萬能涼拌汁的做法（飯店不外傳的祕方）

夏天裏人們都喜歡吃清爽點的涼拌菜，生吃蔬菜能最大限度的保留菜裏的營養，因為蔬菜中一些人類必須的生物活性物質在遇到55度以上温度時，內部性質就會發生變化，會使部分營養隨之流失。涼拌菜最重要的是醬汁，只要醬汁調的好，隨便拌什麼蔬菜都好吃。
      這是一款酒店不外傳的萬能涼拌汁，涉及所用食材品種就有十六個之多，什麼都能拌，拌什麼都好吃，既簡單又容易，像拌黃瓜、拌皮蛋、拌粉條、涼皮以及涼拌豆腐等等，幾乎涵蓋所有涼拌菜都可以用汁來拌，味道鮮美超讚。難怪飯店涼拌菜那麼好吃，原來是這麼來的。
      在這説明下，很多親把配方中的菜籽油跟芝麻油搞混亂了，這是由於每個地方不同的叫法上差異所至，有的地方稱菜籽油為香油，也有地方把芝麻油稱為香油的，但菜籽油和芝麻油是兩種不同的植物油，一種是用油菜籽榨出來的油，可作為各類麪點、菜餚的煎炸之用。另一種是用芝麻榨出來的油，在菜餚裏有起增香作用。名稱只是一個稱呼而已，無關緊要，但它們所使用的作用卻截然不同，千萬別弄錯了，否則做出來的涼拌汁味道怪怪的就不好吃了，我就不再一一回復了。
      很多親不知道十三香和五香粉加入菜裏所起的不同作用和效果，認為一樣的差不多都是香料，在這裏有必要普及下十三香和五香粉的區別和用途。五香粉是由五種香料研磨成粉的，而十三香是由十三種香料研磨而成的。十三香大部分成份都是用:八角、桂皮、小茴香、砂仁、豆蔲、丁香、山柰、花椒、白芷、陳皮、草果、紫叩、肉蔻、乾薑、木香等等香料做成的。而十三香和五香粉的作用都是用來增香、提鮮、除羶腥味的，但他們的香料成份有所不同，所以在使用的時候也不相同，一般用在腥羶味較重的𠧧菜裏就要用到十三香了，因為五香粉已遮蓋不了過重的腥羶味了，如果用錯了，則香味不足，腥羶味仍顯。反之我們在做一些簡單沒有太過腥羶的萊裏用了十三香，則會使得香味太濃，口感混亂，讓人特別難吃，前幾天有位廚友也是因為放料過重出現了類似的情況，所以配方里的每一個料子都有它們相互存在的作用，有廚友就疑問能放五香粉為什麼不能放十三香，為什麼選用菜籽油而不用大豆油，所以有必要在這説明下，涼拌汁裏的五香粉不能替換成十三香，還會使原方里多種配料與十三香重疊，造成香味混亂。為什麼很多人在燒菜時選擇五香粉，而不選擇十三香，從而讓大家對我們所配的涼拌汁配料也有所瞭解認識，這也是我們在配方里只用了五香粉，不用十三香的原因，並不像一些人想的那樣，隨便抓幾個料子湊在一起就成方子那麼簡單，不同的配方和方子裏的配料、劑量，在口感上差別都會很大，好的配方會讓人百吃不厭的，這對今後親們在燒菜過程中也會帶來啟發。

作者原創，謹供學習參考。

用料  

萬能涼拌汁的做法（飯店不外傳的祕方）的做法  

1. 我們把生薑、香葱切沫，葱綠、葱白切好分開備用，蒜用刀拍碎剁成蒜沬，小米辣切圈，香菜切成小段，所有食材備齊。

2. 我們用一個耐高油温的碗，把切好的姜、蒜、葱白放入碗裏。

3. 辣椒麪、小米椒、芝麻也加進碗裏，不喜歡吃太辣的可以少放或不放，辣椒麪儘量選用粗粒狀的，細粉狀容易被炸糊，也可以用搗臼自做辣椒麪。

4. 鍋裏放油燒熱，放入花椒炸香。

5. 油温燒至冒青煙時關火，把花椒撈出。

6. 在這提醒一下各位親，油温控制在200度左右，因為這是1份涼拌汁的量，油量不會太多，油温低了激不出來香味，高了又容易被炸糊，所以控制油温就至關重要。

7. 把油澆在辣椒麪上，這樣就把葱、姜、蒜、辣椒所有碗裏食材香味給激發出來了，澆完油後，用筷子快速攪拌均勻，防止受熱不勻被高油温燙糊了。

8. 接下來我們開始調味，加入適量的白糖和陳醋，如果沒有陳醋香醋也行，乘餘熱攪拌均勻，使糖能夠快速溶化。

9. 再來點生抽、蠔油給料汁增加鮮味。

10. 最後加入鹽、雞精和五香粉調味增香，不喜歡吃雞精的可以不放。

11. 撒上備用的葱綠，再放點香葉點綴下。

12. 一碗香甜酸辣的萬能涼拌汁就做好，難怪飯店裏涼拌菜那麼好吃，原來是這麼來的。

13. 不少廚友分不清什麼是菜籽油，要求發張圖片確認下，根據要求，現發魯花和金龍魚兩款不同品牌菜籽油的圖片供參考，其它各類品牌菜籽油在全國各大超市、市場上都有賣的，上面標有非轉基因和轉基因兩種可供選擇，買時要看仔細了，別弄錯了。另外還有自家裏榨的菜籽油都非常香，味道也很是純正好吃，我們家以前燒萊都是用自榨油的，近年來才改在超市裏買了，不過一直都是買非轉基因油吃。