白色瑪玲餅
150克 蛋白
140克 細砂糖
140克 糖霜(或糖粉)
製作:
1、▼攪拌缸內將蛋白與細砂糖混合打發。
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2、▼然後用膠刮刀將糖霜拌入。
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3、▼裝入內置10號圓形花嘴的裱花袋內,在鋪墊了烘焙紙的烤盤山擠成每個直徑4cm的圓餅,放入85℃的烤箱中烘烤90分鐘。
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無花果草瑪玲
150克 蛋白
140克 細砂糖
140克 糖霜(或糖粉)
0.02克 藍色素
0.02克 紅色素(覆盆子紅)
製作:
1、按“白色瑪玲”的同樣步驟方法,但是要把色素提前在一開始就加入,而且打發的不要像瑪玲餅那樣狠。
2、▼擠成有細尖的水滴形(顏色為“無花果”的色彩,並不含有無花果)。
※色粉要先和少量蛋白徹底碾壓混合均勻後再加入到剩餘的蛋白中,以避免結塊。
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無花果果醬
400克 鮮無花果
40克 紅糖
20克 NH果膠粉
40克 蜂蜜(槐蜜)
12克 檸檬汁
製作:
1、▼厚底平底鍋中,將蜂蜜煮至焦糖後加入切為4瓣的無花果煮5分鐘,然後加入檸檬汁。
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2、▼加入提前混合在一起的紅糖和NH果膠粉,煮沸並保持攪拌。
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3、▼放入直徑4cm的半球硅膠模具內,冷凍。
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卡仕達醬(提前1天製作)
330克 全脂牛奶
2克 香草籽(香草莢剖開刮籽)
80克 蛋黃
65克 細砂糖
33克 小麥澱粉(或玉米澱粉)
33克 黃油
製作:
1、▼將蛋黃與砂糖和澱粉混合攪打至泛白色。
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2、▼厚底平底鍋中將牛奶與香草籽(香草莢剖開刮籽)煮沸後衝入到“步驟1”中攪拌。
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3、▼加入黃油攪拌均勻。
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無花果奶油(提前1天製作)
150克 淡奶油#1
200克 淡奶油#2
125克 水
25克 紅糖
40克 蛋黃
60克 吉利丁凍(10克吉利丁粉+50克冷水)
50克 35%白巧克力(法芙娜:ivoire)
150克 卡仕達醬
35克 無花果葉
2克 香草籽(香草莢剖開刮籽)
製作:
1、▼將無花果葉切成小片。
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2、▼將無花果葉片放入150克淡奶油和125克水中煮沸後加蓋冷藏隔夜。第二天,過濾後用額外的牛奶(不在配方之內)補足重量至275克。
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3、▼與蛋黃和紅糖一起攪拌加熱至85℃(即製作成英式奶醬),然後離火加入吉利丁凍拌融。
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4、▼將另外200克淡奶油加熱後與白巧克力混合製成甘納許,倒在卡仕達醬上拌勻。最後全部混合在一起,冷藏4℃靜置隔夜(12小時+)。
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組裝完成
250克 淡奶油
15克 馬氏卡邦尼乳酪
適量 無花果乾
適量 銀箔紙
適量 糖粉
步驟:
1、▼將“無花果奶油”擠入直徑6cm的半球硅膠模具內。
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2、▼一部分放入冷凍的“ 無花果果醬”作為夾心,另一部分放入“ 白色瑪玲餅”作為夾心,冷凍。
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3、▼完全凍結後,脱模,將平面微加熱(在熱的平板上稍滑動幾下)後兩個不同夾心的半球合併為一個球形,繼續冷凍至完全貼合,待用。
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4、▼將淡奶油與馬氏卡邦尼乳酪混合打發(也可以適當滴入一點顏色,製成無花果的微淡紫色)。
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5、▼用竹籤插着冷凍貼合完全的球體浸入“步驟4”中,然後放在托盤上。
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6、▼將尖水滴形“無花果瑪玲”輕輕沾滿球體,微撒糖粉,裝飾幾小塊無花果乾和銀箔紙,稍解凍後享用。
用料
無花果 | 個 |
無花果星球的做法
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