超柔軟中種奶油生吐司｜大水量配方

目前網上火熱的日式生吐司因為擁有極致輕柔的口感特點而備受歡迎，這個方子增加了更多的乳製品材料來使麪包的奶香味更加濃郁香醇。而配方採用的王后柔風吐司粉非常適合製作生吐司，成品色澤白皙，組織細膩柔軟。

對於我的第一個食譜，本篇主要是分享配方中材料成分對成品影響的一些個人理解，畢竟選材是烹飪的第一步，至於揉麪整形的技巧就不詳述了，網上有很多筆記可參考～等以後再分享相關的內容

用料  

超柔軟中種奶油生吐司｜大水量配方的做法  

1. 外表金燦燦的

2. 大水量吐司表皮薄軟，冷卻後會輕微皺縮

3. 王后柔風系列製作的生吐司組織細膩，質地柔軟

4. 中種材料混合後揉至光滑無干粉狀態，放入冰箱中冷藏發酵17-24個小時，温度5-7°C。
   發酵好的麪糰體積增大1.5倍，內部呈現蜂窩狀。

5. 將麪糰撕碎，並加入主麪糰1的材料，揉至麪糰開始具有韌性，可以拉出較粗糙的膜，破口呈鋸齒狀。（揉麪期間可以選擇性地加水，量力而行，不加也沒問題）

6. 揉出粗膜後加入主麪糰2的材料，低速揉至均勻吸收，再高速揉麪直到可以輕易地拉出手套膜。成功的手套膜應該是非常有韌性的，不易破裂並且破口圓潤。

7. 揉麪時間太長會使麪糰温度上升，導致酵母提前發酵，麪糰出缸前的温度一定要控制在27度以下，揉麪時間也不能超過40分鐘。
   
   後油後酵母法可以更快形成麪筋縮短時間，麪糰中油脂過高和酵母提前發酵都會很大程度影響出膜，而“膜”的品質將直接決定吐司的成敗。

8. 揉好的麪糰在室温下鬆弛醒發20-30分鐘，中種法揉好後千萬不要進行徹底發酵，因為已經提前發酵過了，只需略微醒發鬆弛就可以了。（視頻中是剛揉好滾圓的麪糰，表面非常光滑有彈性，需要鬆弛到體積略微增大，表面按壓彈性明顯降低，不會快速回彈，但絕對不能塌陷，塌陷就是發酵過度了）

9. 分團，整形，入盒，放在32-38°C的濕潤環境下進行發酵，烤箱沒有發酵功能的放碗熱水，保持温濕度。發酵至8-9分滿，45分鐘左右，發酵切記温度不要過高，寧願偏低一點，温度高了麪包會有強烈的酒味和酸味，也不要追求大體積過度發酵，這樣麪包進入烤箱後會失去膨脹力，成品組織粗糙。

10. 烤箱上火160°C下火200°C（或者直接180°C）烘烤25-30分鐘，表面開始上色後蓋錫紙防止頂部烤糊，判斷是否成熟時用手彈少量水在模具上，水分呲呲立馬蒸發就代表基本熟了。

11. 試過了很多款麪粉，這一款平心而論是很適合製作生吐司的。吸水性雖不算最強的等級但也足夠優秀，出膜快，最重要是粉質灰分低，做出來的成品非常柔軟、白皙。

小貼士

⚠️關於發酵：冷藏發酵温度不要低於5°C，温度太低酵母會休眠。中種法二發速度比直接法更快，時刻注意麪糰狀態。
⚠️關於材料：不使用雞蛋是為了口感更輕柔，煉奶和奶粉替換生吐司的蜂蜜會使奶香味更加醇厚。淡奶油提高油脂含量，可以有效延緩澱粉的老化，延長吐司的嚐鮮時間，同時淡奶油可以減少黃油的用量，黃油含量太高會增加麪包的腥酸味。
⚠️關於水量：麪糰水分含量高會增加操作難度，但對面包的口感和保鮮期都有很大的提升，大水量吐司表皮較薄冷卻容易皺縮，不用太擔心，皺巴巴也是麪包的一種美感。