坊間流傳的各種老火靚湯的傳説,這裏一一將它釐清好。
用料
以花生煲豬尾為例 |
什麼才是廣府人的老火靚湯的做法
備料如圖。廣府靚湯的配料,煲肉、骨,一定要落海味,章魚、墨魚、魷魚、海螺、瑤柱、沙蟲、花膠⋯⋯數之不盡;煲魚、龜等水產,就一定要下肉、骨、火腿等等。
本例海味用河豚魚乾。煲湯的煲,傳統用瓦煲,美其名曰"保温",而實際上是防煲"糊",防煲"糊",用加厚的覆塗特富龍的不粘鍋更好,無雜質折出,永遠不"糊",圖例的鍋,已用了近二十年。
煲湯的水,最好用的Ro膜製出的H2O純水,燒開備用。取另一鍋,將花生焯水一分鐘,去其雜色及苦澀。
河豚魚乾也焯水一分鐘,去腥及去魚脂氧化的雜味。
主材豬尾,大塊,下酒焯水二分鐘,去腥去血水,防止血沫讓湯水渾濁。
焯水的材料,直接放入燒開的純水中。用冷水煲湯好,只是一個傳説,沒有理論和實踐的證據。
全程用微火,保持似開非狀。前後大火,實在不必,太濃太濁,並無鮮美馥郁之美味感。
廣府人煲湯,常會放入蜜棗,美其名曰"潤",其實是調甜味,本例,我放了半個,以吃不出甜味為上限,當然,完全可以在調味時用糖代替。
煲湯時間,二個小時,太短了,只能叫中火不靚湯,三~四小時才是最好的(煲龜,要6小時以上)。嘌呤,見鬼去吧,好味才是目的,高尿酸血癥,只有20%的食源關聯,與老火沒多大關係,少喝一點就好了。
煲湯,也可分二段時間煲,有更高的境界,只是太麻煩,這裏略過。
圖為三個半小時後,撇去浮油,然後調味,一點鹽,千分之三就好,幾滴酒增香,吃不出才好,再放一兩段葱,一點葱可以增鮮去腥,姜就大可不必,奪鮮,有曰"去寒",那只是傳説。
裝碗一
裝碗二。
欲罷不能的醮醬油的肉。