新手披薩餅皮pizza(能開餐廳那種)

希望這個方子能開啟你對發麪食品的初步認知

 如果你想簡單瀏覽製作步驟，請忽略紅旗🚩後面的文字

此方法是一位同學多次提及的低温發酵法(這位同學家裏是開披薩店的😄)

這是一款一次烤成的意大利薄餅披薩，含水量高，口感外脆裏嫩，和美版披薩有不同，新手老手都可以嘗試一下，這個方子原來沒寫這麼多字的，問的人多了，就寫得多了，完全違背了我簡單粗暴的原則😳

其實全部流程就4步:

一發➡️整形➡️二發➡️抻餅


但是，魔鬼都藏在細節裏，通過這款披薩皮，可以根據你的實際情況改變出各種想要口感，用🚩標註的文字是一些注意細節，可以使你更加了解麪糰，在製作過程中遇到了問題會有適當解決方法，我每天都來下廚房，只要看到問題就會回覆你



祝好運🍀


想吃鬆軟口感的披薩，點擊下方鏈接試試

用料  

新手披薩餅皮pizza(能開餐廳那種)的做法  

1. 酵母得用温水化開，然後所有材料放一起攪拌，用筷子攪一起就行，我懶，就上面的鬼樣子。然後鬆弛半小時，這一步的等待是讓麪筋自己形成
 
 
 🚩有朋友反饋面太濕，這是麪粉的差異，如果你用的是“沒特殊標明用途普通麪粉”請從275克或再少一點水開始嘗試，但這個披薩皮仍然屬於高含水量的配方！325克水佔65%，300克水佔60%，275克水佔55%，這三個水含量的麪糰都可以做披薩餅皮，麪糰不稀的標準是完全可以下得了手並且能成團。水含量的高低也影響餅皮口感，最近查了一下網上資料，中國的麪粉平均吸水率在57%，也就是説超過這個數麪糰就太濕了，你要小心，供參考
 🚩 我喜歡薄底披薩，用料最簡單，如果你愛厚底的披薩，可以適當加糖，換蛋

2. 鬆弛半小時後，手揉3到5分鐘成光滑麪糰,然後滴些油在整個麪糰表面均勻塗開，放盆裏，蓋上保鮮膜(蓋嚴不要漏氣)冷藏發酵12-24小時
 
 
 🚩如果覺得濕，請耐心一點揉一會，麪糰裏面有油，揉一揉就不粘了，如果還不成團還濕手那就加些麪粉吧，使其成團，(儘可能揉得表面光滑)，滴油的目的是等發酵好以後方便操作

3. 圖片上這塊是中筋麪粉發了24小時，發出來兩倍大，戳個肚臍眼兒，冷藏發酵的麪糰會有點回縮，然後分成幾份，我這裏分成四份
 
 
 🚩分成四份，每份可以夠兩個人吃一頓(8或9寸左右)，分成三份(10或11寸左右)，更有滿足感，也可以分更多份做簡易小餅
🚩室温發酵時，也是捅個肚臍眼兒，麪糰不回縮，回縮就發過了
🚩有些麪食為啥要發兩次？答: 一發為的是口感，二發的目的是定型

4. 冷藏發酵好了以後，接下來把四個麪糰用手整型，輕輕團它！讓表面光滑，多餘的塞到下面去，習慣用案板揉我也不攔着了，但手法要輕，時間別太長，別把麪糰揉得太實了(好不容易發了那麼久呢，下面有整形視頻)
 
 🚩有些朋友有這種情況出現，發好的面還是濕得下不了手，不怕，揉進一些乾粉不要太多，使其成團好操作，同時也再次餵養了酵母，二次發酵時更具爆發力

5. 反面像這樣，我又犯懶了！你也可以團得漂亮點！
其他三個剩餘麪糰同樣整理好用保鮮膜完全包嚴，包好冷藏兩三天內吃完，你可以感受到發酵時間長短的變化。也可以冷凍起來保存
 
