梅傑夫閃電泡芙

閃電泡芙【897克】

170 克……牛奶

170 克……水

170 克……黃油

     5 克……鹽

     7 克……細砂糖

82.5 克……T45麪粉

82.5 克……T55麪粉

210 克……全蛋液

製作：

1、將水、牛奶、黃油、鹽和細砂糖在厚底平底鍋中加熱。

2、煮沸後，將麪粉一次性加入，用木鏟繼續攪拌至麪糊不再沾底時離火。

3、倒入攪拌缸內，用扁槳高速（5檔速）攪打。

4、當面糊温度降至45℃時，逐漸分次將全蛋液加入，攪打至均勻順滑的倒三角狀態。

5、裝入裱花袋，在鋪有硅膠烤墊或烘焙油紙的烤盤上擠均勻的11CM長度，注意保持間隔避免烘烤後相互粘連。

烘烤閃電泡芙（平爐）：

上火145℃/下火175℃，烘烤32分鐘，關閉烤箱電源，打開烤箱爐門10秒鐘左右，讓蒸汽散出來，然後關閉烤箱再繼續32分鐘，注意不要讓閃電泡芙過於膨脹。

或風爐：

1、烤箱預熱至250℃，然後關閉烤箱電源，放入閃電泡芙，當其開始膨脹時（約12-16分鐘時）重新打開烤箱電源並調温至160℃，烘烤約30分鐘，注意不要讓閃電泡芙過於膨脹。



自制榛子帕林內【155.75克】

100 克……帶皮榛子

  35 克……細砂糖

  10 克……水

  10 克……葡萄糖漿

 0.5 克……鹽之花（海鹽）

0.25 克……香草粉（天然）

製作：

1、將榛子放入烤箱中以160℃烘烤約12-15分鐘。

2、將水和細砂糖混合加熱至110℃，加入葡萄糖漿、香草粉和鹽之花，繼續加熱至180℃。

3、將烤熟的熱的榛子倒入此焦糖中，繼續加熱並攪拌至焦糖完全覆在榛子上，然後倒在硅膠烤墊上。

4、冷卻結晶後，放入破壁機中，脈衝式研磨（防止連續研磨導致升温而析出油脂）為均勻糊狀（介玩意兒是譯音，可以理解為就是堅果焦糖醬圖片）。



榛子巧克力奶油【450克】

160 克……全脂牛奶

 35 克……35%淡奶油（液態）

 30 克……蛋黃

 25 克……細砂糖

 10 克……奶油粉（或玉米澱粉）

 65 克……68%黑巧克力（noir Chuao 68%）

 90 克……自制榛子帕林內（配方↑）

 35 克……黃油（軟化）

製作：

1、將牛奶和淡奶油混合煮沸，衝倒在混合打散的蛋黃、細砂糖和澱粉中拌勻，並倒回鍋中繼續攪拌加熱至濃稠卡仕達狀態。將之與切碎的巧克力和“自制榛子帕林內”（配方↑）混合拌勻。

2、待其降温至40℃時，將軟化黃油加入拌勻，冷藏至少2小時後使用。



黑巧克力淋面（提前一天製作）【972克】

180 克……35%淡奶油

300 克……水#1

 60 克……水#2

120 克……可可粉

300 克……細砂糖

 12 克……吉利丁粉

製作：

1、將300克水與淡奶油混合煮沸，加入拌勻的細砂糖和可可粉再次煮沸。

2、加入吉利丁凍（吉利丁粉溶於60克冷水，靜置20分鐘後呈果凍狀）拌融。

3、充分攪拌乳化後冷藏12小時（或隔夜）。



巧克力卷【400克】

400 克……黑巧克力

製作：

1、將一個不鏽鋼平盤放入烤箱中加熱至40℃，同時將巧克力融化至40℃，將平盤取出，將巧克力倒在平盤上，放入冰箱冷藏至巧克力結晶。

2、然後置於室温環境下，巧克力會慢慢稍變軟。

3、用巧克力刮刀（約5毫米寬）以45度角刮巧克力，使之呈卷形狀。



組裝&裝飾

1、提前一天按順序準備：自制榛子帕林內、榛子巧克力奶油、黑巧克力淋面，冷藏待用。

2、製作巧克力卷，製作並烘烤閃電泡芙。

3、將榛子巧克力奶油擠入閃電泡芙內。

4、將之浸蘸回温至20-25℃並攪拌均勻的黑巧克力淋面中。

5、最後將製作好的巧克力卷沾滿淋面的閃電泡芙表面。

用料  

梅傑夫閃電泡芙的做法  

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