素蟹粉(經典上海菜）

浦東技能補貼項目：經典上海菜，學習記錄貼。
這次請來了功德林的張洪山大師授課，受益匪淺。

用料  

素蟹粉(經典上海菜）的做法  

1. 土豆要選用乾燥地區生產的土豆，比如甘肅產，吃起來粉；胡蘿蔔要選廣東產的丁香胡蘿蔔，糖分少、不甜；土豆一定要帶皮蒸或煮，去皮備用，胡蘿蔔去皮煮或者蒸。熟的胡蘿蔔和土豆碾碎成泥，大師説最好用絞肉機絞，稍留顆粒。
   胡蘿蔔如果比較紅，那麼胡蘿蔔和土豆的比例為4:6；如果胡蘿蔔不紅，則五五分。
   混合好後加一個蛋進去，雞蛋一定要打散了混合進去，拌均勻後靜置2小時。圖中的量用了2個蛋。

2. 鐵鍋充分燒熱，加一勺油，兜一圈倒出。

3. 再加入油，油要多，爆香薑末，薑末要多，留出三分之一後面用。

4. 倒入混合好的素蟹粉材料，翻炒，前後大約翻炒了10分鐘，要有耐心，保持大火。中間多次淋油。

5. 一直燒到起沙。

6. 調味：鹽、味精少許，糖大約8-10小勺，胡椒粉，這時加剩餘的三分之一薑末。這時的薑末是為了最後吃的時候略有口感和香味。吃大閘蟹的都能領會

7. 繼續翻炒，這時的重點是將吃進去的油再炒到吐出來，調整味道缺鹽加鹽，多半需要再加2勺糖、最後加醋，即可出鍋。醋要最後加會揮發。

8. 裝盤，無論看上去還是口感和真蟹粉無異。

9. 來一張大師照片