 🚩化凍方法: 放入冷藏化凍一宿，或者室温化凍兩三個小時。然後就可以下面的操作
  
 🚩 麪糰冷藏時間越長，披薩餅的口感越軟，有時會有死麪兒的感覺，可以對疊起來像吃餡餅一樣，風味不變，質感有別，有人專愛吃這種，你都可以嘗試一下

6. 針對步驟4和5的揉法視頻:  手上塗一點點油(不塗油也可以的)，就這樣團它，無需按揉，(如果你感覺麪糰太濕需要加點粉也可以在案板上塞揉一會)，動作輕點，從實踐來看，也就揉半分鐘到一分鐘，能否感覺到我這個麪糰有多濕？裏面的氣孔基本沒太破壞
 
🚩冷凍過的麪糰化凍以後，酵母還沒完全睡醒，別怕，仍然可以揉進一些乾麪粉，也就一小撮的量，相當於餵養酵母，促使二發的麪糰更有爆發力和支撐力，你在用手揉時，還會進一步給麪糰增加熱量，喚醒酵母


7. 整完型後，光面朝上扣個盆再鬆它1⃣️小時以上，看到麪糰大了一圈，有結實的膨脹感( 其實就是所謂的二次發酵，時間長一點效果更好，別急，等待是值得的，一來會有更多的小氣泡發起以提供餅皮的支撐力，二來餅皮足夠柔軟有彈力可以輕鬆徒手抻餅)，然後就可以攤開了撒料啦！其實只要餅不漏洞，用啥方法攤開都行
 
🚩 冬天可以發得更長一點時間，可達2⃣️小時，觀察麪糰結實並膨脹一些就好了，夏天時間適當短一些
 
🚩無論你用什麼手法抻餅，都要極其温柔的對待，因為二發以後餅中有小氣泡，暴力對待就把氣泡擊破了，這也是為什有的烤出來面發死發粘，如果你覺得不放心，攤好餅就再醒一會，這點做到了，你就可以多放點餡料了

8. 這是擀出來的，攤餅過程可用乾粉操作防粘手，操作完畢後多餘的粉撣掉，否則烤完以後會發現有黑色碳沫😂，(我每次都是用烘培紙烤，很多人用油直接抹在烤盤裏抻餅)
 
 
🚩我這個1/4的麪糰用擀麪杖擀出一張9寸大的薄餅，如果是用手拋出來的餅，邊邊會厚一些，或者你就乾脆隨手扯巴扯巴，形狀不重要，好吃是關鍵
🚩擀出來的餅容易破壞麪糰裏的氣泡！容易變成死麪哦！餅也容易變濕軟！不過面的發酵味道還在，有人專愛這種餅，吃的時候對疊，保證你有吃洋餡餅的感覺
   🚩🚩 二發之前就把披薩餅擀出來，等二發起來後直放料，餅更蓬鬆些

9. 接下來是自由發揮，我的基本順序是: 第一層是橄欖油，第二層是西紅柿醬或者意大利麪醬，第三層是奶酪，第四層是蔬菜，吃肉的把肉食放到最上層。(最後可以再用奶酪填填縫，不填也行)，料過重也會壓塌麪餅
 
🚩敲黑板，如果你已經熟練了，試一下，把料都提前備好，等烤箱温度達到了以後，再抻餅撒料也就五分鐘吧，然後再放進烤箱，我認為這是披薩店披薩好吃的原因之一！永遠讓烤箱等着你，你不要等烤箱！

10. 提前預熱烤箱到260度(我通常會預熱烤盤)，中下層烤10分鐘，最好用專業點的烤盤讓熱量從下往上載導；然後把它放中上層，用炙烤功能或者上層火烤一分鐘，然後出爐。餅底是外脆裏嫩的，最後炙烤是烤的餡料的部分，如果不喜歡脆底可以嘗試餅放在烤箱中層
 
