豉油/豉汁的製作及運用：豉汁蒸排骨、豉汁青邊鮑

如何看不到豆豉卻能吃到濃郁豉味？

用料  

豉油/豉汁的製作及運用：豉汁蒸排骨、豉汁青邊鮑的做法  

1. 選材：優質的原味豆豉或者姜豉，粒粒分明

2. 清洗豆豉：適量豆豉放到碗裏，加清水輕柔抓洗，倒水。重複數遍直至水基本無色。

3. 瀝乾水分，倒進鍋中，加入1-2片姜。倒油，油選擇無味植物油。最終成品是油，想做多少豉油就倒多少油。上圖豆豉分量大概配70-100ml油。

4. 開中火，聽到聲音後轉小火，熬至薑片變成金黃色，聞到濃郁豆豉香味。豉油製作完畢。

5. 應用一：豉油青邊鮑。青邊鮑去殼用刷子刷乾淨，少許高度白酒抓勻。放進密實袋，加入適量豉油後抽真空。70度熱水1小時即可裝盤。成品有濃郁豆豉香味但能保持鮑魚原色，口感鮮嫩Q彈又不失柔軟。

6. 豉油青邊鮑成品圖

7. 應用二：豉汁蒸排骨。生排骨浸泡2小時，每半小時換水，直至排骨肉色發白，纖維鬆散。瀝乾水分後加鹽，料酒，水和少量白糖抓勻直至排骨吸收所有的水分，放適量澱粉抓勻。加入豆豉豉油混合物（追求顏色潔白就只加豉油）抓勻。醃製一晚。第二天底盤鋪荔浦芋頭，上鍋大火蒸制排骨熟透（一般半小時）。

8. 豉汁蒸排骨成品圖

小貼士

剩下來的豆豉可以炒菜，例如豆豉油麥菜、青椒豆豉炒五花等。
隨用隨做，以防香氣流失。