玉米香腸（給自己備忘）

少量做，家裏冰箱現吃東西多。

用料  

玉米香腸（給自己備忘）的做法  

1. 新鮮的豬小腸（腸衣）清洗浸泡，看見沒有，表面有一層膜，這是要撕掉的，撕掉後灌水是透明的。可以把它內裏先翻出來清洗乾淨，再洗表面，撕掉表面薄膜，免得分不清裏外了。
   
   直接網絡買的腸衣稍稍洗洗3遍，就能浸泡，特方便，聽説還送灌腸器。

2. 這是撕掉腸子表面薄膜的，變輕盈了。

3. 生玉米從中間掰斷，容易取出玉米粒。玉米清洗乾淨，焯水下。就是燒開水，放入玉米粒煮2分鐘。

4. 開水燙姜葱蒜或者開水涼到温温的再放入薑片、葱頭或蒜頭洋葱，用手微擠出汁，去腥水就這樣了。
   一半先常温浸泡肉15分鐘，再放入冰箱冷藏15-20分鐘拿出來（沒時間的就直接放冰箱冷藏起來）。
   另一半直接放冰箱冷藏起碼半小時，留着待會攪拌肉餡，要是有好的湯水要放入肉裏可以一起冷藏。

5. 瘦肉切稍細條狀，肥肉切的比瘦肉更細，細2倍多（直接稀爛也挺好，我就直接弄稀爛了），瘦肉大概食指指關節一小節多一點可以，肥肉與瘦肉比例3：7最好，我用了2：8。可以把瘦肉與肥肉按總克數的10%-15%切或攪的稀爛。

6. 我做的少量，家裏吃新鮮的吃一點解饞。這是初次攪拌。冷藏拿出的肉先放鹽、姜粉、白胡椒粉（粉類的）調料再用筷子或帶了手套的手攪拌，攪到盆四周起粘性物質，先放玉米粒攪拌一會，再放入生抽、蠔油、蜂蜜或者白糖，我放了生抽、蠔油，也可以放生抽和老抽（提色），總的克數不變就可以，攪拌上勁，也讓肉喝飽水後，再在面上覆蓋蛋清，盆蓋個保鮮膜，就可以放入冰箱冷藏半小時。先去温水衝一下灌腸器，準備棉線、剪刀放腸的案板或盆。或者清洗碗具。

7. 這個已經攪拌一會了。

8. 快好了

9. 已經攪拌好了，肉看起來都變糊了。

10. 這個我做少量肉包的肉包餡，攪拌好的成品。看吧，已經攪成團狀了。做肉包餡、香腸（只是臘腸肉切粗切長些）、肉丸、扁肉餡都差不多，手動攪拌或機打到位就可一下子解鎖好幾種餡。

11. 肉餡冷藏好拿出來，先攪拌一下，讓蛋清先混合好，太乾就加些之前的冰水，接着放玉米澱粉，紅曲粉，食用油攪拌均勻。
    最後灌腸。
    先套灌腸器，灌口蹭蹭肉餡，變油了好套，套好後再在最後腸子的尾部打個結，這樣不集聚空氣好灌。
    灌腸子的7-8分滿，捏起來有彈性，隨意一處灌好的腸可以拿起來稍微旋轉一下沒問題就可以，留空太多也不好，成品不圓潤。
    一邊手灌，另一邊手輔助腸子的灌製進程，不可太急，中途有點阻力，可以中停，把打氣端放一放空氣，用筷子攪一攪肉餡。

12. 棉線是吃大閘蟹留下的，原是三股一根，我把它拆成3條。

13. 灌腸器的肉是用調羹舀入的。

14. 旋轉扭一下，打結棉線，紮緊點。有紮緊的話，就算有一段腸衣破洞也沒事，就把破洞的那段直接剪掉，腸子分開紮緊就可以，不怕露餡。

15. 灌好了

16. 晾乾風乾

17. 入鍋煮。鍋裏去腥的材料自己放，之前冰水及材料可以用，我們肉腸內裏沒放葱蒜薑片。

18. 水上浮膘絮就差不多，再煮5-10分鐘左右就可以。

19. 煮好就拿出來沖水，洗去表面浮沫，再晾乾透。接着放冰箱冷凍2-3天，之後拿出來更好吃呢。

20. 這是切片了，煎好了。
    做了幾次，圖也不是一次拍好，比較隨心，湊的，時間也趕，自己看的懂就是了。

小貼士

7.1克洋葱，26.5克姜，28.5蒜放不燙手的温水盆裏（水量大概高過材料小半截指關節，不要太多水），可以用手搓點汁出來，把部分分出來泡切塊的肉先常温泡15分鐘，再放冰箱冷藏泡15-20分鐘，去肉的腥味。
        除了泡肉的水，其餘水再繼續冷藏到打肉餡時拿出來用。
      之後，把肉拿出來切成肉粒（大概食指指甲蓋一半左右大小，切成條狀，等待拌入醬料）。
      玉米從中間掰斷，再剝粒很好剝。再燒開些水，把清洗乾淨的玉米粒放入焯水下。
      肉餡調料：160克瘦肉，40克肥肉（肥瘦比例2：8，我覺得3：7比例會更好），共200克（梅花肉）。
      玉米粒35.7克，鹽4.5克（沒加玉米，鹽可以少加1克），生抽6.5克，蠔油2.5克，蜂蜜9.3克，食用油5克，玉米澱粉15克，0.1克姜粉（沒有姜粉，可以用薑片剁碎一點，或打水果的料理機把姜切小和冰水現打），0.1克白胡椒粉，蛋清13.8克，紅曲粉0.5-1克（我沒用，用了好看）。喜歡五香滷料等就自己加進一些，多肉量就多加醬料。