🚩再次強調一下温度
 
1⃣️230攝氏度烤14-16分鐘 勤觀察
 
2⃣️260度10分鐘。餐廳裏的烤爐基本維持在260度上下
 
3⃣️550華氏度(288攝氏度)烤5-6分鐘很適合我這種又懶又着急吃的人
 
也許你也有自己的烤制時間，一定要好好紀錄自己的温度和時間，摸索出你的理想口感

11. 介紹一下烤盤，我的烤盤帶眼兒的，我看到有人在餅皮上戳眼，據説也防止餅起泡，可是我偏喜歡那個大泡😶喜歡脆底的可以先把烤盤放進去提前加熱，喜歡軟底的不用提前加熱，有條件最好整個披薩石，沒條件整個大蒸屜板子也行

12. 最後再嘚吧幾句，麪糰足夠濕度，冷藏才會發得大，內部效果好

13. 麪糰夠濕度，二發時間夠長，麪筋才會有足夠的延展性

14. 麪糰夠濕度，二發時間夠長，麪筋才會有足夠的延展性，這個麪糰還是參了帶刀片兒的全麥粉，也不容易斷

15. 這是某一次手拋出來的餅，邊兒稍厚，外面韌裏面嫩。介紹完畢！
 
 ✍️是不都看暈了？ 再把要點提煉出來
 
 1⃣️ 必須成份:  水(含量在60%區間口感最好) ，鹽，油，酵母
 
 2⃣️ 整個流程:  一發➡️整形➡️二發➡️抻餅
 
 
 
 
 
 
 👇下面可以不看(是陰坑，可跳過)

16. 私密實驗🧪  老外愛藍紋，就像國人愛皮蛋，直到現在還在互相廝殺説對方的噁心。我卻偏愛這兩種食材，於是，就有了這個藍紋皮蛋口味的pizza，在我的嘴裏簡直美不勝收！這不是開腦洞，這是嘴巴里的無底黑洞🤩

17. 3月23日實驗🧪這是用高筋pizza餅皮兒化凍後整理好，常温發酵了5個小時，450華氏度 烤15分鐘左右，出來的麪包，含水量是原方350克水70%含量

18. 內部組織是這樣的，可供日常的主食

19. 3月27日實驗🧪 50克披薩餅皮化凍做引子，150克温水，1克酵母，300克中筋，常温發酵兩倍大，出9個饅頭，口感比麪包好，鬆軟有彈性，有強烈驚喜感，很滿足

20. 實驗🧪500克麪粉配方的五分之一個麪糰，二發一小時以上，手拋練習，八寸，用散粉輔助防粘，為了加大面積，需要用到手腕和小臂，這個手法太業餘

21. 5月21日實驗🧪原來麪包棒就是披薩餅麪糰用剩下的邊角料做的，咋折騰都好吃😋
 
原方四份之一個化凍的麪糰，揉進糖，麪粉，黃油，黑芝麻粉，隨便弄成條狀，二發半小時，180度烤15分鐘，加1分鐘炙烤，出16根麪包棒，(這個口感是亞洲麪包味的，外脆內軟)
 
隨後做了鹹味的，揉進麪粉，橄欖油，四季香料，芝士粉，二發半小時，180度烤20分鐘，(媽呀，這個口感脆脆的，跟我在西餐廳吃的麪包棒一個味兒)

22. 5月23日實驗🧪 有點不敢相信，我就從來沒有揉出過手套膜，用廚師機都沒出過，今天居然成了，而且薄如蟬翼，誰能告訴我為什麼？我只想實驗一下匹薩餅皮還有沒有別的用途😳😳😳 然後就真整出了一個甜味吐司🍞

23. 5月23日實驗🧪  甜味果仁吐司，吐司的外皮也不黑，關鍵是好吃，最好不是瞎貓碰上死耗子

24. 2021大年初三實驗🧪麪糰化凍後，揉進一些麪粉，整成牛舌狀，發酵到喜歡的大小，350華氏度烤18分鐘左右，就成了panini 坯子，可以冷凍保存，吃的時候切開，電餅鐺壓一下就行

小貼士

🚩你可以稍作調整表達出你想要的口感。總的來説，面的口感取決於水含量，幾乎是麪粉吸水率飽和的狀態，但一定是成團的！是否加了雞蛋？一發是否成功？二發的時間控制？烤温和時間？而餡料的問題就是斷生，蔬菜是否過濕過重？





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