，煮約15-20分鐘，筷子能扎透即可，不要煮太老，川菜叫“火巴”（讀音為“pā”）

3. 青蒜洗淨，摘去老葉，白處略拍鬆，切馬耳形備用

4. 郫縣豆瓣醬置於案板上，以刀斬細，豆豉亦同，備用。斬、剁都行，一定要細

5. 肉煮好取出，涼冷，不等涼透，切成約6釐米長、4釐米寬、2毫米厚的片，肥瘦不能斷

6. 鍋燒熱，下油，倒入肉片，撥散迅速翻炒

7. 轉至中火，不斷煸炒，炒至肉片焦香、吐油、捲曲，即出“燈盞窩

8. 肉片撥至一邊，下豆瓣，炒至香酥、紅油，下豆豉、甜麪醬、少許白糖

9. 炒勻，出香味，和肉片一起翻炒，將調料均勻粘在肉片上

10. 沿鍋沿兒烹入約1小匙料酒、3小匙醬油、少量鹽（亦可不放，前面的鹹度已經差不多了），轉大火，灑入青蒜，翻炒均勻，見青蒜斷生，即出鍋

小貼士

1.煮肉時放少許花椒和姜去味增香，這兩樣就夠了，其他調味品不用。
2.煮肉不能太久。
3.切肉的刀要快，不能來回鋸，以保持片的完整。儘量切薄。
4.肉片和醬料的煸炒時間都要夠，否則形和味都不會出色。
5.糖和鹽的量都要少，因為前面的豆瓣、甜麪醬、豆豉的底味就比較足了。
6.後面的翻炒要火大、手快，菜不能出湯。