入門刀法

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用料  

入門刀法的做法  

1. 切片
   
   不規則肉類——
   把食材切成4-5釐米闊，再將肉切成長4-5釐米、闊2釐米的薄片，厚薄食材均勻。豬肉豎着紋理，牛羊肉橫着紋理，肌肉斜着紋理。
   
   較規則肉類或蔬菜——
   在切片之前，應該先將原料不規則的邊邊角角修掉，切出來的片片才整齊。如果是方形的原料，如火腿、豆腐等，切時注意用力均勻，切出的片上下厚薄一至才好看。如果是圓柱形的原料，如黃瓜、香腸、長茄子等等，橫切即為圓形片，斜切即為橢圓形片。切下一片後可將刀身向外稍傾，使原料片自然落在一旁，片片累疊在一起，便於進一步改刀。 
   
   不規則綠葉蔬菜——
   首先切去菜葉部分，沿着葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進，可以在短時間內煮好。

2. 切絲
   
   綠葉菜絲——
   白菜、圓白菜等大葉蔬菜如果要切成菜絲，只需將菜對半刨開，將切面貼於案板，廚刀順序切過來即成菜絲。 
   另一種方法適合切更精細的菜絲，主要用於切生菜葉、紫蘇葉等，切出的菜絲可作裝飾用途。方法是先將菜葉幾片摞在一起，捲成一個小卷，儘量卷得結實，用四指壓緊，下刀要密，一氣切下來，再抖散即成又細又勻的菜絲。
   
   其他食材——
   將食材斜切成薄片，把薄片略為移側，重疊，切細成絲(如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷)。絲的寬度應當與片的厚度一致。薄片切細絲，厚片切粗絲。
   

3. 切段
   
   段型食材——
   把食材切段，切口與纖維成直角，切成1-3釐米長小段。
   
   非段型食材——
   把食材切成4-5釐米長，再切成1釐米左右的薄片，把薄片再切成條狀，切口要順着纖維切，粗細長短均勻。

4. 切丁
   
   首先把食材切成1釐米方條狀，橫向90度改刀把方條切成1釐米方粒形狀，過大的方粒會使火力不易透進。

5. 切碎丁
   
   首先去皮切成薄片，再切成絲，橫向90度改刀將絲再切成小粒。

6. 剁茸
   
   剁的刀法要從切開始，先將原料切成粗粒，再用廚刀用力斬剁。不論剁肉餡還是剁蔬菜餡，都要講究一個節奏，放鬆胳膊，讓靈活的手腕帶動刀把，密密排排剁過來，換一下角度再剁一遍，使兩次的刀痕方向交叉。剁幾遍後將原料翻過來再剁，這樣才剁得均勻。 
   像魚肉、雞肉一類纖維柔嫩的原料，可以翻轉刀刃，用刀背來剁，手法上似剁似砸，原料會成為非常細膩的茸。
   中式廚刀的自身重量使剁餡成為非常順手的事情，而西式廚刀比較輕，剁時要額外加入手部力量，比較費力。正確的方法是一手握刀，另一隻手按住刀尖部位，使刀尖不離案板，用刀刃後部連續下壓的力量將原料斬成餡料。

7. 交叉切
   
   首先在食材上斜/直切入，切口與切口間隔要相等，對角再切成斜/垂直格子狀，適當地切成塊。

8. 菱形切
   
   常食材切成條形的長方片，再將刀斜過來，刀身與原料的夾角為45度，順序切斷，每片即為菱形片。
   
   

9. 滾刀切
   
   圓形原料切滾刀塊時，先一切兩半，再斜刀切下一塊塊大小均勻的塊。長圓形或圓柱形原料切滾刀塊時，刀要斜着切，每切一刀將原料滾動1/4，再切，再滾，直到全部切完。