廚師長教你：家常“炸茄盒”的3種口味，簡單易學，值得收藏

大家好，本期視頻和大家深度分享“炸茄盒”。此菜雖説是一道經典家常菜，但想要做到好吃不油膩卻非常考驗技術，尤其是酥糊的配比和掛糊油炸的過程，整個視頻中有非常多技術點，相信一定能幫到大家。最終成菜需要做到金黃酥脆，並且肉餡和茄子飽滿多汁不吸油。原味，椒鹽和魚香都是茄盒的經典基礎口味，當然同學們也可以根據自己的口味來配合其他蘸料。

用料  

廚師長教你：家常“炸茄盒”的3種口味，簡單易學，值得收藏的做法  

1. 炸制茄盒之前首先我們準備餡料
   準備半肥瘦的去皮五花肉1小塊（150克）
   放入盆中清洗乾淨備用

2. 清洗乾淨之後將五花肉切成片
   再剁碎備用
   建議同學們最好選擇半肥瘦的五花肉
   或者二刀肉
   這樣炸出來的口感更香更潤

3. 同學們注意
   最好將豬肉剁至略微細一些
   用刀尖撥開肉末
   沒有粘連即可
   肉末剁好之後下一步開始準備醃製

4. 準備生薑和大葱各1小塊剁碎備用
   同學們葱最好選擇大葱
   小葱呈綠色
   炸熟之後會發黃
   姜葱剁好之後放入盆中

5. 然後加入食用鹽1克
   加入少許胡椒粉
   加入少許雞精
   加入蠔油1小勺（約2克）

6. 加入適量的生抽醬油（約3克）
   加入適量的老抽調底色（約2克）
   加入雞蛋1個

7. 最後加入玉米澱粉10克攪拌2分鐘
   同學們最好順着一個方向攪拌
   這樣肉末才會更加有勁道
   餡料準備好之後
   下一步開始製作脆皮糊

8. 盆中加入4份玉米澱粉
   加入麪粉2份
   再加入3份土豆澱粉

9. 然後加入適量的啤酒將澱粉和成拉絲狀態
   同學們切記
   脆皮糊不能太乾或者太稀
   往下流動的時候能拉絲20釐米即可

10. 中途加入1勺泡打粉（約2克）
    再加入1勺食用鹽（約2克）

11. 攪拌均勻之後加入20克食用油拌勻
    加油的目的是讓炸好的糊能夠起酥
    脆皮糊調好之後下一步開始處理茄子

12. 首先我們將茄子頭尾切掉
    然後將茄子皮去除乾淨  
    去除茄子皮可以讓脆皮糊能夠更好的掛上

13. 然後橫刀將茄子切成夾片
    第一刀切至茄子的四分之三不切斷
    在第二刀的時候切斷
    這一步的目的是讓肉餡能夠更好的夾在中間

14. 每個夾片的厚度最好保持在8至12毫米
    否則切太薄在炸制的時候容易散
    切太厚中間不容易炸熟透

15. 然後將醃製好的肉餡均勻地夾在茄子中間
    夾肉的量不宜過多或者太少
    肉餡剛好能夠露出夾縫即可

16. 然後再將每一塊茄子的夾縫
    粘上土豆澱粉封口
    這一步的目的是防止肉餡在炸制的時候水分流失

17. 茄子準備好之後跟大家分享“魚香料汁”的製作方法
    不喜歡的同學可以直接跳過

18. 首先準備適量的生薑、大蒜、大葱、泡椒
    全部將其剁碎放入碗中備用
    其中大蒜和生薑的比例為3:1
    泡椒則可以根據個人的喜好添加

19. 最後在碗中加入1勺紅油豆瓣醬
    然後開始調料汁

20. 碗中加入食用鹽0.3克
    加入白糖40克
    加入香醋40克

21. 加入生抽醬油10克  
    加入料酒8克
    最後加入土豆澱粉1勺攪拌均勻
    下一步開始燒料汁

22. 首先我們把鍋燒熱
    鍋燒熱之後加入少許底油
    油温5成熱之後將準備好的料頭下鍋爆香

23. 料頭爆香之後將料汁下鍋攪拌均勻
    將其燒開收濃之後即可出鍋

24. 最後再撒上葱花即可
    下一步開始炸茄盒

25. 鍋燒熱之後加入寬油
    大火將油温升至4成熱（大約130度）
    然後轉小火之後開始測試

26. 首先直接滴入少許的脆皮糊下鍋
    2秒鐘之內飄起來則説明油温到位

27. 然後用筷子將茄盒均勻地裹上糊
    然後將掛滿脆皮糊的茄盒在盆邊略收一下再下鍋
    這一步的目的是防止過多的脆皮糊脱落在油鍋中

28. 茄盒全部下鍋之後將粘連的部分輕輕地撥散
    然後轉中火將其炸熟炸香

29. 此過程中可以將先炸熟的茄盒撈出
    防止炸過

30. 最後炸至外酥裏嫩色澤金黃
    且沙沙作響的時候撈出

31. 然後再用密漏去除殘渣
    去除殘渣之後將油温升至6成熱（約180度）

32. 油温到位之後將茄盒下鍋復炸10秒鐘
    復炸的目的是蒸發茄盒中間流出的少量水分
    這樣可以以最大程度延長成菜的爽脆口感

33. 復炸10秒鐘之後即可撈出裝盤

34. 喜歡椒鹽味的同學可以直接撒上椒鹽粉

35. 喜歡魚香味的同學
    可以直接將其（魚香汁）淋在茄盒上面
    也可以直接將其在料汁中蘸着食用

36. 喜歡原味的同學可以直接食用

37. 下面開始技術總結
    第一，脆皮糊不能只用單一的麪粉或者澱粉，配方中的麪粉負責糊的“厚度”和“粘度”，喜歡糊厚一些的同學可以多加麪粉，玉米澱粉性質柔和，爽脆度不夠持久，土豆澱粉非常硬和脆，但缺點是無法掛漿

38. 第二，脆皮糊中用啤酒代替雞蛋和水分將其稀釋，成菜之後會帶有麥芽的芬香

39. 第三，加泡打粉的目的是使其更膨，顏色更好，沒有的同學也可以不加

40. 第四，炸茄盒的油温不能太高，否則容易造成“外熟裏生”，同時下茄盒的時候必須轉小火，茄盒下完之後必須先將炸黃的撈出，然後轉中火將其全部炸熟即可

41. 第五，成菜之後可以根據個人口味撒椒鹽或者蘸汁

42. 下面開始成品展示