葡萄菌水&葡萄菌種養成記

酵母是製作麪包最基礎的原料之一。然而基礎並不意味着簡單。

酵母是厭氧型真菌，其能夠在缺氧的環境下生長和繁殖，在此過程中消耗糖分，產生二氧化碳和乙醇。而製作麪包的麪糰就是利用酵母的這個特性。常見的酵母大致可以被分為兩類，一類是方便快捷的商業酵母，第二類是自己培養的天然酵母，而葡萄菌水是比較常用的天然酵母，葡萄菌水的培養方法有很多，今天選了其中一種方法和大家分享。

葡萄菌種是隻需要葡萄、水、麪粉，再經過長時間自然發酵而成的一款面種。很多硬歐，軟歐都會用這種類型的天然酵母，會為麪包增添別緻的風味。大家不妨在家養起來~

用料  

葡萄菌水&葡萄菌種養成記的做法  

1. 所有器具及容器用開水燙過後晾乾備用

2. 第一天
   1.水燒開冷卻至30℃，再加入配方中的糖、麥芽精攪拌均勻至融化。

3. 2.加入葡萄乾稍晃均勻，貼好日期、蓋上保鮮膜，並扎幾個小眼保持透氣，放置陰涼乾燥處。

4. 第二天
   開始產生氣泡、葡萄菌水變得渾濁，並搖晃一下玻璃瓶。

5. 第三天
   氣泡活躍，並不斷的往上冒小氣泡，玻璃瓶內有很大的“呼吸”聲，再次搖晃一下玻璃瓶。

6. 第四天
   氣泡最為活躍，氣孔處聞會有明顯的葡萄酒香氣。

7. 第五天
   氣泡相對第四天相對少一些。

8. 第六天
   氣泡開始回落，和第二天狀態差不多。

9. 第七天
   氣泡開始變少，葡萄菌水的顏色變成棕色。

10. 這個狀態的葡萄菌水已經養好了，風味很濃郁，有葡萄酒的香氣。將葡萄菌裏的葡萄過濾掉，留下葡萄菌水，可以加入麪糰中做麪包，增加麪包的風味。

11. 當然，做好的葡萄菌水，也能養成面種——近期大熱的葡萄菌種。

12. 將葡萄菌裏的葡萄過濾掉，留下葡萄菌水。

13. 將麪粉、水以及葡萄菌水混合均勻再入琉璃盆中蓋好保鮮膜，常温放置4小時。

14. 再稱取100g麪粉、常温水100g,與葡萄菌種混合均勻，蓋好保鮮膜，常温放置4小時。

15. 再稱取100g麪粉、常温水100g,與葡萄菌種混合均勻，蓋好保鮮膜，放入冰箱冷藏一晚即可使用。

16. 冷藏了幾個小時，取出來看看，長高了一些，從玻璃瓶身看到內部的氣泡會變多，表面也是。

17. 冷藏一晚、第二天再看看，個子沒有長太大，但是表面是變成大泡泡狀，代表着酵母活力滿滿。

18. 這是小編從5月份就開始養的酵母，當時的室温還是非常合適，在25-26℃左右。從餵養到現在1個多月，每次拿出來還是非常有活力。
    每個人養天然酵母，材料、手法、温度等不同，狀態可能也會不同。養都養了，享受這個過程特有意思。回頭養好了還可以跟朋友吹牛説：這酵種我都養了一年了！

小貼士

關於續養
1.葡萄菌種每天都需要往裏面續種，也就是説如果當天不使用葡萄菌種，也要往裏至少添50g水和麪混合均勻再冷藏。如果有使用，則是使用多少，就再往裏續多少。
舉個例子：葡萄菌種有500g，當天不做麪包，則需要往葡萄菌種裏添加50g麪粉和50水。來維持酵母的活性。
2.第二天做麪包使用了葡萄菌種100g,那再往裏添加50g麪粉和50水。
3.如果好幾天都不用葡萄菌種，那可以丟棄一部份，再往裏增加50g麪粉和50水。
4.每次使用前，把面種從冷藏室取出，室温放半小時至一小時再使用。