        清洗豬小腸：直接買現成的小腸（腸衣）就裏外沖洗三遍去鹽，直接浸泡半小時待用。我用現買的豬小腸。先翻面，用大拇指食指主導其他手指輔助配合着把內裏翻套出一段（大概30釐米左右長），再反撐着加進去一段另一端的尾部腸子，緊接着用水龍頭灌水沖洗，很容易翻面，再用手把水濾掉，剛買的新鮮豬小腸要撕掉腸子表面多餘的皮膜與肥膘（最終腸子灌水後的樣子是接近透明的樣子），最好是在清洗之前，加些食鹽和食用鹼，把腸子裏外搓洗2遍，再麪粉洗2次，再清水裏外沖洗。最後用些姜蒜洋葱料酒水浸泡4小時（有高度白酒就加高度白酒一起泡）。
肉餡除了澱粉和油，把所有調料放進肉粒攪拌（順時針轉動），用筷子，用手都行。
         肉可以先攪拌到肉質出粘性物質時，再加入調料繼續拌，拌不動再加剛才冷藏的冰水，攪拌圈數不下215次，或者料理機打10幾到20幾分鐘團成團，成品要看起來有些像絮狀，可以成團，肉喝飽水的樣子。
       攪拌好了，就在它面上再放上蛋清，無死角地覆蓋一層鎖水，接着放冰箱冷藏半小時。
冷藏完拿出來，先放玉米澱粉，再放油。

     拿出豬小腸，最後清洗下。再把準備好的灌腸器的灌口在肉餡上蹭幾下，沾上油就好套上了（沒有灌腸器就要用準備2個礦泉水瓶各剪一半，都留住有瓶口的那端，一個在前面灌腸，另一個用來在後面助力推進），套上後濾一遍腸子，排出空氣，再在腸子尾部打結，接着開始正式灌腸，裝7～8分滿，裝的時候，另一邊手要輔助，注意動作不要太快，慢點灌，一邊灌一邊捋一捋。裝好後，每隔一段先扭一圈，再用棉線打結紮緊緊的，給香腸扎孔排氣，有空氣的地方特別要扎，把腸子看做兩邊，就均勻用針或者牙籤扎孔，每個孔距大概半個拇指小一點。
       裝好香腸後，先晾掛（不能曬太陽），我是在温度18-21℃的陰天，晾掛陽台1.5天，想要掛2天，結果太陽出來了就不了了之。
       接着煮腸子。冷水入鍋，水裏放：幾塊生薑，2-3顆葱，1個蒜頭，小半把花椒，大火煮到鍋周邊水冒泡轉中小火，全程不要沸騰，煮25分鐘（中小火也不沸騰的，未免意外，還是看着點），腸子數量多的話，時間要煮久一點，煮的過程要輕輕動一動，不然糊底了。煮到腸子全部浮起，再煮5-10分鐘。
煮好後，清洗一遍外皮，接着掛晾（不能曬太陽），晾乾就可以冷凍保存，凍過2-3天拿出來感覺更好吃呢。
       平底鍋加點油，沒冰凍前煎3分鐘，冰凍拿出來多煎3-5分鐘，煎的過程要不間斷翻動，表面微上色，就可以加番茄醬，黑胡椒等加進去抹一抹，稍微煎一下就可以吃了。
        可以曬太陽的腸子配方差不多，蛋清、玉米澱粉不要了，加着滷料五香包之類。冷天做，温度15℃以下安全（温度18℃以上的話，就一斤肉配30克高度白酒，白天太陽曬，夜晚吹北風），肉可以再粗條一些（大約2.5-3釐米長，1釐米寬）。一定要加高度白酒：一斤肉餡要配6毫升，起碼55℃高度白酒，直接陽台晾曬20天就可以收成。
       還有一種一斤肉配15克白酒，先太陽曬2-3天，再陰涼風乾2-3天就可以，這種顏色鮮豔。
       成塊成條的臘肉起碼要醃製1天，先洗淨，穿孔洞掛起來晾乾再醃製，汁沒過肉（沒有沒過要不時翻動），晾曬過程中，可以給肥肉部分刷點老抽上色，陰涼處風乾一週左右。

       1根豬小腸（多的放冰箱冰凍起來，只要沒有反覆解凍，可以存一年）
       抽真空冰凍保存成品腸2個月左右，特冷下雪的地兒除外。