客家釀豆腐，外焦裏嫩讓人特有滿足感的一道菜

釀豆腐是客家人逢年過節、宴客都會做的一道菜，從小至今，每逢過年，媽媽會提着黃豆和桶去兜豆腐(客家話是訂或者買)，黃豆是抵材料的，只需加一些加工費即可！這道菜外焦裏嫩，一囗下去，豆腐的嫩與肉餡的香簡直讓人幸福感爆棚，不管是掉牙的老人還是沒長齊牙的小孩，總之適合男女老少！每年過年釀2桶豆腐足以忙活大半天，家族中數奶奶釀豆腐一絕！她的釀豆腐餡厚而不破，用特大鍋煎一大盆豆腐居然金黃而不破損一塊！在網上看到過很多釀豆腐，選的是老豆腐，釀餡用勺子挖個坑，囗感完全變樣！客家人的釀豆腐都是用嫩豆腐，並且只需用筷子慢慢戳洞再塞肉即可，絕對不會讓豆腐缺少一點，挖坑的豆腐看似與肉餡相結合，實際並沒完全融為一體！奶奶告訴我做釀豆腐一定要具備三個心:小心、細心、耐心！所謂心急吃不了熱豆腐，因為是嫩豆腐，不輕易碰下就會碎，所以缺少一個心，豆腐一定會呈現殘缺不全，美中不足！

用料  

客家釀豆腐，外焦裏嫩讓人特有滿足感的一道菜的做法  

1. 1、買回來的嫩豆腐小心翼翼地拿到菜籃，開小水從邊邊及表面沖洗乾淨並瀝乾水(老家都用又大又圓的竹箕)；
   2、客家豆腐是長條形狀的，市場很多是正方大塊的，我一般買條狀的，將一塊條狀豆腐切三塊；
   3、前腿肉剁碎，肉里加葱粒，加鹽，繼續剁，反覆剁，一般會起膠(家裏的豬肉只加葱和鹽，外面的豬肉騷味重，所以剁好加白酒，生抽，蠔油拌勻，再摔打幾下)

2. 1、開始塞肉了，拿兩根筷子在豆腐中間擢洞，慢慢延長延寬；
   2、筷子夾肉餡慢慢往裏塞，一次不用夾太太多肉餡以免一下撐破，小心往深往寬塞！上圖前2行我塞的，後面是弟弟塞的，明顯餡浮於表面，不敢下手往裏塞怕撐破！其實小心點，細心點，耐心點是不會破的！

3. 1、鍋內熱油，豆腐有餡一面朝下煎黃，我用中火，慢火感覺豆腐會老，硬！注意看火，別焦了，中途可拿勺子翻一塊判斷煎的程度；
   2、重點來了，煎黃一面切記別急着翻面，否則就等着碎、爛吧！此時關火，等鍋稍涼再翻另一面，我都用勺子一塊塊翻，鏟子容易磕碰！
   3、翻面後一塊都沒碎基本後續豆腐沒那麼脆弱了，繼續中火煎至焦黃！
   4、此時最好轉入鍋底抹油的砂鍋，加小半碗水，加鹽，生抽大火燒開轉中小火燜煮10一15分鐘，到吃飯時裝盤再灑葱點綴！(有時懶得洗多個鍋直接平底鍋大火煮，缺點熱度持續性低，口寬易涼，因為扁平入味會影響)

4. 儘量吃的時候再乘出，熱豆腐更能吃出嫩滑，焦香的味道！

5. 試過方塊厚豆腐，感覺無從下手，從中間橫切2塊再切小塊太薄或不均勻，直接切小塊太厚，後面基本找長塊的！

6. 我一般去賣客家豆腐的檔囗買這種條形豆腐

小貼士

1、切豆腐時，把豆腐放掌心，用刀輕輕切塊(注意不能用太鋒利的刀，我用切水果的小刀)。再擺放整齊在盤內或篩內，釀時直接筷子動接觸豆腐，餡，到煎時再拿出豆腐下鍋。