宮保雞片

這是我一個比較得意的作品，是宮保雞丁的一個變種，算不得正宗，但是口味很好，我的宮保雞丁/雞片受老羅的影響很大，從微博，到《夠味兒》一直在研究，終於小有所成，這個封面就當是我給《夠味兒》交個作業吧，哈哈，上載這個方子之前，特意搜了一下，還真沒有同樣的作品，我是第一個，哈哈，雞丁改成雞片大體上好處有:1.同樣是雞胸肉的話，雞片更容易掌控火候，不易炒老。2.雞片要比雞丁的表面積大，更容易被芡汁包裹，會更入味兒。

用料  

宮保雞片的做法  

1. 雞胸順絲切片，放入碗中，然後先加入鹽平均一塊雞胸大概1.5g的鹽，然後用手抓上勁，至起黏，然後加入料酒，繼續抓，上勁兒以後再下入醬油，抓上勁兒，然後加入水澱粉上漿，上勁。醃製。

2. 葱去葉，去根，一剖為二，再切成小段，行話好像叫做豆瓣葱？

3. 準備好姜蒜片和花椒辣椒，姜蒜放一堆，花椒辣椒放一堆。

4. 接下來是碗芡的部分，取一個小碗，鋪上一碗底的糖，加上米醋，米醋的量要剛好沒過糖，再加入兩勺料酒兩勺醬油，以及2克左右的鹽，然後加入澱粉/水澱粉，攪拌均勻，大概是成咖啡色，一定要多攪拌一下，糖才會溶解，然後最後在放碗芡之前，也需要攪拌一下，因為還會有沉底的糖。

5. 這個就是比較關鍵的一個東西了，這個是我用來代替辣椒粉給菜品上色用的，好處就是辣度低，既是多放一些也不會很辣，但是顏色會很漂亮，如果想要提高辣度，可以摻一些辣椒粉進去。

6. 開始炒制，起鍋燒油，然後放入花椒，出了香味以後，下入辣椒，待辣椒變成棗紅色後，下雞片。(辣椒變色以後很容易過火，如果掌握不好時機，就請調整火力。)

7. 將雞片炒至一半變白的時候下入葱姜，讓雞片在成熟的過程中吸收葱姜的香味。

8. 雞片基本全白以後根據自己的喜好下入辣椒粉。炒出紅油。

9. 顏色到位以後下入葱，炒個五六秒，出香味後，放入碗兒芡。

10. 澱粉糊化以後，出鍋裝盤，注意，炒的時候不要將顏色調至剛好，因為雞丁在出鍋以後，仍有一個顏色加深的過程。如果出鍋前就將顏色調至正好的話，上菜以後過不了太久，顏色就會過。

11. 出鍋裝盤

小貼士

廚藝這東西，沒人能繞過反覆的實操，而直接到達一個較高的水平，自己動手製作，是成功的不二法門，從火候的掌握，到口味的調整，都離不開實操，我給的糖醋的比例和總量，也許我吃着很好，但到您那兒可能就會過酸或者過甜，所以我只能給出大概的一個口味，還是那句話，得實操，按照我的方子實操，您嘗着淡了，就多加鹽，您嘗着酸了，就少放醋，以此類推，還有就是關於花椒，我曾經在某北方菜館吃過一次他們家的宮保雞丁，他們用的是藤椒，我個人特別喜歡，所以我自己做的時候一般不用大紅袍花椒，而是藤椒（綠花椒，麻椒）香氣更重。還有就是本人的宮保雞片不放花生米，主要是嫌麻煩，哈哈，反正也已經不是正宗的宮保雞丁了，再不放花生米也不會更差到哪裏去，如果您一定要放的話，那就更好啦。