最愛這種爆辣爆麻粗獷豪放又鮮嫩的江湖菜了!!!重口味的各位親友可以看過來了~~~
PS:如果吃不了太辣的話,可以把配料小米椒的比例調低一點哈,換成尖椒、二荊條、美人椒都可以,但是完全無辣味的青椒就不推薦了。
用料
兔腿 | 一斤半 |
幹青花椒(有新鮮青花椒更美) | 一兩 |
小米椒(青紅各半) | 體積與兔丁相等 |
八角 | 4個 |
桂皮 | 一小段 |
大葱 | 一根 |
蒜頭 | 幾瓣 |
姜 | 七八片 |
料酒 | 一湯匙 |
澱粉 | 一湯匙 |
香葉 | 三片 |
老抽 | |
鹽 | |
雞精 | |
白胡椒粉 | 少許 |
雙椒兔丁(重口味江湖菜)的做法
將兔腿切成大拇指指甲蓋大小的小丁,加料酒、白胡椒粉、老抽、澱粉、雞精抓勻醃製十分鐘。(這一步不要加鹽,以免兔肉變老)
將大葱切段、薑切片,小米椒切碎成小顆粒。
鍋內下寬油,油略温後加入薑片、葱段、蒜頭、八角、桂皮、香葉小火炸出香味,葱段炸得半乾時,下花椒炸香(注意避免燒焦)。
將鍋內的調料撈出(此時鍋內剩下的油也要很多才行,不夠可以添點清油),大火燒熱油温,倒入兔丁迅速翻炒,大概三分鐘左右兔丁剛熟就撈出。(要注意觀察兔丁的成熟情況)
不洗鍋,就着剛才油和熱度添些油,大火燒熱後下蒜瓣、小米椒加重鹽爆炒,小米椒斷生後,加入之前撈出的調料和兔丁下少許雞精翻炒幾下即可出鍋。
小貼士
1、整道菜只在最後一步調入鹽味,所以需要非常注意,兔丁一定要小,不然肉質易老切不容易吸附調料味道;並且,由於都是熱油爆炒,鹽一定要在一加入小米椒的時候就下,才能讓小米椒吸附到鹽味,辣椒的香味也才能夠調出來;而且,鹽一定要比平常的菜略重,一是辣椒比較需要鹽,二是由於整道菜沒有放水,需要較重的鹽味才能讓兔丁在匆忙的翻炒中吸附足夠鹽味。
2、除了炸香料的過程小火外,其他步驟都要大火爆炒才會有江湖菜的豪氣的味道,兔丁也才能夠軟嫩。
3、油也要下得寬,同樣是為了快熟和江湖氣的説~